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除了这些,还有炒笔管鱿鱼、牛百叶这类菜,同样是业内知名的考验火候技艺的菜。
不过,也有人没有被这氛围影响。
只要手艺够好,心里有底,亦可以完全不被任何规则改变,专心做自己想做的就好。
有位年纪最大的老师傅,姜汀州之前一直有所关注,这位在看规则的时候就一直抱臂,老神在在的样子,从来没有过分紧张,填燃气量的时候思考十秒钟之后便填了,选材的时候哪怕排在后面也是镇定自若。
贵的食材已经没有了,他在里面看到鱼不错,所以选了一条新鲜鲈鱼,打算做清蒸鱼。
清蒸鱼这种菜品其他选手不会选,看起来好像没有什么难度,也没有大火爆炒滋啦滋啦和扑面而来的香气所带来的观赏性,但是懂行的人就知道,普通的清蒸鱼常见,可在比赛里要求不一样,完美的清蒸鱼不易做,需要在短时间内蒸至鱼肉刚好熟透,多一秒则老。
老师傅蒸鱼不是平蒸,鱼处理完之后,背部开刀深一些,另一面切开后展开,用两根牙签辅助,把鱼撑起来。
鱼的头尾翘起,形态如同弯月,不仅样子好看,还能熟得更快,出锅之后再泼热油激发香味,蒸出来的鱼不能有一点鱼腥味或是土腥味,鱼肉紧实,不能有一点渣感,又嫩又滑。
这道菜相对于其他菜显得内敛,步骤看着简单,没有旁人大开大合的样子,但鱼肉必得细腻,调料十分简单,但评委吃在嘴里就知道,所他有的手法都是“刚刚好”,足以见得多年的功力深厚。
既有人用“蒸”控制火候,也有人更慢一些,做出了一道“慢煎橙香鸭胸”。
排在后面选食材的人可选择的肉类已经不多,鸭胸不好做,少人选择,带皮的鸭胸表皮油脂丰富,肉稍微处理不好就会干柴,难以下咽。
所以,要用冷锅小火慢煎,逼出鸭皮的油脂,吃起来才会脆,中心温度一直保持在55度到60度之间,鸭肉才不会太老,之后锡纸包裹静置,让肉汁回流,才能保持鸭肉的鲜嫩。
过程慢,却做得精细,这样的慢煎鸭胸吃起来皮脆肉嫩,配上酸甜的酱汁更显得鸭肉鲜甜。
面对这样需要抉择和衡量的题目,每一位有经验的厨师都会交出自己的答卷。
看直播的观众从一开始的“哈哈哈”变得逐渐认真,最终成了“给我吃吃”的状态。
特别是镜头一靠近,还特意拍了许多菜里肉切开的横截面,肉汁一流淌,显得更加诱人。
“原来火候菜有这么多种,长见识了。”
“评委吃得明白吗?让我吃,我能吃明白。”
“这可怎么选啊,这么多菜看着都好香!”
不过,虽然看直播的观众吃不到,但是好不好吃他们却能判断得出来,看着制作过程和成品,隔得屏幕一看就知道很香,有些菜看评委的表情就能说明一切。
五个选手一小组,小组要面对7个评委,做出来的菜一分,量都不大,每个人都是一小碟子,绝对还没到吃饱的程度。
看谁的菜评委吃得最干净,一点都没剩下,就知道这是做得好吃了。
当然,在这样的比赛里,也有人没控制好的,为了抢食材咬牙降低了燃气量,结果预估失败,做到最后火没了,难免手忙脚乱起来,菜端出来一看就知道里面怕是没熟。
评委脸色为难,但还是勉强挑着吃了一点表面熟了的部分,打分结果可想而知。
整个比赛过程有轻松好笑,也有紧张刺激的部分,比上次更加跌宕起伏,直播数据从一开始就比上一次比赛结束的时候还要更好。
此时,主办方的监控室里,看着这非常突出的数据的人不少。
姜汀州倒是没说什么,他专心致志看着比赛,但大家都是心里有数。
特别是今天代表陆运坐在那里的人不是秦如霜,而是陆白屿。
他之前一直没有说话,只是在姜汀州身后坐着,现在比赛环节到了尾声,姜汀州刚好接了个电话出去了,他便在这时开口了。
“看这样子,这一期做得更好,剪辑完放在电视台,估计收视率又会再创新高,”他道,“就是何台长和曾主任最近要多费心,毕竟这次比赛出乎很多人的的意料。”
他指的是最近那些乱七八糟的人想要插手的事情。
在陆白屿看来,不仅是他要站在姜汀州身边做他的后盾,参与这件事的人都应该心里有数才对。
曾荣看了一眼姜汀州出去的方向,道:“姜总是难得的人才,我知道的。”
何副台长也是点头:“小陆总放心。”
这时候,随着吹哨声响,评委们打完了分,这一轮便已经宣告结束。
陆白屿也在此时回道:“两位明白就好。”
此时,不少选手擦着汗松了一口气,但观看直播的大家都知道,这不代表结束了,反而是更加热闹的开始。
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