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第一百一十八章 竹香煎酿鸡腿菇（第1页）

第二天的雪停了，天却更冷了些。屋檐上挂着长长的冰棱，像谁串了串透明的水晶，太阳一照，晃得人眼睛花。邢成义和向佳乐并肩往金沙苑食府走，脚下踩着半化的雪水，出“咯吱咯吱”的声响，鞋帮很快就溅上了泥点。

“听说你昨儿回来了？”向佳乐裹紧了围巾，只露出双眼睛，说话时呼出的白气很快散在风里，“小李那家伙兴奋得半夜给我消息，说你带了山东特产。”

邢成义笑了笑：“就些家里做的酱菜和点心，不值当什么。”

“那可不一样，你家那酱菜，配馒头绝了。”向佳乐咂咂嘴，“去年你带的那罐，我跟小李抢着吃，最后连汤都拌面条了。”

两人说说笑笑进了食府后门，刚推开厨房的门，一股混杂着葱姜蒜和热油的香气就扑面而来。灶台边已经有人在忙了，铁锅“滋啦”作响，抽油烟机嗡嗡地转着，空气里飘着刚蒸好的馒头香。

厨师长莫厨正站在案子前，手里拿着把菜刀，“咚咚咚”地切着土豆。他那原本就没几根头的脑袋，如今几乎成了锃亮的光头，只有鬓角还留着圈灰白的茬，被厨房的热气蒸得冒着细汗。听见动静，他抬起头，脸上立刻堆起笑，眼角的皱纹挤成了几道褶子。

“哟，小邢回来了啊。”莫厨把刀往案子上一放，在围裙上擦了擦手，“家里人都挺好的吧？”

“谢谢莫厨，都挺好的。”邢成义往旁边让了让，避开端着汤锅走过的学徒，“我从家里带了点特产，回头给您送过去尝尝。”

“好好好。”莫厨笑得更欢了，拍了拍他的胳膊，力道不轻不重，“山东年货，那肯定错不了。我记得你上次带的那个周村烧饼，香得很。”

“这次也带了些，还有我妈做的酱肘子。”

“那可太地道了。”莫厨摆了摆手，指了指旁边的灶台，“赶紧工作吧，别站着了。出去这阵子，手艺没生吧？”

“放心吧莫厨，肯定没生。”邢成义挽起袖子，熟门熟路地走到自己常用的那个灶台前，摸了摸锅沿，还是温热的。

向佳乐在旁边已经系好了围裙，拿起锅铲敲了敲锅：“得，看你这架势，是真没歇着。等会儿中午不忙了，咱哥仨找个空，好好聊聊。”

邢成义应了一声，点火、倒油，油热了，扔进几粒花椒，瞬间爆出浓烈的香气。厨房的喧嚣声、说话声、锅碗瓢盆的碰撞声混在一起，和窗外未化的残雪、檐下的冰棱，还有远处早点摊飘来的热气，织成了一张鲜活的网。

厨房的烟火气正浓，莫厨往灶台上的白瓷盘里扫了眼备好的料，忽然拍了拍手：“都停一下，今儿教你们道新菜。”

正忙着备菜的几人都停了手，邢成义刚把切好的青菜码进盘里，也转头看过去。莫厨拿起一根胖乎乎的鸡腿菇，在手里掂了掂，脸上那抹笑带着点神秘：“新年新气象，这菜是我琢磨着给开年添彩的，叫《竹香煎酿鸡腿菇》。”

他把配料一样样往案子上摆，边摆边说：“鸡腿菇这名儿实在，长得像鸡腿，鲜味也不输。咱用料得讲究——肉末一百克，鸡腿菇三百五，姜片葱结不能少，还有这些调味的，盐糖鸡粉生抽蚝油料酒淀粉，一样都不能错。”

说着，他拿起菜刀，“咚咚”几声把鸡腿菇切成规整的长方形片：“第一步，鸡腿菇洗净切片。记住，片不能太薄，不然等会儿酿肉末容易碎。”

水烧开了，他把菇片倒进去焯煮，白色的泡沫浮起来，空气里飘出淡淡的菌香。“焯一分多钟就行，去去土腥味。”捞出来过凉水，他又转向肉末，加了盐、糖、鸡粉和生抽，筷子搅得飞快，“肉末得腌十分钟，让味儿渗进去，等会儿煎的时候才香。”

热锅倒油，姜片和葱结下去“滋啦”一响，香味立刻漫开。莫厨淋了勺料酒，添了清水，把焯好的鸡腿菇倒进去，又撒了调料：“这步是煨煮，两分钟就够，让菇片先吸点底味。”

捞出来的鸡腿菇被他用干净毛巾细细吸干水分，邢成义看着那认真的样子，想起以前莫厨总说“做菜跟做人一样，得干净利落”。接着，莫厨在盘里撒了层淀粉，把菇片放上去，两面都拍匀了：“这淀粉是为了让肉末粘得牢，等会儿煎的时候不掉。”

腌好的肉末被分成小份，一个个抹在菇片上，他的手稳得很，肉末铺得厚薄均匀：“酿的时候别贪多，不然煎的时候容易散。”

