魔爪文学

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马永顺绷着脸：“蓝围裙是让你蹦的？认料段会更难。”

顺子立正：“是！”

小满那头，认料段的考核也过了。

考的是蒙眼辨料：花椒分汉源莱芜，干贝分批次，香菇闻香认产地。

小满十样里认对九样，升白围裙，成了头一个从学徒考上去的上案板的人。

县城那头也没落下。

二柱跟着鲍长顺学了一年多，腊月廿六专程来总店考蓝围裙。

考题跟顺子一样，磨刀，切丝。

二柱的刀工是野路子出身，磨刀的架势不标准，可磨出来的刃，宓婉用指甲试了试。

她说：“过，姿势回头让马永顺给你纠正。刃是诚实的，糊弄不了人。”

二柱咧着嘴笑，从怀里掏出个油纸包，是他娘让捎的年糕。

……

考校完的当晚，关平马永顺被叫到条桌前。

桌上摊着一摞考过的卷子，其实是几片纸，记着每一场的考题和等，金老板提议写顾客是衣食父母。

刻蜡纸这活儿，金老板年轻时在供销社干过，手不生，就是四个晚上熬下来，眼睛红得跟兔子一样。

……

手册一共五章。

火候，旺火、中火、文火、微火，各是什么焰色、什么响动、适用什么菜，附一句口诀：火看色，锅听声。

料汁，店里常用的十四种料汁，酱油几分、糖几分、醋几分、高汤几分，拿白瓷勺做量，写得明白的，谁来兑都一个味。

出菜标准，一道菜从下锅到上桌，最长不过几时几刻；装盘什么温度，盘边不许有汤渍；热菜上桌，盖子掀开要有气。

服务规矩，三声三到，客到有迎声，问话有应声，走时有送声；眼到、手到、心到。街坊熟客不许多嘴问私事，生客不许看人下菜碟。

食材验收，鱼看什么，虾看什么，肉看什么，干货看什么，不合格怎么办，退，退单谁签字、谁复核，写得明明白白。

手册一发，三店后厨人手一册。

顺子捧着看了半天，抬头问：“掌柜的，这上头写的，跟您平日骂我们的话，怎么一模一样？”

马永顺在旁边说：“废话，这就是我们平时要遵守的。”

……

第二本，宓婉亲手写的，封面四个字，宓记食谱。

食谱比手册厚，收录的不只是店里常卖的菜，还有她这些年从老菜谱上、从老师傅嘴里、从她自己琢磨里攒下的东西。

开卷头一道，蟹酿橙。

食谱上写着：南宋《山家清供》里的方子，黄熟大橙截顶去瓤，蟹膏蟹肉填进去，加酒、醋、荸荠丁，顶盖合上，入屉蒸，橙香透蟹，蟹鲜入橙，古人的巧思，今人照样一尝就懂。

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