魔爪文学

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第187章（第2页）

提到这道菜，吴超美的神情，一下子严肃了起来。

「油爆双脆，你应该听说过，算是鲁菜第一。」

「虽然九转大肠更有噱头些，葱烧海参的材料更富贵些，但是要说真论厨师功夫，还得是这道油爆双脆。」

有了教陈苒这个目标，吴超美看起来比刚开始精神多了。

人，尤其是老年人，到底要有个念想丶有点追求，精神看起来才更好。

有《名厨录》一直奔走的常念，虽然跟吴超美同年，但看起来比吴超美年轻了有十岁。

她笑吟吟看着手上翻检食材的吴超美，拉了把椅子坐在一边，看着一老一少围在灶台前。

青山绿水，鸟鸣虫唱。

土灶里烧的是捡来的枯树枝，不知道是什麽品种的树上掉落，散发着一股莫名香气。

「材料都在这了，新鲜的鸭胗，猪肚的上半部分肚头这一部分。还有几个配菜。」

吴超美看着有些老态，但是手一接触到食材，那股子曾经鲁菜第一的自信与霸气，就又回来了！

她只是老了。

但回到这片丛林中，这只长毛瘦虎低吼，依然能震慑百兽。

「鸭胗猪肚，说到底都不是什麽难得的好东西。这几样配菜也容易，胡萝卜丶笋，还有点配色的青红椒，哪个不都是菜市场就能买到的平常东西？」

「但就是这种简单东西，做出菜来，芡包料丶油包芡，盘子里要见油不见芡，吃起来要爽嫩清脆，吃不出芡口。」

「我们那时候下馆子要这道油爆双脆，一般厨师轻易不敢应。因为猪肚和鸭胗都耐煮，等闲要炖上半个多小时才能煮烂。但是油爆双脆从油爆到爆炒出锅，加起来拢共也就两分钟，等闲厨师做出来，别说不脆不嫩，一口嚼不烂。」

陈苒听得有些出神，低头看着案板上新鲜的食材，伸手捏了捏。

「行了，先来切吧。」

「鸭胗要一刀片掉外层筋膜，然後切菊花刀。猪肚要先片掉筋皮，然後切渔网花刀。」

陈苒抬头看了一眼吴超美，深吸了一口气，这才捡起来案板上的猪肚。

菜谱传承过程中，经常会有些菜谱失传。

这些失传的情况，自然有厨师行业自身的原因，但也有一些客观原因。

比方说当年曾经叱咤风云的东北菜，菜谱打开不是飞龙鸟就是黑熊掌，放到现在一个菜没做完，人已经去蹲大狱了。

还有一些食材的变化，就比如说陈苒现在手上拿起来的这片猪肚。

在饲养业没有这麽发达的时候，一头肥猪往往两三年才出栏，可是现在全封闭的情况下，一头猪半年就出栏了。

半年出栏的猪或许跟过去两三年出栏的猪斤两差不多，但这猪肚，可比过去的猪肚薄了将近一半。

陈苒提刀，先给猪肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片猪肚，几乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。

而这麽薄的猪肚片，还要切渔网花刀！

她深吸一口气，开始在猪肚上均匀下刀。每一刀，都只切到猪肚一半的深度，每隔两毫米的地方就切上一刀。

等到这片猪肚上布满了密密麻麻的刀痕，然後再翻转过来，在另一边继续切。

哪怕是有用鸡粥练出来的技术，陈苒切这片猪肚仍然有点紧张。

等到两面都切完，她伸手一提。

在重力的作用下，一片洁白的猪肚片，立刻被拉成了一片均匀漂亮的网状！

「哼，许老头也就剩下这点刀工还行了。」

吴超美点点陈苒，指挥她把切好的渔网片改到成跟鸭胗片一样大小。

简单给两种片去腥抓粉，下一步，就是重点的油爆过程了！

油爆双脆的欠一秒则不熟，押一秒则不脆，说的就是这个过程。

被切得密密麻麻的鸭胗，在油温的作用下慢慢舒展开来。刚刚还看不出形状的花刀，如今自然展开，就是完美的一朵菊花，每一根肉丝都自然神展开。

鸭胗底部连接的地方极薄，厚一点就会咬不动，再薄一点就无法承受炒制时候的力量。

在菊花刚刚展开的时候，洁白的肚片也烹入油锅。

和更耐炸的鸭胗不同，猪肚的油爆需要更低的温度，所以要在猪肚入锅的同时，把配菜也入锅，迅速降低油温。

看起来简简单单的几个步骤，叫陈苒额头一层细密的汗珠都泌了出来。

「还行吧，回头再练练。」

吴超美对自己是高标准严要求，对其他人也是一样。教陈苒配了碗汁，又指导了几点要点，正要进行最後一步，有点喧闹的人声突然响了起来。

「行了，前面有个小溪，过去休息会儿！」

白芷拉着新认识的闺蜜一路跑过来，却发现溪边早就有人先占据了有利地形。

今年考试结束得早，正好她爸来这边进组拍戏，白芷也跟了过来。<="<hr>

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