魔爪文学

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这下她才是真的相信，原来今天嫂子生日不乐意去外头吃饭还真不是为了别的，就为了这一口卤味啊…

这卤菜痴迷症是具有传染性的，打那之后每天馋着想吃宋记的除了孙贤和周雪英，还多了一个每天跑过来碰运买卤味的孙涵容。

至于孙盛？

那小子还在郊区的大学宿舍里看着家族群中的卤味分享，从床上发出爆鸣。

忙活了一天，宋晚秋今天安排店里两人收拾完东西，就先让他们离开了。

这会宋晚秋坐在院子里，手上揣着个小暖炉想着新菜的事。

倒不是发愁没做的东西，她这会纠结的是选哪样好。

好在这阵思考很快就出了结果，宋晚秋去到仓库，从冰柜一角翻出了好几根上次陈老板送货时塞进里头的赠品——冰冻鸭脖。

这卤鸭脖可是卤味的经典。

宋晚秋之前出摊时因为人手不够，摊位太小，对这东西倒是暂时没办法做起来。

可这卤鸭脖的确是卤味的王牌产品，不说友商甚至有靠这一手发家上市甚至将鸭脖纳入自己品牌名的，就是好些其他卤味品牌的热销榜，这鸭脖都是保二争一的绝对C位。

从出摊开始就总有顾客问什么时候能尝到宋记的卤鸭脖，为了回应这无数份期待，宋晚秋也必须将这新菜提上日程。

关上厨房门，考虑到附近住户的心情，今晚这灶台上的油烟机可是火力全开。

宋记现在已经颇为成熟的一锅老卤汤是她家菜品稳定出餐的保障，但要想成就不同的美味卤菜，光凭这一锅卤水可不够。

不同的卤菜有不同的讲究，就比如这卤鸭腿和卤猪肘，这就不是一个路子，后者为了达到足够的浸味效果，需要更多的酱料加以炖煮，这份卤汤只能提供锦上添花的打底作用。

同样，今晚宋晚秋要做的这道甜辣鸭脖，也需要更多的步骤。

宋晚秋将冻货鸭脖先清洗干净，鸭货、下水这些东西虽然适合做卤味，但前期的清洁工程可一点不小。

很多人不爱吃外头的卤货也正是如此，实在抵不住诱惑便只能靠着没见就是没有，顶着厚重的香料下肚。

味道在嘴里区别不大，但肠胃的反馈可是做不得假。

陈老板这发过来的冻货鸭脖本身已经经过了预处理，但清洗时总还是会有些鸭子本身的污垢。

宋晚秋今天忙得不轻，这会才缓过阵的识海重新运气，好在手上这几根样品分量不算大，萃取因子又将其里里外外进行了充分提纯改造。

这会轻闻，解冻后的鸭脖已经没有了腥臊的气息，洗净杂质后更是泛着鲜活生气。

第43章甜辣鸭脖想要去除鸡鸭身上各部位……

想要去除鸡鸭身上各部位自带的腥味，焯水这一步骤就必不可少。

解冻清洗后的鸭脖冷水下锅，再添加葱段、姜片、干花椒，开火前再点上些许高度白酒。

这几道配料都是焯水去腥的一把好手，宋晚秋打开燃气灶开关，等待水面微微冒泡就立刻将锅里的鸭脖夹了出来。

焯水也是有窍门的，锅内的这些鸭脖都是经过了提纯处理，本身煮出来的浮沫就已经大为减少。

如果要保持大火持续煮开，水面上残留的血沫反而会对食材产生污染，让这去腥增香的作用大打折扣。

宋晚秋将焯水后的鸭脖洗净放置一边，又调大了抽油烟机功率，为后面的炒制下功夫。

传统的卤味鸭脖做法相对简单，也更适合家常菜式，只需要将这焯水后的长条鸭脖放入卤汤中持续炖煮。

但这样的做法说不上不好，却始终无法达到令人惊艳的味道。

宋晚秋架起炒锅，中式铁锅经过每日养护，内部干净整洁还从内透出了油润的光泽。

她往锅内下入猪油和菜籽油相混合，二者混合后又往里加入葱段和姜片炒制微微焦香，随后放上一小块火锅底料。

这火锅底料的分量不多，总体风味绝对不会让整道菜喧宾夺主。除了基础的调味味型，火锅底料的加入也让锅内多了一份牛油的加入。

猪油、菜籽油二者混合后的油香已经远胜单一品类的底油，牛油作为一种浓郁霸道的特殊动物油脂，它的加入只会让这甜辣鸭脖的底香更为复合突出。

火锅底料炒化后，宋晚秋又开着小火往锅内倒入郫县豆瓣酱与甜面酱，防止酱料炒糊发苦。

对于这道甜辣鸭脖里的辣味来源，宋晚秋也下了功夫筹备。

这锅内炒制的无论是酱料还是底油都是混合多元的复合类型，为了更加契合整锅底料同时也让鸭脖的辣味不至于单一无趣，宋晚秋选用了三种辣椒作为辣度摄取源。

灯笼椒的肉厚辣度低，整体的甜度也较高，能对鸭脖的甜味进行辅助配合，同时也中和另外两种辣椒的辣度，它的分量也是最多的。

内黄新一代与石柱红这两个品种则各自选用一比一的配比。

前者是河南辣椒的主要栽种品种，辣度中等但色泽深红，香味突出，有利于香辣味的综合调配。

而石柱红的辣度远远高于前两种，除了高辣特性外，它的外皮红色素也更高，甚至能达到染色的作用。

三份不同品种的辣椒下锅，宋晚秋虽然带着口罩，都不免被呛了个正着。

小火不断炒制，铁锅里三种辣椒被炒的表皮发红，透着莹莹的高饱和的艳丽。略有些呛意的烟熏火燎之后，复合型的辣椒香味又开始蹭蹭往上冒。

炒制火候恰当，宋晚秋往里放入少许花椒，翻炒后倒入生抽老抽蚝油、鸡精味精盐以及土制□□糖，炒至均匀融化。

清水汇入，再加两瓶啤酒，宋晚秋将火候调大，往里加入调配好的干货香料，又从老卤汤内舀出两大勺。

红亮的汤料在铁锅中冒泡沸腾，纵然那商业油烟机已经在鼓足劲发力，但厨房内的那股诱人心神的香气已经扑满整个屋子。

宋晚秋将炉灶调至中小火状态，取过边上已经晾干表皮水分的鸭脖放入锅中卤制。

卤鸭货不能盖锅盖，否则这鸭脖容易被捂吧上味，唯有开盖炖煮才能让里头的杂味随着蒸汽离开鸭脖本身。

汤汁作用下，鸭脖被基本卤泡进味，宋晚秋立刻将火候调至最大，等待大部分汤汁沸腾蒸发只留底部少许这才收汁关火。

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