魔爪文学

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第62章（第1页）

苏渺照着昨天写下的单子每样要了一些，老板娘用小纸袋分开装好，再一起装进一个大纸袋里。收钱的时候还问他们：“你们家这是要做熟食？做卤肉？”“是的，阿姨，你们家有这么多香料，平时是不是能自己做卤肉吃呀？”老板娘笑了：“我倒是想做，可没那本事，每次做出来的还不如就直接放些八角炖着好吃。”苏渺从她手中接过袋子说：“阿姨，我们家想试着做卤味，如果成了，可以做这个生意。”老板娘看她是个小朋友，说话就没什么戒心：“我开店这么多年，年年都有人来买香料说要配卤包的，可是这么多年过去了，也没见有哪家能开起来，可见不是那么容易的，这香料多一味少一味，吃起来就有天壤之别，除非你家有祖上的手艺。”“祖上的手艺没有，不过我有个机灵的小脑袋，说不定能成功。”苏渺指了指自己的脑袋。老板娘被她的童言童语逗笑了，连连说：“好呀！等你家生意做起来我一定去帮衬！”回到家，苏渺先帮着爸爸洗猪杂，天冷了之后水特别的冰，他们早上都会先烧一大锅的热水。舀一些出来和凉水掺一块，弄成温水后可以洗漱，也可以用来洗东西，幸好他们这里是不下雪的，水也不会结冰，倒还好。原本苏元正不愿意让女儿忙活儿，实在劝不动只能拿出另一双胶质手套给她。这手套是他托以前的工友在厂里买的，带着它做事手不用沾水，也没那么冷了，就是在灵活度上肯定没有光手的强。两个人一起做，很快就把猪杂给处理干净了，苏元正说什么都不让女儿再帮忙。苏渺就坐在院子里，做卤味的准备工作。卤是一种比较费料费时的烹饪方式，需要按最平衡的配方，选择最佳的调味方式制成卤汁，把材料放进卤汁中熬煮浸渍，使其充分吸收卤汁中的香鲜滋味。卤味可取的菜品很广泛，畜肉类，禽肉类，各类的蛋，山珍，蔬菜，豆制品都可以，只要掌握好卤料包的配比和足够的卤制时间，制作并不复杂。因着家里本来就在做炒猪杂，有现成的进货渠道，所以苏渺决定先用猪杂试试水，成了之后慢慢增加品类。而且卤味可热吃也可当凉菜，可以配主食，也可以下酒，不怎么受季节的影响，真正的春夏秋冬，老少皆宜。卤水基本分为四个部分，高汤，料包，料头和调味料。采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤，把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚，撇除浮沫用小火慢熬，这就是简易的高汤。为什么说简易，因为复杂的高汤可不仅仅是用猪大骨了。料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料，苏渺用纱布自己缝了不少小袋子，按计划好的比例先装一包。料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料，这些不耐煮，特别是有叶子的那些，煮烂后容易使卤水变味，也会使老卤变质。所以不能让料头在卤水中熬煮太长时间，掐准了时间，等其出味之后，就要从锅里全部捞走。首先，苏渺处理需要卤制的主菜，将已经清洗干净的下水和猪头肉焯水，需要冷水下锅，随后稍微加入一些白酒和姜片去腥。当水温逐渐升高，食材中的异味和血污慢慢排出，在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。这是将食材捞起，用清水冲洗干净，也将锅中的污水倒掉不用。在大锅中加入适量油，油热后将头料下锅翻炒，香味瞬间被激发出来，片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。汤滚五分钟，头料就已经出味了，用大漏勺将其全部捞出后，把剩余也过滤好的骨头汤全倒进去，再放入料包和食材，加入适量的盐和酱油进行调味。先开大火猛煮，烧开5分钟后转中火，然后渐渐地转成小火慢煮，让卤汁处于微微沸腾的状态。这样的煮法，可以让食材内外卤透，又不会让外层因为火力太猛，温度过高而失去弹性的口感。这时，土灶大锅的优势显现出来了，不光可以几个灶口同时运作，更多的食材都能装得下。苏元正已经开始炒猪杂，酸笋浓重的味道也没盖过卤料包的香味。“渺渺，这个料包放了十几种香料果然不错，香味抓人得很。”苏渺抽了抽鼻子闻，果然是挺诱人的，不过她也没盲目乐观：“有时候香了也不一定好吃，得煮出来尝到嘴里才知道。”“没事儿，慢慢来，这次不行就多试几次，总能行的。”在卤汁的过程中，苏渺时不时的掀开锅盖，翻动食材，使其受热均匀，每样食材都能充分的津入卤汁。

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