魔爪文学

手机浏览器扫描二维码访问

第90章 林凡欢迎回家（第2页）

1994&bp;年时，苏家还从未让&bp;“外人”（非苏家血缘成员）与家族核心成员邻座，这一细节让席间不少人悄悄打量林凡，眼神里多了几分认可。

菜肴里的极致讲究：1994&bp;年的稀缺资源与用心

桌上的菜肴没有猎奇的山珍海味，却处处透着&bp;“非寻常家庭可及”&bp;的精细。每一道菜的食材、制作、调味，

都深深烙着&bp;1994&bp;年的时代印记，背后是普通人难以触及的资源与不计成本的用心：

松鼠鳜鱼：跨越千里的鲜活与匠心

这道菜的食材是李芸托民航系统旧友订的千岛湖活水鳜鱼。

1994&bp;年国内鲜活水产空运尚属稀缺&bp;——&bp;当时民航货运以干货、文件为主，鲜活水产因需要恒温箱、氧气供应，运输成本极高，且仅北京、上海、广州等少数城市的机场能承接。

从千岛湖机场到北京南苑机场的早班货机，全程需&bp;4&bp;小时，仅运费就要&bp;200&bp;元，而&bp;1994&bp;年北京普通职工的月平均工资约&bp;400&bp;元，这一笔运费相当于半个月工资。

鱼运到四合院时，还装在特制的有氧水箱里，成活率达&bp;100%——

当时鲜活水产空运的成活率普遍不足&bp;80%，李芸的朋友特意安排了专人在千岛湖机场打包，全程盯着装卸，才保证了鳜鱼的鲜活。

处理鳜鱼的是曾在钓鱼台国宴厅掌勺十年的张厨。这位张厨&bp;1980&bp;年代曾参与接待英国女王伊丽莎白二世、美国总统里根的国宴，最擅长&bp;“去刺留型”&bp;的绝技&bp;——

能在不破坏鱼身&bp;“松鼠造型”&bp;的前提下，剔除所有细刺，包括贴近鱼骨的小刺，确保老人和孩子吃的时候无需担心卡喉。

1994&bp;年时，张厨已退休在家，北京饭店、长城饭店想请他上门做菜，单次服务费就要&bp;500&bp;元，还需提前一个月预约，苏家能请到他，

是因为苏老太爷&bp;1980&bp;年代曾帮过他家人的忙，这份人情让张厨每年都会来苏家做几次菜。

更贴心的是调味：秦淑慧知道老太爷有糖尿病，怕甜；笑笑年纪小，太甜的口味也不适应，特意让张厨调整了浇汁配方&bp;——

将传统松鼠鳜鱼的&bp;“七分甜”&bp;降到&bp;“三分甜”，用少量蜂蜜替代白糖，既保留了甜味的层次感，又不会让血糖波动。

张厨试做了三次，才确定最终的配方，席间老太爷尝了一口，难得点头说：“这个甜度刚好，不齁嗓子。”

红烧肉：时光沉淀的秘方与标准

红烧肉选用的是北京南郊国营农场的黑毛猪五花。

1994&bp;年北京市场上普通猪肉价格约&bp;4&bp;元&bp;&bp;斤，这种黑毛猪是农场引进的英国&bp;“巴克夏猪”&bp;品种，生长周期是普通白猪的&bp;2&bp;倍，肉质更紧实，五花三层的比例更均匀

;，

价格要&bp;12&bp;元&bp;&bp;斤，且需提前一周预订&bp;——&bp;农场每月仅出栏&bp;50&bp;头黑毛猪，多供给机关单位和高端餐厅，个人很难买到。

周婉茹为了这道菜，提前&bp;10&bp;天就托人订了&bp;5&bp;斤，特意嘱咐要&bp;“肋条部位的五花”，这个部位的脂肪分布最均匀，炖出来口感最好。

炖肉的秘方更是藏着时光的味道：周婉茹用的是家传的&bp;“三层调味法”，除了常规的酱油、冰糖，还加了三年陈陈皮&bp;——

这陈皮是她姥姥（清末清宫御厨刘怀安的徒弟）留下的，用陶缸密封保存了几十年，表皮已呈深褐色，闻起来有浓郁的药香。

1994&bp;年潘家园古玩市场刚形成规模，有专门收&bp;“老食材”&bp;的摊位，这种年份的陈皮已能卖到&bp;100&bp;元&bp;&bp;两，

相当于普通职工半个月的工资，周婉茹每次炖肉只舍得放&bp;3&bp;克，说&bp;“放多了会抢肉的香味”。

张厨炖肉时更是严格到&bp;“用数据说话”：他用砂锅慢炖六小时，期间每隔一小时就用筷子戳一下肉的软烂度，最后还用量杯测了油脂含量&bp;——

刚好降到&bp;35%。这个数据是周婉茹特意要求的，既符合&bp;“不腻口”&bp;的标准，又能锁住肉香，不会让肉质变柴。

1994&bp;年时，普通家庭炖肉全凭经验，很少会做油脂检测，张厨这套&bp;“标准化操作”，让二舅苏瑾国笑着说：“你这炖肉比我们开会制定标准还严格。”

清炒鸡毛菜：平凡中的极致新鲜

这道菜看似普通，却是苏家后院有机菜圃刚摘的。

1994&bp;年&bp;“有机蔬菜”&bp;的概念还未在国内普及，大多数人甚至没听过这个词，苏家的菜圃是&bp;1992&bp;年请中国农科院蔬菜花卉研究所的专家指导建设的，

面积约&bp;20&bp;平方米，只种应季绿叶菜和番茄、黄瓜等蔬菜。

种植时不施化肥、农药，仅用芝麻酱、黄豆发酵的有机肥，连浇水都用过滤后的雨水&bp;——&bp;专家说这样能避免自来水含有的氯影响蔬菜口感。

张厨对这道菜的&bp;“新鲜度”&bp;要求到了极致：

他说绿叶菜采摘后每多放一小时，维生素&bp;C&bp;就会流失&bp;15%，因此特意让菜圃的师傅在开席前&bp;2&bp;小时&bp;40&bp;分钟采摘鸡毛菜，采摘后立即用冰袋包裹，

送到厨房后快速清洗、清炒，从采摘到上桌仅用了&bp;2&bp;小时&bp;40&bp;分钟，维生素&bp;C&bp;流失率低于&bp;5%。

而&bp;1994&bp;年北京菜市场的绿叶菜，大多是从河北固安、山东寿光等地运来，从产地采摘到运到摊位，至少要&bp;12&bp;小时，期间没有恒温保存，维生素&bp;C&bp;流失率超过&bp;40%，口感也会变差。

席间苏静婉尝了一口，说：

“这菜比我们医院食堂的青菜新鲜多了，吃着有股清甜的味道。”

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。