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在顶级大师傅的刀工下,甚至每一坨红烧肉看起来都像完全复刻的。
王苏墨每一次落刀都如同行云流水,轻快,不需要思考和丈量的时间,仿佛她的眼睛和手就是尺,但切出来的每一块冬瓜都规整而有序得排列在砧板上。
刀柄稍作角度调整,又将每一块切块上的青皮部分均匀切下。
青皮和冬瓜肉分开,冬瓜的清甜味儿顿时溢了出来。
云乔都在一旁都能闻到。
虽然看不懂她在做什么,但觉得她认真专注的模样,像极了上次在东街酒楼厨房她偷偷看到的大师傅,甚至,还要更熟练。
云乔还没顾得上看过来,王苏墨再利落得将冬瓜肉一切为二,灶头上也坐上的铁铛。又趁着铁铛烧热的功夫,洗手开始处理豆腐。
豆腐切块同冬瓜块一样大小,放砧板一旁备用,砧板上混合了冬瓜清甜味和豆腐的香气。
豆腐切好,灶头上的铁铛也烧热。
舀了猪膏放入,猪膏一点点在铁铛中烧热,油香渐渐弥漫了整个厨房中。
王苏墨用筷子将青皮一片片放入铁铛的油温里浸炸,青皮一点点在油香中慢慢呈现金黄色,再利落地将每一块浸炸得刚刚好泛金黄色肉皮色的青皮夹出,放在盘中备用。
“哇~”云乔忍不住赞叹。
锅里浸炸过东西的油香味,让馋丫头云乔暗暗咽了口口水。
云乔不敢眨眼。
只见苏墨将之前切好的冬瓜肉和老豆腐一层交替着一层,依次叠放,两层鲜嫩的冬瓜肉中间夹上一层质地绵密的老豆腐,最后,再将方才在油锅里浸炸至金黄色的青皮铺上。
大小竟然严丝合缝!
即便偶尔有一块不是那么严丝合缝,但多出来的部分,用精妙的刀工切下,很快,砧板上就整整齐齐得放好了□□坨极有品相的“红烧肉块”。
云乔忽然认出,激动道,“这是红烧肉!”
虽然颜色不同,但是形状就是这样的!!
前年年关,历城来的李大善人在荷香楼摆酒席宴请宾客,她当时趴在酒楼窗户那里往里看,李大善人看见到了她,让她说了些吉利的话,然后赏了她一块红烧肉。
她高兴坏了!
没舍得吃完,自己只吃了一半,给阿娘留了一半。
可那红烧肉入口的滋味和口感,她到现在都还记得!
云乔馋得快要流口水了。
可这只是冬瓜和老豆腐呀!
云乔期待的目光中,王苏墨取下刚才已经剪好备用的棕榈绳,像绑红烧肉一样,将这一整块“红烧肉块”绑上,并在顶端系好,确保在稍后炖煮的时候不会散架,也更美观。
“更像了!”云乔激动。
一团□□好棕榈绳的红烧肉坨就这么整齐摆放在砧板上,光是看着都让人觉得期待。
这么这么多的红烧肉……
云乔眼睛里藏不住欣喜,又不争气得眼眶微微红了。
阿娘肯定会很开心!
云乔眼巴巴看向王苏墨,而王苏墨正专注得盯着铁铛,刚才浸炸过的油倒出来一半,留了一半,等守着火候刚好的时候往里加饴糖。
饴糖容易糊,下锅后要快速翻炒至气泡。
饴糖的甜蜜香味同油香融合交织时,将一旁烧好备用的开水下入锅中,滋啦啦的声响,伴随甜蜜的香气迅速在整个厨房扩散。
云乔深吸一口气,说不出的满足。
王苏墨熟练得将糖油汁倒出备用,又将刚才剩下的另一半油重新倒入铁铛中,但这次下的调料是姜片,山楂片,桂皮还有云乔认不出的调料。
这些调料大都不是家里的,家里有姜片,但山楂片和桂皮,还有她认不出的调料都是苏墨的。
这次下锅的调料相比之前糖油汁翻炒出来的香味层次更为丰富,王苏墨闻到香气与火候到位,再加水烧开,倒入寻常的豆酱汁和豉汁,以及适量盐。
这些酱料下锅的比例和先后顺序烂熟于心,根本不需要要特意回忆,就分毫不差得落在汤汁里。
保险期间,苏墨用筷子轻轻沾了沾,尝了尝,确认味道符合她要求,才将之前整齐摆放在砧板上的“红烧肉坨”依次放入铁铛中,整个过程都很小心,怕特制的“红烧肉”形状被破坏,形象美观。
等这锅“红烧肉”都均匀得放置于铁铛的汤汁中,再把之前的炒香的饴糖酱汁一并倒入锅中,行云流水。
滋滋的炖煮声中,饴糖和香料调好的酱汁一点点渗入冬瓜和豆腐里。
冬瓜肉的滑嫩,豆腐肉的紧实,一层夹着一层的口滋味同肥瘦相间的红烧肉,上面一层浸炸至金黄色的青皮刚好填补了红烧肉顶部肉皮的口感。
随着汤汁一点点收紧,香气和精华都尽数浸入“红烧肉”里。
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