魔爪文学

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腌笃鲜作为经典传统名菜，也被誉为“春季江南第一鲜”。

这所谓的腌就是咸肉，一般都是选用精品五花肉作为原材料，通常会选用南风肉，但如今也有很多采用火腿来制作的改良做法，这一味腌代表的是陈年之味。

咸肉、火腿这都是从前大家为了更好的保存肉类所传下来的方法，但在腌制之后，肉类所产生的独特风味反倒成了更多人的心头好。

而腌笃鲜中的鲜则代表了两种食材。

一种是鲜肉，另一种是春笋。

传统做法一般会选用新鲜的猪五花，不过由于五花肉的肥腻，当下厨师更喜欢采用猪肋排部分进行加工。

这两种食材所体现的就是“时令之鲜”。

而菜名中的这个笃字则是强调了这道菜的烹饪方式，采用小火慢炖，最终呈现汤浓肉烂，笋脆味鲜的独特风味。

不过元光霁却略有些迟疑，开口问道：“可如今并非是春笋的季节…”

宋晚秋咽下最后一口罗宋汤中的口蘑，冷静道：“没关系，我们可以用冬笋来代替。”

“春笋的纤维更粗，更适合与咸肉的厚重调味进行互补吸收，但冬笋本身更加清甜，我们可以加以改进，制作冬笋版的腌笃鲜。”

话虽如此，但元光霁仍有些迟疑。

若说做厨师最不容易成功的，并不是什么难度极高的炫技菜，而是非本派系厨师却要做出品质上等的食客家乡菜。

家乡菜的地位是无比特殊的，从出生到成人，是味蕾最初的记忆，也是对食物偏好最基础的味觉基因。

宋晚秋并不是江南人，想要复刻出正宗的江南腌笃鲜又谈何容易？

惯用食材的差异、不同的烹饪技法和调味习惯，都容易让最后的菜品呈现出“形似神不似”的缺陷。

宋晚秋瞧出他的顾虑，轻笑着宽慰道：“你就放心好啦，这腌笃鲜对我来说可不算是完全外行哦。”

虽然宋晚秋的老家不在江南，但她的外婆却是Z市人。

小时候每年暑假，宋晚秋都会去外婆家中，江南菜系的底味同样也对她进行了润泽。

在还没有收到精华萃取补偿前，这腌笃鲜就是宋晚秋难得能吃上一口的食物。

炖汤最怕的就是杂味，外婆每次做这道菜时都会仔细对食材进行处理，而经过腌制后的咸肉也会减少原先的腥臊味。

搭配鲜味的笋块，大人眼中总是格外挑食的宋晚秋见了这道菜便停不住筷子。

“药食同源，比起平日里的其他餐食，这道改良版的腌笃鲜能够更好的针对你目前的情况进行改善。”

元光霁见她胸有成竹的模样，眼底的忧虑也渐渐消散。

第二天一早，宋晚秋便带着提前预定好的食材进了小院。

腌笃鲜这道菜的关键一在食材的质量，二在小火慢炖的尺度。

比起许多其他大菜，它的制作算不上复杂，不同人的做法也会有略微不同，自行添减，因而既能成为宴席大菜，也能端上家庭饭桌。

宋晚秋拆开南风肉的包装，里头的猪五花腩经过腌制风干后纹理分明，肉质紧实，堪称艺术品。

用刀将偏瘦的一侧切割成厚片，随后放入水中浸泡，去除过多的咸味。

另一边，早市上刚刚让肉摊老板切剁好的猪肋排也被她从袋子中取出，放入另一盆清水中泡去血水，从而更好的去除腥味。

两盆肉先浸泡着，宋晚秋从袋子里取出了其他配菜，冬笋、山药都被剥壳削皮，还有一小沓千张和几棵茶树菇。

比起传统的腌笃鲜做法，宋晚秋今天额外采购了些山药和菇类，这两种食材与传统配方格格不入，但却能够很好的配合原有食材，发挥药膳作用。

宋晚秋凝神聚气，愈发顺手的萃取粒子从指尖滑落，一份为多分别对这些肉类和素菜一起进行处理。

浸泡后的精排和咸肉的外部屏障得以软化，降低了提纯难度。

此刻院内空无一人，宋晚秋吐息纳气，心神随着阵阵风吹不断支使着萃取粒子上下飞舞。

她缓慢地睁开眼，打开水池放出细缓的流水，让食材表面的一层杂质被充分过滤。

冬笋和山药切成滚刀块，千张卷起成结，其他配料也在这等待浸泡中不断配齐。

宋晚秋带着这些处理好的净菜进了厨房，两个灶台共同开火。

右边锅中倒入冷水，盖上锅盖等待烧开。

左边的汤锅里则在冷水中直接下入了浸泡后的咸肉和排骨进行焯水。

锅中放入几片姜片，再挽入一个葱结，往里倒上黄酒开火烹煮。

烹煮之时，右边盖上锅盖的水也迅速烧开。

宋晚秋先往锅中倒入了切成滚刀块的冬笋进行焯煮。

冬笋不比春笋，它的肉质更嫩，纤维也更少，因而下水后只需焯水一分钟即可捞出。

春笋则因为自身的草酸需要经过至少五分钟的过水煮熟，才能去除其中的涩味。

冬笋捞出后，宋晚秋又往锅内倒入千张结。

这素菜的焯煮顺序也是有讲究的。

冬笋作为这道腌笃鲜中的重要食材，需要尽可能的保留它的本味。

如果先下千张结，那水中的豆腥味便会覆盖在冬笋之上，影响整道菜的风味。

正因如此，这山药也需要再最后才能如果，否则那独特的粘液会让后续食材产生问题。

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