魔爪文学

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第226章（第1页）

卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮第红酒炖牛肉有异曲同工之妙。

张大厨盖上盖子，关掉火，让砂锅里的肉焖了一会儿，上海把这个过程叫“焐”，所谓千滚不如一焐。

他拿起抹布，擦了擦手，在锅里倒了半锅菜籽油，取出腌制好的鲳鱼，用干纱布吸掉鱼块上的水分后开始炸鱼。

场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。

鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。

助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。

“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。

第272章锦华胜出

福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上，一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。

专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。

桌上的三个餐盘，棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘，但白盘红油，倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。

岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇，香味也不够突出。

她喝了口水，再试试蒜泥白肉，现这肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。

赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位，也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。

岳宁也就这么一听，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼，她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生表他的看法。

这位老先生早年在北京，后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。

他先跟杨裕合聊起熏鱼，问是怎么熏的，又聊到为什么后来爆鱼变成了熏鱼的典故。随后，他开始评价：“上海熏鱼通常用青鱼块，这次张大厨用鲳鱼，是因为鲳鱼只有一根主刺，对来自其他地区的评委比较友好。鱼炸过之后，鱼肉酥松，能够吸入酱汁，这个酱汁咸甜各半，又带着一点点话梅的酸，香气很复杂，除了桂皮八角醇厚的香气，还有桂花的甜香。鱼在酱汁中浸泡的时间不长，还保持了酥脆的口感，确实是最顶级的上海菜大厨之作。”

后面，他又评价棒棒鸡和蒜泥白肉，说道：“川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鲜酸甜味，麻辣的类型里又分麻辣、红油、糊辣、酸辣……”

这位金先生把川菜的二十四味道从头到尾讲了一遍，随后才说道：“这两道菜，原本一个是麻辣类型里的红油味，一个是辛辣类型里的蒜泥味，你们这两道菜却做得大同小异，搞到最后川菜就变成全是一个口味了。其实川菜是‘白菜百味’，是很有包容性的一个菜系。你们还需要多研究，去把川菜真正的味道体现出来。”

一边是捧着对方厨师，另一边却是这样不留情面地批评，赵大厨脸色铁青，忍不住反驳道：“您说川菜要包容，难道包容就是把花椒换成山椒，把豆瓣换成味噌？”

金先生没想到自己提出的专业建议，竟得到这样的驳斥，只能淡淡说道：“这样的性格，也就决定了你做出了今天这样的菜。”

他侧头问杨裕合：“杨先生有什么建议吗？”

杨裕合微微笑了笑，转移话题：“锦华队的凉菜上来了，看起来很特别。”

那道菜端了上来，盘子里是一个土豆泥球，配上半个糟卤鲍鱼、一个虾尾和一节毛豆。大盘子里，则整齐排列着三样糟货。

观众评委问：“为什么我们没有土豆泥？”

“土豆泥是装饰配菜。”张大厨的助手答道。

“我们也要。”

张大厨拿过一个大盘子，把剩下的土豆泥装进盘子里，堆成了小山，让工作人员送给专业观众。

评委席上的金先生用筷子夹起半只糟卤鲍鱼，吃下后看向张大厨：“张大厨自己给这道菜打个分？”

张大厨笑了笑：“七分，时间太短了。糟醉菜最好过夜，所以味道有些重，不够柔和。另外，这道菜的灵感是上海夏日晚上，弄堂口家家户户吃晚饭，一盘加了光明冰砖的土豆泥沙拉，一盘糟货。我这里用的是鲜鲍鱼，而上海家常做法一般用素鸡、鸡脚爪之类的便宜货。”

金先生哈哈大笑：“张大厨谦虚了，您让我想起了在上海生活的日子，这个土豆泥让我想起红房子西餐馆，也让我想起了夏日石库门里的傍晚。”

“是。这个土豆泥就是红房子转成红旗餐厅后，里面的厨师长调来了锦华饭店，他教我的。”张大厨说道。

“很不错。”

两家的水平不在一个层次上，第一个环节锦华得分就高出了许多。

热菜比拼环节开始，张大厨和徒弟两人不紧不慢，准备了鸡肉、牛肉和猪肉肉糜。

赵大厨父子在灶前站定。赵平安往炒锅里倒入菜籽油，热油一圈圈润开锅底后，勺子一勾，一团肉末滑入锅里，快炒到肉末酥松，再加入辣椒、蒜末、姜末和豆瓣酱，一勺黄酒、一勺热水入锅，蒸腾的辣香弥漫全场。

赵平太郎将焯过水的豆腐递给赵平安，豆腐入锅，调味、勾芡一气呵成。一道香辣得让人流口水的麻婆豆腐出锅。

就在此时，张大厨揭开了他的粽叶扎肉的锅盖，收汁后的扎肉香味浓郁得让人食欲大开。

他们的案台上，一排盘子里放着小饭团。

张大厨剪开稻草绳，露出颤巍巍的五花肉。他切下一块，分成三份，将五花肉放在饭团边上，他的徒弟再添上一片碧绿的青菜。

两家的第一道热菜一起端了上来。

岳宁还是选择先尝麻婆豆腐。赵大厨说她教日本主妇瞎做“麻婆豆腐”，但他做的这道麻婆豆腐也不正宗。传统的麻婆豆腐用牛肉，当然，岳宁从不认为用牛肉是必须的，她自己做菜时牛肉和猪肉随意搭配，最喜欢的是牛肉和猪肉各半。可惜，赵大厨的调味太单薄了。岳宁是用花椒粒熬花椒油，而赵大厨是靠最后撒的花椒粉。

他们一上来就针对岳宁，主持人见岳宁已经尝过麻婆豆腐，便过来问她：“岳大厨觉得这道麻婆豆腐做得怎么样？”

“麻婆豆腐是一道家常菜，赵大厨也做出了家常味道。”岳宁的点评尽量委婉。

然而，岳宁的委婉点评，对已经积了一肚子火的赵平安来说，无异于是挑衅。他放下铁勺，转头道：“别光说，那你倒是让我看看，什么是不家常的‘麻婆豆腐’。”

场上的观众顿时沸腾起来：“宁宁，看你的了！”

“宁宁，烧一个，让他长长见识！”

岳宁站起来，对观众席说道：“先看比赛，看完我再做菜。”

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