魔爪文学

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第37章 牛肉丸芹菜粒牛骨汤（第2页）

时春晓把白萝卜切了滚刀状，放一旁备用。

快出锅前20分钟，再把萝卜放锅里炖一下，味道融入到了锅里就行。

若是现在这么早就放了，等汤炖好的时候，这萝卜都软烂了，不好吃了。

今天她打算包两种饺子，玉米胡萝卜猪肉饺子和韭菜猪肉饺，都是经典口味。

玉米剥粒，胡萝卜擦丝，韭菜洗净了切碎，还买了马蹄，剁碎了加在玉米胡萝卜饺子里，可以增加儿饺子脆鲜的口感。

擀饺子皮和剁肉馅才是最大的工作。

饺子皮时春晓和面，等醒发，分次加水，她和面的手法熟练，一点不存在面多了加水，水多了加面这种新手才会犯的错误。

加盐，加鸡蛋清，让面皮更透亮，更薄而香。

等面醒发的三十分钟里，就先去剁肉馅。

饺子做得好吃的关键，无非是个“滑”字，但是体现在两方面。

一个是皮擀得轻薄且柔韧，做出来的饺子才滑，大人一口一个，吃得不亦乐乎。

另一个是肉馅剁得嫩滑且有嚼劲，这就要求剁的肉不是纯瘦肉，用前腿肉这种肥瘦三七开的最好，加点葱姜水去腥，打入鸡蛋清让肉更嫩滑，加点糖提鲜……

这些肚子老生常谈了，饺子馅好吃的关键，还得是剁的功夫到位。

肉不能完全被剁成肉泥，需要保留一定的颗粒感，而且必须是手工剁，有经验的师傅不会把肉给完全剁开，从一开始就保留了肉之间的粘连感，这样吃起来肉馅才是嫩滑而且有嚼劲的。

有滋有味，不是调出来的稀泥。

所以机器剁的肉馅从一开始就隔绝了这种可能性，好吃的饺子，必然是手工剁的肉馅。

时春晓剁肉馅，两把刀一起，来回这么交错着剁，这样剁的速度快，打鼓似的一上一下，说是艺术表演也不为过。

一个人做好几样的活，重点是忙中有序，快而不乱。

面需要醒发，所以先和面。

汤炖煮需要时间，所有先炖上。

牛肉要先把血水泡出来，所以晚点再来处理。

等面醒发的时间，就可以用来剁肉了。

而肉馅剁好的时候，分别和胡萝卜玉米，还有韭菜拌匀了，加入调味品调味搅拌。

饺子馅剁好了，那边面团还在醒发呢！

时春晓把泡过血水的牛肉拿出来，把牛肉和牛油混在一起，先去筋膜切片，暴力捶打，早上她还才买了打牛肉丸专用的“铁锏”，这会不加任何的调味料，力求快速将这肉打成肉泥，借助肉之间的胶质让它们黏连在一起。

把牛肉片打成肉泥是一个非常需要力气的活，传统做牛肉丸的作坊，都是男子来打的丸子，经年累月地打，两臂练出了蓬勃的肌肉。

但是好在她不是一天到晚地打丸子，所以用些巧劲和爆发力，也就能弥补这上面的不足了。

牛肉丸世家，男人做丸子，女人买肉挑肉，去筋脉，顺带卖丸子，男人的力量和女人的细心，以及吆喝的柔美在腔调在这里面相辅相成，共同将牛肉丸这一手艺传承下来，并发扬光大。

并成为了汕市这一片区域声名远播的美食之一。

时春晓也是以前做酒楼师傅时，有机会去培训了，才能到各地去看当地美食是怎么做出来的。

越是了解得深刻，时春晓对美食就越是敬畏。

中华上下五千年，劳动人民的智慧，在吃上面体现得淋漓尽致。

食不厌精，脍不厌细。

因地制宜，靠山吃山靠水吃水。

再有根据时令做的各色清粥小菜，当时来汕市，这的鱼饭就让她大开眼界，若是品种齐全的，可以有一百多种鱼供食客选择。

结合当地特色做的消暑佳品，像是她去蜀地看到的凉虾和冰粉。

再有艺术品一样的文思豆腐，《御香缥缈录》记录的慈·禧爱吃的镶银芽……

一道道美食里，寄托的早就是人对生活的美好向往，再有果腹后的艺术追求了。

回想着之前经历的事情，过去种种，仍然历历在目，时春晓只感谢自己和美食的缘分可以这么深，如果可以做一辈子的美食，吃一辈子的美食，那这辈子无论怎么过都值了。

这么想这，她手上的动作没停，力量感和美感兼具，且注入了牛肉里，不过五分钟的时间，牛肉就被她捶打成了泥。

时春晓往牛肉泥里加入蒜酥，冰水，少量木薯淀粉用于定型，除了蒜酥不加任何调味料，保留原汁原味，做出来的丸子才是最好吃的。

做牛肉丸和饺子馅不同，越是烂成一滩泥越是好，这样吃起来丸子细腻弹牙，时春晓又暴力捶打了十分钟，直到这肉泥已经发出了“啪啪”黏糊的声音，她知道这是敲打到位了。

春晓长嘘一口气，用手背擦了擦额头沁出的汗，确实是累，有时候说男女搭配，干活不累，还是有道理的。

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