魔爪文学

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第290章 芸娘掌舵游刃有余（第1页）

晨光熹微，薄雾如轻纱般笼罩着京城。东市口的喧嚣尚未完全苏醒，但“玉楼春”的后院小门已然开启，开始了新一日的忙碌。新鲜的蔬菜瓜果、还带着体温的鸡鸭、宰杀干净片好的牛羊肉，由可靠的供应商络绎送入，在后厨外的空地上，接受着二管事邓山和几名老成伙计的严格查验。

贾芸穿着一身藕荷色净面杭绸夹袄，下系月白绫裙，外罩一件青缎子坎肩，乌黑的头简单地绾了个髻，插着一根素银簪子，打扮得干净利落，又不失掌柜的体面。她站在廊下，手里捧着一本厚厚的硬壳账簿，目光沉静地扫过院中忙碌的景象。

“邓叔，今日送来的河虾，个头似乎比昨日小了些，鲜活度也略逊。”贾芸的声音不高，却清晰入耳，带着不容置疑的细致。

邓山连忙拿起一只还在蹦跳的青虾，仔细看了看，赔笑道“姑娘眼力真好。送虾的老王说，近日天暖，虾长得快，但肉质不如前些日子紧实，故而挑了些稍小的，说是更鲜甜。小的尝过，味道确是不差，只是这品相……”

贾芸走上前，亲自看了看那筐虾，又用指尖轻轻按了按虾壳，道“咱们‘玉楼春’的招牌，重‘新鲜’二字。老王的心思我明白，想替咱们省几个钱，或是他那里大虾确实紧俏。但你告诉他，宁可价高些，也要最好的货色。这虾，今日暂且收下，但需在账上注明‘次一等’，扣减相应货款。你亲自去与他说清楚咱们的规矩，若明日还是这等货色，便换一家供虾的。咱们不缺这点银子，缺的是对客人负责的心。”

“是，是，姑娘放心，小的明白，这就去办。”邓山连连点头，心下凛然。这位年轻的芸姑娘，平日里待人温和，但在关乎酒楼品质的事情上，眼睛里揉不得半点沙子，规矩定得极严，却也极公平。供货的商家起初或许有些怨言，但见“玉楼春”结账爽快、需求量又大，久而久之，也都心甘情愿地提供最好的货品。

贾芸点了点头，又走向堆放蔬菜的区域。她随手拿起一颗带着露水的菘菜（大白菜），看了看菜心，又嗅了嗅气味，问道“这是城西张老汉家送来的？”

旁边负责蔬菜验收的伙计忙答道“回掌柜的话，是张老汉家的。他家的菜一向水灵，用的是自家沤的肥，没上过市面上的秽物。”

“嗯。”贾芸轻轻放下菘菜，“张老汉是实诚人，他家的菜可以适当优价收购。但规矩不能废，每样菜仍需随机挑拣，查看有无虫蛀、腐烂。尤其是菌菇，更要仔细，一丝异味都不能有。”

“小的们谨记。”伙计们齐声应道。

这便是“玉楼春”每日的开始。从原材料入库的第一道关口，贾芸便亲自把关，将何宇制定的“品质第一”的理念，一丝不苟地贯彻下去。她深知，再好的管理和服务，若根基——食材——出了问题，那便是空中楼阁，经不起任何风浪。近日起的流言，虽暂时未影响生意，却更让她警醒，在这等细节上，绝不能授人以柄。

查验完食材，贾芸便回到前堂柜台。此时，酒楼尚未开门迎客，伙计们正在做最后的清扫和准备工作。桌椅擦得锃亮，地板光可鉴人，特制的铜火锅被擦得金光闪闪，整齐地摆放在每张桌子上。空气中弥漫着淡淡的皂角和醋的味道，那是每日消毒清洗后留下的气息。

