魔爪文学

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第023章 红烧肉与君子剑（第2页）

&esp;&esp;将锅烧热，放一整块五花肉放入锅中，不加油，不加水，皮面向着锅底，利用锅底的热气将肉皮上的腥味烫去。然后将这整一块儿五花肉取出泡水，最好是温水中泡上一炷香左右的时间（3-5分钟），再用小刀刮干净表面的残留的污渍。

&esp;&esp;清理好的五花肉整块冷水下锅，辅以黄酒，切段的葱和姜放在锅中大水煮沸，用葱姜的味道去除肉里的腥气和躁气。大火煮沸后的一炷香，血沫子陆续被煮出来，此时再将一整块五花肉捞起，放在清水中简单清洗了。

&esp;&esp;接下来，和之前的冬瓜老豆腐素红烧肉一样，将一整块红烧肉去掉边角，剩下的，均等切成方块，刀工要纯熟，将大小改到成一样，这样做出来的红烧肉才会质地均匀，口感更佳。

&esp;&esp;这样要比一层层冬瓜和老豆腐切好叠放且大小一样要容易得多。

&esp;&esp;切好的方块下入油锅中，务必用小火慢煎。

&esp;&esp;原本五花肉的油就大，再辅以大火，肉块很容易焦糊。

&esp;&esp;小火慢煎的时候，要用筷子一个个及时翻面，确保每一面都被小火煎至金黄，但又没有一面煎过。这要比一锅直接放入，然后晃均，一起翻面收锅煎出来的肉质要细腻得多。

&esp;&esp;五花肉煎出来的油气里带着浓郁的肉香，将这些五花肉块盛出，再将煎出油留下能盖住锅底的部分，借着锅中的热气下入冰糖。

&esp;&esp;普通人家大多是饴糖，但青云山庄里有白沙糖，也有冰糖。

&esp;&esp;冰糖熬制红烧肉酱汁不仅入味，而且，不会因为过甜，掩盖了其他味道。

&esp;&esp;仍旧是小火翻炒熬制冰糖融化，慢慢变成好看的金黄色时，糖浆的焦糖味一点点从翻炒的间隙里溢出来，沁人心脾。等金黄色的汤汁开始均匀鼓泡，再将刚才盛出的五花肉块重新倒入锅中，用金黄色的糖浆翻炒。

&esp;&esp;等焦糖味均匀覆盖满五花肉，仿佛每一次大勺在锅底的翻动，都能带出肉香和焦糖交织在一起的浓郁酱汁香气。

&esp;&esp;再放入一小碗黄酒，将酱汁浸渍的五花肉块再次提香增色。

&esp;&esp;不止红烧肉，很多的菜肴里都可以加入黄酒。黄酒本身就是提味的一款香料，只是形式是装在酒壶中的黄酒而已，但本身不影响黄酒浸渍下的香气。

&esp;&esp;这个时候再依次下入豆酱汁，稍许豆豉汁和一丁点儿的醋。

&esp;&esp;一定要下醋，醋可以解腻。

&esp;&esp;醋在锅中会很快蒸发，如果是做家常鱼，醋要后方，让醋味一直停留在汤汁和锅中；但红烧肉这道菜里，用醋解腻后，不需要将醋的味道充分保留，所以在下豆酱汁的时候就一并下入锅中，翻炒。

&esp;&esp;和冬瓜老豆腐做的“红烧肉”相比，五花肉不怕散落，可以稍微多翻炒些，让酱汁充分与肉块融合，这样稍后出过的红烧肉块，每一块都深刻入味。

&esp;&esp;大约半柱香的时间，五花肉块翻炒得差不多了，也怕肉质过老，就可以下香葱段，姜片，桂皮，山楂等等。

&esp;&esp;当然，还有贺老庄主期待了很久的八角。

&esp;&esp;用八角做香料的厨子并不多，所以这道红烧肉只要细品，一定会有惊喜！

&esp;&esp;刚才烧好的备用的沸水倒入锅中，小火慢炖，这个时间就会稍微长一些，五花肉块会变得肉质软滑、细嫩，也就是所谓的肥肉入口即化，瘦肉又略有嚼劲儿。

&esp;&esp;口感层次丰富的菜，会让味蕾的各个部分得到满足。

&esp;&esp;就譬如，在一瞬间，幸福感达到顶峰，所以多食容易食腻，贺老庄主这块儿食欲不佳，更要少食。稍后装盘四块就好了，只要摆漂亮些~

&esp;&esp;趁着空隙，王苏墨拿出盘子，然后用筷子大致比量了下。

&esp;&esp;这么装？

&esp;&esp;这里放些桂花粒……

&esp;&esp;还是这么装？

&esp;&esp;旁边放些薄荷叶……

&esp;&esp;或者，这么装，边缘放两颗酸话梅解腻？

&esp;&esp;……

&esp;&esp;王苏墨一面捯饬着，贺凌云一面在小厨房外的树干上抱头坐着，嘴里吊根草，偏着头，也目不转睛看着小厨房里忙碌的王苏墨，眉头微微皱着。

&esp;&esp;之前还能看懂，但看到这里，他就看不懂她在做什么了。

&esp;&esp;无实物，还神叨叨的，但是看起来又很厉害的样子……

&esp;&esp;贺凌云一幅厌世脸，远远盯着她。

&esp;&esp;老爷子不喜欢吃红烧肉！

&esp;&esp;食欲好的时候就不喜欢！

&esp;&esp;小厨房里的厨子也一早就做过，老爷子一口都不愿意尝的，说看着没胃口。

&esp;&esp;他分明都提前告诉过她了，老爷子最喜欢吃羊肉了，看着也挺机灵的，好心当成牛肝肺……

&esp;&esp;就第一日跑去大厨房做了一顿熘羊肝，整个青云山庄上下都传遍了，几个弟子就着熘羊肝的汤汁吃了好几碗饭。

&esp;&esp;他那时候觉得她是特意的。

&esp;&esp;老爷子确实喜欢羊肉，听着说不定就馋了。

&esp;&esp;但她倒好，就那一顿，后来再没做过一次羊肉，羊肝也没有。

&esp;&esp;昨日听说她做了一叠小葱拌豆腐，他也不知道为什么老爷子会一口都完。

&esp;&esp;老爷子又不是三岁小孩子，他不愿意，怎么哄都不会吃。

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