魔爪文学

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第95章 火候过了菜就柴了（第1页）

他迫切想知道，李青云那手神乎其神的厨艺，那套让他脑瓜子嗡嗡响的道理，到底是从哪儿来的。

李青云像是早料到了，没多废话。

等他再上门，直接把他领进了厨房。

没菜没肉，没开火，就俩人对着空灶台坐着，气氛静得有点像说书先生嘴里的“高手传功前夜”。

“何师傅，”李青云开口了，眼神平静，“你掂了十几年大勺，觉着炒菜最要紧的是个啥？”

“火候啊！”傻柱脱口而出，“火候不到，味儿进不去；火候过了，菜就柴了！这谁不知道？”这是厨子的看家本事。

李青云却轻轻摇了摇头：“火候，是个面儿上的东西。里头真正的门道，是‘过热’。”

“过……过热？”傻柱懵了。这词儿听着新鲜，跟炒菜八竿子打不着啊。

李青云拿起桌上的搪瓷缸，又提过暖壶，慢慢往里倒热水。

“你看，热水进冷杯子，热乎气儿从水跑到杯子上，这就是‘过热’。”

他放下暖壶，手指虚点着锅灶，“锅就是中间那道桥。火苗的劲儿，通过锅，传到菜上。不同的菜，软硬、干湿、里头结构不一样，接这股劲儿、传这股劲儿的度也不同。

琢磨明白这个，你就不用死记硬背啥‘大火爆炒’、‘小火慢炖’了，你能明白为啥非得这么干。”

他顿了顿，接着说：“比方说炒腰花，那东西松散，里头都是小眼儿，热劲儿传得飞快！

所以得油滚烫、火苗蹿高，‘刺啦’一下，瞬间把外面封住，里头的汁水就跑不了。

你要是慢一丁点，热劲儿进去多了，里面的肉猛地一抽缩，得，嚼着就跟皮筋似的了。

再比如炖五花肉，肥瘦夹着，纹路紧实，就得用小火，慢慢地咕嘟，让热劲儿不慌不忙、匀匀乎乎地透进去，把肥油熬化喽，瘦肉炖烂糊喽。”

他话说得不紧不慢，没啥高深词儿，却把厨行里最凭感觉的“火候”，掰开了揉碎了，成了能看清的道理。

傻柱听得眼睛直，他炒了半辈子菜，全凭经验和手上感觉，哪想过这烟熏火燎的背后，藏着这么硬邦邦的理儿？

可心里一琢磨，自己过去那些做成了的、做砸了的菜，好像还真能跟这“过热”的说法对上号！

“再说这味道，”李青云又开口了，“你觉得一盘好菜，味儿该是啥样？”

“咸淡得宜，五味调和呗。”傻柱答得顺溜，这是基本功。

“调和，可不是把几样味道搅和一块儿就完事儿。”李青云看着他，“得讲个先后，分出层次。”

他顺手捏起一小撮盐，又指了指旁边的糖罐。

“盐，提鲜，增咸，可它劲儿大，要是下手早、放得多，‘噌’一下就能把菜里的水逼出来，肉就容易变柴。

糖呢，能中和味道，让鲜味更柔和，但它化开、进味儿需要工夫。”

他比划着，“所以好多菜讲究分着下料，或者后放盐，或者巧用点糖。

让咸味儿、鲜味儿，还有别的辅料的味道，排着队，一样一样在吃的人嘴里冒出来，这叫有层次。不能一锅烩，所有味道糊成一坨，那就埋汰了。”

层次？排队？傻柱感觉自己像个刚开蒙的学生，听先生讲天书。

可他一回想李青云那碗“开水白菜”，那汤，刚喝觉得清淡，可越品鲜味越往上顶，最后满口留香，可不就是这“排队”和“层次”到了极致么？

“还有这个，”李青云从菜篮子里摸出个最普通不过的白萝卜，“搁你手里，可能也就是切块炖汤，或者擦丝凉拌。

你看好了……”他不知从哪儿摸出把小刀，不是菜刀，倒像是刻章子的刻刀，手腕子极稳地一转，刀尖就在萝卜上灵巧地划动起来。

只见萝卜皮屑簌簌落下，没几下，一朵层层叠叠、活灵活现的萝卜牡丹，就在他指尖绽开了！

那花瓣薄得透亮，连纹路都清晰可见，巧得让人不敢碰！

傻柱眼珠子都快瞪出来了！这哪是厨子？这简直是变戏法的！

“这不是穷显摆，”李青云放下那萝卜花，脸色没变，“摆盘、刻个花，是为了给吃食‘抬抬身份’。

同样一个萝卜，你切大块，值一分的价；切成匀溜的细丝，能值三分；你要能雕成这么朵花，赶上合适的席面，它就能值十分！这多出来的价码，是你手上的功夫、你花的心思挣来的，不是萝卜本身带的。”

他盯着傻柱，一字一顿：“你的手艺，你的工夫，就是你的本钱。别再把它们，白白扔在那些只值一分、三分的人和事上头了。”

这番话，像是一桶凉水掺着热水，兜头浇下，让傻柱激灵一下，脑子里那些混混沌沌的经验碎片，被“过热”、“味道排队”、“抬身份”这几个硬邦邦的道理一撞，好像突然有了根线串了起来，眼前豁亮了不少。

打这儿起，傻柱就跟魔怔了似的。

在食堂削土豆皮，他不再觉得是苦差事，反而偷偷用手指头捏捏土豆，感觉它的瓷实程度，琢磨这玩意热劲儿好进去不；切白菜帮子，他试着控制刀口，想让切出来的丝儿更匀称；就连对着大锅里熬着的大锅白菜，他也趁人不注意，试着李青云说的“分着下料”、“让味道排个队”，虽然大锅菜讲究不了那么细，但他自个儿咂摸咂摸，好像真有点不一样。

机会，说来就来。

这天，食堂接到急活儿，给加班的机修车间工友准备夜宵。时间赶，任务重，食堂主任急得直转磨。准备的还是老几样：熬白菜，土豆块，二合面馒头。傻柱看着那几口冒着热乎气的大锅，心里头那股被新学问勾起来的痒痒劲儿，再也按不住了。

他蹭到食堂主任跟前，舔了舔有点起皮的嘴唇，鼓起勇气：“主任，今儿这熬白菜……要不让我试试？我……我有点新琢磨，保证误不了事，兴许……味儿能更好点儿。”

食堂主任正焦头烂额，瞅瞅眼前这个以前横着走、近来闷头干活的傻柱，将信将疑。可眼下也抓不着别的人，只好摆摆手：“行行行，你去弄！别整砸锅了就成！”

得了令，傻柱深吸一口气，走到那口熟悉的大锅前。

他没急着动勺子，先凑近看了看锅里的白菜和汤。

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