领班的伙计名叫赵勤，是个二十出头的精干小伙子，原是京营退役的老兵，因家道中落出来谋生，被何宇选中。他见贾芸过来，忙上前一步，躬身道“掌柜的，早班十六人已全部到齐，都已检查过仪容。热水、茶叶、号牌、菜单都已备齐。后厨回报，各色锅底已熬上，备料充足。”

贾芸微微颔，目光扫过眼前站得笔直的伙计们。他们穿着统一的藏青色短褐，腰间系着干净的白色围裙，头梳理得整整齐齐，脸上带着训练有素的、既不谄媚也不冷淡的微笑。这种精神面貌，与京城其他酒楼那些或是惫懒、或是油滑的店小二截然不同。

“很好。”贾芸声音温和却带着力量，“昨日，工部赵大人家的小姐问起番茄锅底的事，你们应对得妥当。如今外面有些不着调的风言风语，我们不必与之计较，但更要做好自己的本分。客人若有疑问，便如昨日那般，坦诚解释，不必避讳，亦不必多言。我们的底气，来自真材实料和用心做事。都明白了吗？”

“明白！”伙计们齐声应道，声音不大，却透着股精气神。

“开门吧。”贾芸吩咐道。

赵勤应了一声，转身对伙计们打了个手势。两名伙计上前，缓缓推开“玉楼春”那两扇沉重的朱漆大门。晨光涌入，早已等候在外的几位熟客笑着走了进来，熟稔地与伙计打着招呼。新一日的营业，井然有序地开始了。

贾芸回到柜台后，开始处理账目。她面前摆着三本账册一本是昨日流水总账，记录每桌消费、菜品销售情况；一本是食材消耗明细，与入库记录对应；还有一本是特殊预订和贵客喜好记录。她核算的度很快，手指熟练地拨动着算盘珠，出清脆的声响，不时用细笔在纸上记下几个数字。

何宇曾教过她一些简单的复式记账法和数据分析的概念，她虽不能完全理解背后的深奥数理，但却能敏锐地现数字间的关联。比如，她现麻辣锅底的消耗在近几日有明显上升，尤其是午市，而菌菇锅则在晚市更受欢迎；又现某几种特色丸滑的点单率极高，几乎成了每桌必点。她便会在采购计划上做出微调，并提醒后厨相应增加备货。

“掌柜的，”一个伙计过来低声禀报，“永昌驸马府上派人来订后日晚间的‘听雪阁’，说是要宴请几位江南来的文士，问咱们有没有适合文士口味的、清淡些的锅子？”

贾芸抬起头，略一思索，便道“回复驸马府上，后日晚间‘听雪阁’还空着。文士雅集，可推荐咱们新调制的‘菊花暖锅’，以老鸡、火腿、干贝吊的高汤为底，沸后投入新鲜杭白菊，汤色清亮，鲜香中带着菊之清雅，最是风雅不过。配菜可多用些鲜笋、芦蒿、豆腐衣等时蔬清品。若客人不忌轻微药膳，还可备一份加入枸杞、红枣的养生锅底。”

那伙计记下，又道“驸马府上还问，能否安排一个略通文墨、沉稳些的伙计在旁伺候，以免扰了贵人们清谈？”

贾芸点头“可。让赵勤从晚班调一个识得几个字、性子稳妥的过去。告诉那伙计，只需安静伺候，非唤不必上前，更不可多言插话。”

“是。”伙计领命而去。

这边刚安排妥当，那边又有一位穿着体面的管家模样的人走来，拱手道“芸掌柜，我家老爷明日想在贵店宴客，只是客人中有位老夫人，年高畏寒，不知贵店可否安排一处暖和又不受打扰的位置？”

贾芸脸上带着得体的微笑，翻看了一下手边的预订册，道“贵管家放心。明日午间，二楼临窗的‘暖香坞’还空着，那里日照充足，又用屏风隔断，最为清静。我会让人提前备好手炉，并将锅子火力调得温和些。您看可好？”

那管家满意地点点头“芸掌柜考虑周详，那便定下‘暖香坞’了。”

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