魔爪文学

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第49章（第4页）

“芙蓉肉片不难，只是现在做它的人没多少了，你没听说过很正常。而鸡豆花，这道菜制作精细，一般的人确实很少知道它，也就没人点它。回头我把这两道菜教你，下次对方要是再点菜你就知道怎么做了。还有樟茶鸭子和开水白菜，食材我们都收集好了，以后再有人点你就告诉他们提前一天点，第二天来吃。”

张梦知也是徒弟提起才想起芙蓉肉片和鸡豆花这两道菜，他还是在前世时跟师父学的。

师父告诉他这两道菜很少有人做了，一般的人都不知道还有这两道菜的存在。

不是老饕都点不出这样的菜单，专点川菜中少见又难做的菜式。

“是，师父。”

知道自家师父会做，夏东海放下心来。因为那个客人说了，等师父回来后他会再来的。

果然就在张梦知回来不到一个星期，点那个菜单的人又来了。

“夏师傅，不知道这一次我点的菜你会做了吗？”

成建设来者不善地背着双手走进果城太白楼，让服务员把夏东海叫出来然后问道。

“成先生，你点的菜没问题，只是制作需要时间。所以你确定要这么点的话，那么请你明天中午再来品尝。”

夏东海这一次自信地回答他的问题，而不是一头大汗不晓得要怎么做。

作为厨子，却被一份菜单给为难住了，对夏东海的打击不可谓不大。幸好师父回来了，酒楼声誉有救了。

“嗯？看来问过家里的长辈了，知道我点的是什么菜了。”

成建设没想到太白楼居然还真能做出来。开水白菜和樟茶鸭子就不说了，这两道菜好吃又考验厨师的本事。鸡豆花和芙蓉肉片一个同样考验厨师的功底，另一个则是因为不出名，很久没有在酒席上见过，因此大多数川菜厨师连听都没听说过，更不要说做了。

“成先生请放心，这一次由我师父亲自下厨。不会让你失望的。”

夏东海嘴角含笑超有自信地回答，师父在底气就在，因此他现在的状态和前一次完全不同。

“好好好，那我明天就来，还要带几个朋友来一起品尝。”

成建设又顺口点了一些其他的菜式，口味有咸有甜，有麻有辣，还有麻辣和酸辣等。

口味多种多样，可以说把川菜里主要的几个味道都包含了。

果然会不会听，看对方点的菜单就知道了。

张梦知看到这一份菜单后，就让后厨准备食材。其中开水白菜需要提前用鸡鸭火腿等熬高汤，起码要八个小时以上。而这只是熬汤，还要鸡肉、瘦肉剁成茸反复吸附杂质，过滤汤中的油脂等，直至汤色清冽，一点杂质也没有才算完成。

最后再取白菜心雕成花状，焯水后清水漂冷。用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。将菜心垫在碗底，再用烧开的高汤，舀进碗内即成。

这道菜除了味道极美外，最大的视觉享受便是随着高汤的淋入，白菜犹如一朵莲花在碗中缓缓绽开。

接着便是樟茶鸭子，这道菜不仅要腌，还要熏制和蒸熟。

过程一点也不比那些复杂的菜式简单到哪里去。光是熏鸭子就得花费不少时间，因为鸭子熏每隔几分钟就要翻一次面，直到鸭子皮呈黄色时取出。

将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。

炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。

最后，将鸭子切成小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。

上桌时将麻油与少许甜面酱调匀，盛入碟中。开花葱也摆入小碟中，放在鸭子的周边佐食。

再来是鸡豆花，以鸡肉和火腿为原材料。此菜为四川厨师的看家菜，成菜颇有特色，为川菜中清淡醇厚的代表菜之一，讲究的是‘吃鸡不见鸡’、‘吃肉不见肉’将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。

将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

炒锅置旺火上。放入清汤加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

最后一道菜芙蓉肉片名气最不显，做法说简单也不简单，说难比起前面几道好像也不太难。

不过张梦亲自下厨，怎么也得把它做出来。

猪肉，鸡蛋清，馒头糠，干淀粉，味精，姜葱蒜，酱油，醋，白糖，胡椒面，料酒，盐，清汤和猪油。

鸡蛋清一个，放入清汤内，搅拌均匀，上笼蒸成白芙蓉，越嫩越好。

将蛋清加入干淀粉搅拌成蛋清淀粉，葱切成细花，姜蒜切碎米沫，猪肉切薄片。肉片切好放入碗中加入、胡椒粉、盐、味精、料酒、搅拌均匀腌制十分钟，入味后将蛋清淀粉倒入碗中搅拌均匀，让肉片都裹上淀粉。将锅烧热，倒猪油润锅，使油均匀涂于锅内，锅内不留底油，将肉片粘上馒头糠，贴于锅内。

全部贴好之后，放于旺火之上，移动锅使其均匀受热，烤到挨着锅面的肉片呈金黄色。

另起锅烧油，油熟后将它淋在肉片上。经过烤制的肉片表面本是半成熟经过高温一烫只需要两秒就全熟了，而且还非常嫩。

沥去油，将肉片摆盘。将酱油、醋、白糖、干淀粉、味精、清汤、兑成汤汁备用。

再次起锅烧油，加入葱花、姜蒜、煵一下，烹入料酒，加入汤汁，轻轻推搅几下，烧沸之后淋在盘中肉片上。

最后将白芙蓉从笼中取出，用勺子将芙蓉舀在淋过汁的肉片上就大功告成。

除此外，还有其他菜式，张梦知一道接一道做了出来，而外面的成建设和他的朋友们也都吃得抬不起头。

那几道特殊菜就不用说了，关键是他没想到连麻婆豆腐、酸菜鱼，麻辣牛肉都这么好吃啊！还有盐煎肉、红烧肉，没有一道菜不让他们喜欢的。

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