魔爪文学

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第097章 翻沙就是挂霜钓鱼台的餐饮顾问求月票（第1页）

翻沙类的菜品在做法上和蛋黄焗南瓜有很多相似的地方。

只不过把咸蛋黄换成了白砂糖而已。

至于其他步骤，比如切条、焯水、挂干糊、过油炸等等，几乎全都一样。

现在南瓜条已经做好。

直接熬糖就可以了。

谢保民往锅里加了一点水，接着放入一大勺白砂糖，开小火，不停的用勺子在锅里搅动。

“所谓的翻沙，其实应该叫返沙，这是南方的一种叫法，利用的是白砂糖熬化后，在高温作用下会重新结晶的原理，北方地区更喜欢把这种变化称之为挂霜。”

挂霜？

林旭脑海中自动浮现出了挂霜花生。

这种花生米是他的最爱，外表挂着一层薄薄的糖霜，吃起来甜甜的，口感还有点沙，而里面的花生米则是酥的，越嚼越香。

可惜现在饭店里讲究效率，都不肯做这道相对费工夫的菜了。

谢保民见林旭一副很感兴趣的样子，忍不住问道：

“师弟擅长熬糖吗？”

林旭摇了摇头。

他上次只兑换了合格级的熬糖技法，懂是懂点，但不咋擅长。

其实做沙琪玛的完美中技法中也有熬糖，但那个只是把几种糖用最佳配比熬到粘稠状态，连挂霜阶段都没达到，更别说后面的拔丝、琉璃以及糖色了。

所以完美级沙琪玛对熬糖技法并没有什么增益。

林旭掌握的合格级依然是合格级。

“没事了可以试试，熬糖的几个阶段要弄懂吃透，这在中餐甜品菜中占有很大比例。”

谢保民一边说，一边继续用勺子搅动。

锅里的白砂糖已经融化了一半，用勺子搅动能加速融化，同时也能防止锅底的糖浆温度过高。

等白砂糖全部融化成糖浆，并且开始冒白色的大泡时候。

糖谢保民端着南瓜条倒进锅里。

同时用小翻勺的方式开始翻动，让糖浆挂在南瓜条上。

接着，就跟蛋黄焗南瓜的做法不一样了。

做蛋黄焗南瓜的时候，南瓜条挂满蛋黄糊之后就得关火出锅，而南瓜翻沙这道菜却需要关掉火，继续在锅里翻炒。

一直炒到原本透明的糖浆开始泛白，并在南瓜条上出现糖霜的时候才能出锅。

金黄色的南瓜条上裹着一层白色糖霜，看起来就让人想尝尝。

“哇！看起来好漂亮！”

沈佳悦端着盘子给宋甜甜和几个服务员尝了一圈蛋黄焗南瓜，没想到这边已经把南瓜翻沙给做好了。

两道以南瓜为主要原材料做成的菜品。

一道颜色金黄，一道颜色洁白，看起来都挺有食欲，也都挺诱人的。

林旭先尝了尝自己做的蛋黄焗南瓜。

外层挂着满是蛋香味的蛋黄糊，入口绵沙，蛋黄本身的咸味和白糖的甜味交织在一起，让这道菜品的口味顿时变得迷人了许多。

而里面的南瓜条则外酥里糯，带着浓郁的南瓜香。

和最外面的蛋黄味儿交织在一起，让味道又多了许多变化。

好吃！

不愧是很多饭店的热销名菜啊。

这种甜咸交织的味道确实挺美味的。

吃完蛋黄焗南瓜，林旭又尝了尝谢保民做的南瓜翻沙。

外层的糖霜和蛋黄相比少了几分绵软，但起沙的口感更加明显，吃到嘴里有种别样的体验。

而且这层糖霜让南瓜条变得更甜蜜更美味了。

对于甜食爱好者来说，这根本无法抵抗。

比如现在，天天吵着要重新做回马甲线少女的沈佳悦童鞋就捏着南瓜翻沙吃个不停，一边吃还一边夸师兄的手艺比自家旭宝强。

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