魔爪文学

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第35章（第2页）

“张经理，让他走。他这是怕丢人，比我大十来岁，基本功还不如我，整鸡脱骨都不会。”岳宁笑呵呵地说。

马耀星听见她这么大言不惭的话，转身过来：“你……整鸡脱骨？”

“我知道你不会，但是我会啊！”岳宁笑嘻嘻地走到他面前，“今天我不要我爷爷搭手了，就你过来给我打下手，除了整鸡脱骨，这个要练，我没办法一天之内教会你。其他环节，我要是有一个配料没讲到位，我就不配做岳志荣的女儿。怎么样？”

马耀星将信将疑地看着她，想起牛河邦说的话，岳志荣在的时候，什么都肯说。

“你会整鸡脱骨？”他问，“鸡背上的皮不会破？”

“你练过？”岳宁问他，“别的地方都不破，就鸡背上破？”

“对。”马耀星回答道。

“你再确定一遍，其他地方都会了，就只有这个地方不会？”岳宁再次向他确认。

“就是背脊这块皮太薄，没什么肉，每次都会弄破一个小口子。”马耀星说道。

岳宁略带嫌弃地啧了一声：“哎哟，这得糟蹋了好多只□□？”

侯亚明接话道：“是啊！只要是用来生炒鸡丁、做鸡块的鸡，都被阿星拿去练手了。阿星在咱们这儿，刀工是最好的，炒菜火候掌握得也最到位。”

刚才马耀星要走，他说罗世昌只肯教自己儿子，调料配方根本不肯传授给徒弟。刀工靠练习就能提升，炒菜时，罗世昌也没法避开旁人，大家还能边看边琢磨，唯独调料这一块，如果自身厨艺还没达到炉火纯青的地步，想要靠自己调配出合适的味道，难度可就大多了。

岳宁兴奋地说：“那行啊！这两只鸡，一只我来处理，一只你来，我教你，保证学会，学不会我负责。”

“负责什么呀？”下面有人好奇地问。

“让我爷爷教你，直到教会为止。”岳宁笑着说，“这么看，是不是稳赚不赔呀？”

她这番话风趣幽默，引得众人哄堂大笑，一下子缓解了刚才紧张的气氛。

有人大声喊道：“阿星，快上去。”

岳宁连忙招手：“快点，快点，这道菜制作时间挺长的，要是到时候味道没渗透进去，风干效果不好，上色也不均匀，我丢脸倒无所谓，可要是丢了我爷爷的脸，那可就糟糕了。”

侯亚明一把拉着马耀星走到前面：“来了，来了。”

岳宁对岳宝华说：“爷爷，您让一让。”

岳宝华微笑着让到一旁，走到周老爷子身边。周老爷子抬头看着上面，问道：“岳师傅，宁宁真能做好这些菜吗？”

岳宝华其实也没见过孙女做这些菜，但这些天的相处让他相信，孙女既然说能行，那就一定行。他充满信心地回答：“没问题。”

岳宁看向身旁的大个子厨子，问道：“你叫阿星，对吧？”

“马耀星。”他回应道。

见马耀星低着头，岳宁说道：“阿星，学手艺最忌讳的就是害羞不敢提问，有什么不懂的，马上就问，明白吗？”

“他呀，最不缺的就是胆子，根本不知道啥叫害羞。”下面有人笑着调侃。

岳宁点头：“那再好不过了，咱们开始吧。”

第33章后厨教学

岳宁看着围拢的众人，开口说道：“大家好，今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜，脆皮糯米鸡。”

她转头看向马耀星：“阿星，你知道这道菜背后的典故吗？”

“我知道。据说民国时期，咱们粤城有个大富豪，他母亲爱吃烧鸡，却嫌骨头多，于是他们家的大厨就创制了这道菜。里面是软糯的糯米，混合着火腿、瑶柱……”马耀星对典故颇为熟悉。

“这些名菜，往往都得琢磨出这么一个故事，为饮食增添一些趣味性。”岳宁笑了一声，“透过现象看本质，当一个城市展到一定阶段，吃饱吃好已无法满足某些人的需求，于是在‘吃饱了撑着’的基础上，就搞出了诸多花样。淮扬菜里有八宝葫芦鸭，是因为扬州盐商云集，吃东西追求新奇精巧。咱们这脆皮糯米鸡也是如此，粤城成为通商口岸后，西关和东山聚集了大批巨富，正所谓‘食不厌精，脍不厌细’。有周爷爷这样的食客，也就催生了工艺复杂的脆皮糯米鸡。”

马耀星点头：“原来是这样。”

“随着新中国成立，我们主要服务劳动人民，劳动人民的需求就是吃饱吃好。这些菜有没有，似乎也无关紧要了。如今改革开放，粤城凭借独特的地理位置，外商和游客纷至沓来。以福运楼的地位，这些菜咱们就应该掌握。”岳宁把一只鸡递给马耀星，自己面前放一只鸡，“现在，我们开始去鸡骨。”

岳宁提起这只鸡：“这是一只一百五十天左右、三斤上下的鸡，一只鸡有四十四个关节……”

岳宁详细介绍各个部位，讲得十分细致，马耀星听得格外认真，即便这些部位他已摸过千百回。

岳宁拿起刀，先切鸡脚：“知道我为什么不沿着关节切吗？”

“离开关节一指宽斩断鸡脚，要是沿着关节切，待会儿关节处会漏，就不是布袋鸡的效果了。”马耀星回答。

“对。”

岳宁把鸡放在案板上，沿着鸡背往上摸鸡脖子，停在鸡脖根处，说：“我们从这里切开鸡脖子的皮，要在鸡肩上一寸处停下。”

马耀星微微张嘴：“原来是从鸡背切啊？”

“从这里往下脱，鸡背的皮才能完整，你是从鸡胸下刀？”

“是啊。”

“那确实难度较大，从鸡背开始，会更方便，也容易完整脱骨。”岳宁边说边分离鸡皮，斩断了鸡脖子。

岳宁用刀后端，切鸡翅肩关节，她做完一步就等一会儿马耀星：“阿星，这边，对对对，切断就行。”

看着岳宁一步步操作，周老爷子对岳宝华说：“志荣是怎么教宁宁的？这没有多年的功底，怎么学得会？”

岳宝华哪里知道？不过他已然不想探究了，反正孙女会什么，他都不会感到意外。

前面几步完成后，岳宁说：“来了啊！要剥脊背皮了。”

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