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粤菜厨房忙完就去湘菜厨房,两边菜系信手拈来,谁都得说个服字。
十月四号这天还回了一趟佛山参加高级烹饪技师考试,当时露出的一首精湛火候给一众评委都镇住了。
纷纷说“青出于蓝”,就连师傅黄永华都直言,这个关门弟子手艺已经不输几个师兄了。
不过上午参加完比赛,下午又马不停蹄的回鹏城,实在是太忙了。
今天是十月五号,他又在湘菜厨房干活儿。
“大猪,去打一桶开水,小刘,鱼头汤全部给我。”看到打荷台上六个大鱼头,他喊了一嗓子直接顶火炼锅。
半勺猪油下锅,鱼头煎的金黄,锅边撒点白酒,倒入开水,沸腾的鱼汤两分钟变白,随后扔到小灶上面烧。
今天倒热水是为了省烧开水的时间,这边吃鱼头的人太多了。
鱼头白汤在大火滚到“清白”,接下来小火炖“浓白”会快很多。
一个个鱼头煎的刚刚好,不过湘菜烧鱼头最少要20分钟,小刘就在边上帮忙他看锅洗锅。
定时用筷子插鱼头,什么时候肉开始松软就好了。
快出锅的时候再加一把辣椒、盐、味粉和胡椒调味。
“老吴,明天我从本帮菜和淮扬菜调两个师傅过来专门帮你炒菜,你副手过来跟你烧鱼。”
吴师傅这几天状态不太对,每天上班都要吃人丹(一种防中暑的药),他也是怕
;出事才赶紧过来。
“没事,我这边还好。”吴师傅喘着粗气。
他一万多一个月,这个月奖金还有一千多,再累也得拿命扛着。
“老吴,别犟啊,身体出毛病老婆孩子怎么办?”一边说着,陈芝虎动作丝毫不慢,六个鱼头全部煎好。
第一锅里的汤比牛奶还浓,乳白色的厚重鱼汤,每一锅最少加了半勺猪油,起锅再加一些。
正宗的沿江菜烧鱼都是这个路数,核心就是重油久炖,鱼汤香气浓郁,腥味儿几乎闻不到了。
不管是红烧还是炖汤,只要这两样做到了,再烧个二十分钟,鱼味儿完全烧出来怎么都不会差。
粤菜烧鱼取的鲜嫩,沿江鱼取的是其中“鱼香味儿”。
“行吧。”吴师傅也知道厨房有猝死的先例,陈芝虎这么一说他就没坚持了。
“放心,你地位撼动不了,回头我四个厨房合并,你来给我当副厨。”
“真的?”他眼睛一亮。
厨房合并的事儿昨天汪总已经讲过了,让大家有个心理准备。
主要是陈芝虎的“大饼”画的太好了,不止汪总心动,人家卫生局的领导看到报告都打电话督促。
这下子不上也不行,正好国庆节咸心鲍三天卖完给了汪总信心,直接订设备去了。
忙完厨王大赛开始改造。
“我还能骗你。”陈芝虎倒下鱼头,大猪撒好香菜和蒜末之后直接上菜。
“老吴,钱是赚不完的,咱们得向前看。”看到一份红烧鸡腿鱼,他再次烧油开始煎。
“鹏城发展日新月异,咱们只要扎根,总有出头的一天你说是不?”他也知道才知道吴师傅今年买房的消息。
“到时候你和老刘配合好,一起帮我管厨房,奖金拿的会更多。”
“好,陈厨你说了算。”他重重的点了点头。
鸡腿鱼一面煎好,陈芝虎一个大翻,完整翻面继续煎。
再加入一把蒜子和姜片跟着一起煎,丢几个干辣椒进去就行。
等这一面煎好香料也爆香了,小半勺二锅头,半罐啤酒,两勺水,再扔几个螺丝椒进去调味慢慢炖。
这种鱼比较小,炖个十五分钟就能出锅,汤汁要控制好,出锅的瞬间收浓刚刚好。
正忙着呢,汪总拎着鱼进来了。
“阿虎,客人带过来一条六斤多的野生大黄鱼,价值十几万,要做干烧大黄鱼。”
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