魔爪文学

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第112章（第1页）

她跟陆娘子两人在院中，花了好大的力气，才将那一袋子豕衬肠清洗干净。衬肠也即猪小肠，用勺子将里里外外的油脂都刮掉后，再用清水反复搓洗干净。处理好的衬肠变得雪白剔透，翻个面儿用温水浸泡一刻钟，最后捞出晾干水分，就是极有韧性的天然肠衣。第二日一早，尹遥出完摊儿回家，刚把推车停在院中，就听到有人敲门，门口正是昨儿那屠户家的娘子。屠户娘子手上拉着头驴子，驴子后面则拖着辆板车，她抬手朝尹遥招呼道：“小娘子，我来给你送豕肉喽。”尹遥忙要出门帮忙，屠户娘子爽朗一笑，弯腰从车上将一整扇猪背到背上：“不用，我自个儿就行，这豕肉给你放哪儿？”一头猪怎么也要二三百斤，尹遥暗暗咂舌，这屠户娘子可真有劲儿，她是自愧不如。尹遥在前领路：“多谢娘子啦，那便劳烦你搬到厨房吧。”屠户娘子把猪放到厨房案板上，抓起脖子上的巾子，一边擦汗一边道：“我郎君平日最是守信，昨儿许诺过小娘子，今儿便特意留了头最肥的，你瞧瞧可满意不？”尹遥翻检了一下，这猪显见是一早新宰的，肉质十分紧实，肉膘肥厚且有光泽，不由满意地竖起大拇指：“确实是扇膘肥体壮的好猪！”付好余款将屠户娘子送走，尹遥回来，持刀将猪分解成各个部位，挑出其中肉最厚的前腿、后腿以及后臀，将其上的肥肉和瘦肉分别割下。腊肠要肥一些才好吃，她便按照三七分的比例，将肥肉剁成细细的肉泥。瘦肉则是一半剁成肉泥，另一半则切成一寸长、一指宽的肉条儿，这样灌出来的腊肠，不仅极有嚼劲儿，还口口都能吃到扎实的猪肉。除了自个儿家吃以外，尹遥还准备拿出去售卖，考虑到坊中食客们的口味，便做了岭南风味和川蜀麻辣两种。其中岭南风味是按照广式腊肠的做法，除了常规佐料外，还加入了少许糖和酒调味儿；川蜀麻辣的，则是由糖改为加入花椒粉、茱萸粉等香辛料。将备好的肥瘦肉混到一起，倒入调好的料汁儿搅拌均匀上劲儿，放在阴凉处腌制半日。尹遥昨日又请许二郎帮忙，将切短的细竹枝和粗竹筒穿插在一起，制成了个小漏斗，拿来灌肠极为方便。拾起一条肠衣，在末端处灵巧地打个结，然后用双手将另一端撑开，插入漏斗尾部。娘子帮忙握紧接口处，尹遥则将腌制入味儿的肉馅儿盛进漏斗，再用勺子将其慢慢压入肠衣中。灌肠也有讲究，比如肠只需七分满即可，否则过后蒸制时，肠衣会容易破裂，每隔三寸左右，还要将肠衣再次打结，然后才重新灌制下一段儿，这样在晾晒时，便不会坠破肠衣或晾晒不到位了。随着肉馅儿的填入，肠衣也慢慢涨开，从原本的雪白变为透明，映衬出里面红白相间的肉馅儿，简直让人口水直流。见整条肠衣都灌到差不多了，便将其从漏斗上取下，在尾部也打上一个结，在烈酒中滚得两滚，尹遥又朝沈老太太要了根缝衣针，在腊肠里有空气的部分都扎个小洞，避免过后肠衣充气爆裂，最后搭在院中拉着的麻绳上通风晾晒。七娘今儿恰好旬休，不用去上学，便留在房中照顾罗珊娜。这会儿罗珊娜刚刚睡下，她好奇来院中，想看舅母和阿姐如何灌腊肠，刚踏出屋子，便正好一阵风吹过，一道极为鲜美的肉香扑鼻而来。沈家小院中挂满了一条条腊肠，直把七娘看得眼睛都快直了：“哇，阿姐，好多腊肠呀！咱们今儿能吃吗？”尹遥笑道：“小馋猫，这腊肠还得晾晒半月才能吃呢！”看着自家妹子瞬间沮丧的眼神儿，她噗嗤一笑：“我就知道，放心吧，咱们今晚还有别的肠可吃。”她昨晚便提前泡好了糯米，又特意留了点肠衣和肉馅儿，准备做点儿立等可吃的脆皮糯米肠。家里人都爱吃辣，尹遥留的肉馅儿，大部分是麻辣味的。当然，罗珊娜最近养伤须得忌口，她也留了少许甜口的。往肉馅儿里拌入泡好的糯米，如法炮制灌入肠衣中，最后灌了三辣一不辣的四根糯米肠。在七娘殷切的目光下，尹遥把这几根肠放入蒸笼，大火蒸制半个时辰。糯米肠蒸熟后，她将不辣的放在一旁，留着待会儿给罗珊娜配粥吃。麻辣味儿的则被捞出，放到锅中加入少许底油，小火煎到表皮变得皱皱的、脆脆的，也油汪汪的。随着锅中“滋啦滋啦”的声响，焦香的肉味儿飘满了整个厨房。夹起一大根糯米肠，沿着打结的地方剪开。方才灌制时，尹遥改成了每寸都打个结，随着她一个个剪下，糯米肠便仿佛一颗颗小肉枣般，挨个翻滚着跳进碗中，还打了好几个转儿方才停下。

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