油烧到六成热，莫厨把酿好的菇片肉末朝下放进锅里，“滋啦”一声，金黄的油花溅起来，很快就飘出焦香。“煎两分钟，底面焦黄了再翻，不然肉末会粘锅。”他边煎边说，眼神扫过围观的几人，“小邢，你记着，这火候得拿准，太急了外面糊了里面没熟，太慢了又不香。”

邢成义点点头，目光落在锅里，看着那金黄的边缘慢慢晕开。煎好的菇片码进盘里，莫厨又在锅里调了汁，蚝油、盐、鸡粉加进去，水淀粉一勾，稠稠的汁裹着光泽。最后往盘里一浇，撒上葱花，绿的白的黄的，一下子就亮了相。

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“成了。”莫厨把盘子往案子中间推了推，热气腾腾的，竹香混着肉香和菇香，钻进每个人鼻子里。“这菜看着素净，吃着有肉香，菇里带着汁，新的一年，就像这菜一样，得有里有面，踏踏实实。”

向佳乐忍不住咽了口唾沫：“莫厨，这看着就好吃，等会儿我跟成义试试？”

莫厨笑了，用围裙擦了擦手：“试试就试试，记住我刚才说的，淀粉要拍匀，火候要盯紧，还有——”他指了指那盘菜，“用心做，菜才香。”

厨房里的抽油烟机还在转，窗外的阳光透过雪后的空气照进来，落在那盘《竹香煎酿鸡腿菇》上，亮得让人心里暖和。

莫厨刚把菜摆好，后厨的学徒小张就踮着脚往盘子里瞅，被莫厨笑着拍了下后脑勺：“看啥？等会儿让你们尝，现在先把步骤记牢了。”

邢成义拿起一片没酿肉末的鸡腿菇，捏了捏，质感厚实有弹性。他转头看向莫厨：“这菇焯完水再煨煮，是不是为了让它先吃透底味？等会儿煎的时候，肉末的香和菇本身的鲜就能融到一块儿？”

莫厨眼里露出点赞许：“还是你琢磨得细。这鸡腿菇看着扎实，其实吸味得很，先让它喝足了汤，后面不管是煎还是浇汁，味儿都能锁在里面。”他说着，用筷子夹起一块成品，“你们看这肉末，煎得焦香，咬下去能吃到颗粒感，但又不会柴，就是因为腌的时候加了点糖提鲜，还得顺着一个方向搅上劲。”

向佳乐已经按捺不住，找了两个干净盘子，小心翼翼地分了几块：“我先替大家试试咸淡。”他叉起一块送进嘴里，嚼了两下，眼睛亮了，“嘿，这菇里带着股淡淡的竹香似的，肉末焦脆，汁还稠稠的，配米饭绝了！”

“那是，”莫厨得意地扬了扬下巴，“我特意在煨煮的时候加了点竹笙水提香，就是为了让这菜多一层清鲜，不然光有肉香就腻了。”

正说着，前厅的服务员跑进来喊：“莫厨，张老板带朋友来了，指定要尝尝您的新菜。”

莫厨应了声，把剩下的半盘菜递给她：“正好，让客人也提提意见。”又转头对邢成义和向佳乐说，“你们俩现在就照着做一遍，材料案台上都备好了，我在旁边看着。”

邢成义先动手处理鸡腿菇，切片、焯水，动作麻利得很。向佳乐负责调肉末，边搅边念叨：“盐少许，糖少许……莫厨，这‘少许’到底是多少啊？”

莫厨在旁边哼了一声：“少废话，凭感觉！做久了就知道，菜是活的，不是死按秤来的。”

邢成义焯好菇片，用毛巾吸干水分时，特意多按了按边角：“刚才您说水分一定要吸干，不然拍淀粉的时候挂不住，煎的时候也容易溅油。”

“对喽。”莫厨点头，“细节决定成败，这一步偷懒，后面全白费功夫。”

两人分工合作，一个拍淀粉、酿肉末，一个热锅、准备调汁。邢成义把酿好的菇片放进锅里时，特意让肉末朝下，小火慢慢煎，油花滋滋地舔着肉末，很快就泛出诱人的金黄。向佳乐在旁边调汁，水淀粉勾得稠稀正好，浇在煎好的菇片上，裹得均匀透亮。

最后撒上葱花，一盘像模像样的《竹香煎酿鸡腿菇》就成了。莫厨走过去看了看，拿起筷子尝了一块，没说话，只是对着两人竖了竖大拇指。

这时前厅又来传话，说张老板吃了那盘新菜，直夸味道清爽，让后厨再做两盘送过去。

莫厨笑着挥挥手：“听见没？客人认可是最好的奖励。小邢，向佳乐，这菜以后就归你们俩负责了，好好练，开春咱菜单上就添这道。”

邢成义看着自己做的那盘菜，热气腾腾的，香味混着厨房的烟火气，心里忽然觉得踏实。离开的那些日子像场模糊的梦，而此刻锅铲的温度、食材的香气、莫厨的叮嘱，还有身边伙伴的笑闹，才是真实的日子。

窗外的雪已经化得差不多了，阳光透过窗户照进来，在灶台上投下一片暖融融的光斑。新的菜，新的开始，好像连空气里都带着点崭新的味道。

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