魔爪文学

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听到陈亚文的仰天长啸，她无奈开口回应道。

“不然你以为天天那么多顾客劝我做卤肥肠，我干嘛从来没点头？”

第59章卤猪蹄肥肠这东西，说来也是跟榴……

肥肠这东西，说来也是跟榴莲一样两极分化极为严重的食物。

好这一口的对它爱之入骨，不喜欢这味儿的对它避之不及。

肥肠的传统做法大多是红烧、干煸，但用来做卤味也是一道极受欢迎的食材。

许多外面的卤味摊子上，这卤肥肠可以作为镇店之宝，凭借着独特的卤香味和肥肠的香气便能将沿街的客人通通吸引过来。

不过，这美味可是有代价的。

想要做出美味的卤肥肠，这代价便不是一般的大，整个做菜过程耗费的时间心力远远比不上洗肥肠时的痛苦。

这淘洗肥肠一旦带上手套，一埋头，耗费的时间可不是十几二十分钟能够解决的。

又要撕扯上头紧实的油脂，又要用各种生粉白醋里里外外洗个N次来回。

别说是开店卖了，就是自己家里吃上一次都麻烦。

若要完全避开这清洗肥肠的难题，现在倒是有好些食品厂做了许多预制生肥肠，先不论东西是否靠谱，这味道和口感便差了太多。

也正因如此，从摆摊时便有好些对卤肥肠情有独钟的客人都盼望着宋记什么时候也能上新卤肥肠，却全都被宋晚秋斩钉截铁地拒绝了。

陈亚文听了这话，脑子里突然就出现了自己埋头对着一大盆肥肠清洗的画面，冷不丁打了个寒颤。

“猪蹄好啊，我现在百分百支持猪蹄！”

解冻好的猪蹄这会全都转移到盆子里，原本的纸箱也没有浪费。

元光霁拿小刀将纸箱子拆成了大片的纸板片，因为解冻时有些冰水从塑料膜里渗出，这会儿的纸板便是直面火焰也不会突然燃烧。

“来，把这猪蹄抻一下。”

元光霁拿起装了气罐的喷火枪，便开始对这猪蹄一个个开始了“淬火”工序。

宋晚秋拿着火钳夹子，费力地将猪蹄角落里的褶皱撑开。

这烧猪蹄的活计非得是两人合作才行。

猪蹄的松弛表皮遇到火焰后便会骤然紧缩，若是不用火钳将它掰开，里头的漏网之鱼便会潜入到皮肤褶皱以及猪蹄顶端的缝隙里。

这火焰下去，一股猪肉腥臊味便随着火焰焦香一同蒸腾出来，还有好些油脂也跟着洒落到纸板上。

猪皮遇火立刻发出滋滋声作响，白色猪皮也慢慢变色，散发出蛋白质烧焦的独特味道。

随着猪蹄被烧的金黄焦褐，有些地方甚至有些如碳般的乌黑，这异味和上面残余的猪毛都被火焰燃烧得一干二净。

方才的腥臊味正说明其内部的猪肉骚臭已经被完全清空，这烧过的猪蹄也会在最后成菜时更为软糯弹牙。

宋晚秋带着厚实的棉纺手套，将烧好的猪蹄放置在边上装着热水的盆中，转头便马不停蹄地处理起下一只。

“老板，这只猪蹄真的没有烧过头吗？”

简棠疑惑地从盆里捡出猪前蹄，上边几乎都被烧得变了个颜色，猪蹄尖的位置更是成了黑尖，后头还有些地方的猪皮微微烧破绽开，露出些肉来。

“放心吧，这个都只是表面，你拿钢丝球刷刷就好了。”

这烧猪皮还真得烧到这样焦黑的程度才行，否则内里的毛囊腥味若只是用火轻轻燎几下，根本无法完全去除。

简棠带好手套，拿起钢丝球便对着这焦褐的猪蹄用力擦洗起来。

果然，泡过水后，她没用几下，附着在猪蹄上的黑灰便被用力擦拭下来。

原本松软的皮脂现在已经因为火焰紧缩起来，密集的小绒毛也被清理得一干二净。

比起刚刚解冻好后有些发白的色泽，用钢丝球刮洗的猪蹄变成了金黄的浅琥珀色，表面还带着少许灼烧的纹理。

之前还因为外壳的“黑炭”有些偏硬偏脆的猪蹄表面这会儿重新恢复柔韧，表皮比起烧制前更加厚实，表面毛囊里的土腥味也被去除不少。

如果刚刚开箱时，陈亚文还会对着那泛白的生猪蹄的臭味恨不得捂起鼻子，这会儿这盆里处理好的猪蹄反倒会让她迫不及待想等着宋老板开始下厨卤制了。

猪蹄处理好后，陈亚文将这些刮净的猪蹄又重新用流水清洗一遍，确定里头没有一丝脏污，这才将他们一一放好。

这猪蹄暂且不急着动，宋晚秋先将他们挪去清水中再次浸泡，等吃完午饭后再来准备料理。

心急吃不了热豆腐，要想完全去除猪肉的腥味，这泡水的步骤是少不得的。

不止猪蹄，这排骨、牛羊肉也是同样的道理。

里头没有完全散去的血水如果直接进锅焯水，即使撇去了血沫，这骨头缝里的肉腥味依旧没能全跑掉，反而随着锅里的肉纤维变熟，彻底凝聚在肉里头。

这外头处理着猪蹄，厨房里还有一口汤锅也没闲着。

宋晚秋吃过午饭收拾完东西，这泡着猪蹄的水此刻也有不少血水溢出。

外头的三人这会已经开始处理起其他食材，她揭开边上一直小火熬煮的汤锅盖子，里头的大棒骨这会已经将一锅清水熬成一股淡淡的白色高汤。

这卤猪蹄的步骤其实并不复杂，但怎么把卤味做得更加尽善尽美，那就有考究了。

用高汤做底，一锅卤猪蹄便能借着这大骨汤的鲜味变得愈发出众。

要是更讲究些，也可以用鸡汤来吊高汤，不过今天中午的午餐只是普通的工作餐，若是跟之前一样撞上正好熬鸡汤的时候，倒是可以腾出些鸡架子来熬汤。

宋晚秋关上厨房门，确定外头三人都在忙活，这才将泡出血水的猪蹄倒在菜池中，重新用清水泡上。

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