魔爪文学

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年夜饭人少并不好准备，可按照金安本地的年俗，又要冷菜热菜摆满一桌，至少有鸡鸭鱼肉。

莫玲珑把玲珑记最为出名的“玲珑四小碟”稍做调整，凑出这四道年菜，有酱味小酥肉，香炸鸡块，芋泥香酥鸭，和茶韵熏鱼。

酱味小酥肉改自红焖酥肉，只是将最后的焖炖工序，改成了酥炸。

已经焖入味的肉去皮切成手指粗细的条，在平底的饼铛上慢慢地煎，将其中的油脂复煎出来。

直到表皮香脆，但肉的质地保持酥软入味。

洒上白芝麻，放凉之后依然美妙可口。

香炸鸡块则用鸡腿肉，改刀成合适入口的大小，用她自己配制的腌料慢慢入味之后，裹上鸡蛋面糊和自制的面包糠。

入油锅炸得外皮松脆，内里多汁。

——这就是妥妥的大安版吮指原味鸡啊。

霍娇最喜欢这道菜，守着莫玲珑的油锅不肯挪窝，光试验品就吃了个半饱。

茶韵熏鱼是提前已做好了的，前一日还分了一些给韩元。

霍娇嘴馋捞了一块，酥酥脆脆的外皮，浸透了甜咸滋味丰富的卤汁，一咬开满口鲜香的享受。

她惊呼一声：“师父，这鱼真的一点也没鱼腥味！”

这道菜是金安饭馆里的常见凉菜，各家做法也大同小异，只是她在预处理和最后的熏制上有些创新。

腌制鱼块之前，她有一道去腥的步骤。

用面粉和澄清的草木灰水揉搓一遍已经洗干净的鱼块，尽可能除掉残留的鱼腥味。

炸过的鱼块趁热浸入特意放在院子里冰镇过的卤汁，滋味就会一下子渗透进鱼块的肌理中，营造出一口爆汁的口感。

这样浸过一夜后，鱼块已经非常美味。

酒楼里卖的熏鱼，通常到这一步就可以出菜了。

但莫玲珑改良在熏制的步骤上。

就地取材，用粗孔的筛子架起已经浸过卤汁的鱼块，下面用茶叶和糖慢慢熏，染上一层浓郁的色泽和淡淡茶香。

这样做出的熏鱼，质地更为干香。

吃多了浓油赤酱的荤菜，咬上一小口非常解腻又解馋。

这曾是她的招牌凉菜，许多老客哪怕有时太忙没空堂食，也会打包带走当零食。

最后一道“鸭”菜芋泥香酥鸭则是一道功夫菜。

香酥鸭已经做好，今日只需裹上芋泥再炸一道就能上桌。

作为玲珑记招牌之一的方子万无一失，但要选用此时此地的材料，还是颇费了一番功夫。

莫玲珑费了几只鸭子，才勉强还原出八分神韵。

但仅仅这八分相似，已经让尝菜的林巧吃得想流泪：“姑娘，我没想到鸭子还能这么好吃，比烤鸭还好吃！”

本地的鸭子肥美多肉，金安人爱吃鸭，但又嫌弃鸭骚味，做成烤鸭是对这种恩物的最大尊重。

但香酥鸭则能结合烤鸭的优点——逼出鸭子丰富的皮下脂肪，又能不借助蘸料就解决掉鸭骚的问题。

莫玲珑用按比例调配的香料，炒香年岁后混合粗盐，将整鸭里外抹上再腌上一日，大火蒸熟后再用稀释后再增甜的老卤汁浸泡。

卤汁缓慢渗透到鸭肉的肌理缝隙中，直到疲色均匀染上卤水的颜色。

然后再将这卤上味的鸭子吊在房檐下，等晾干后入油锅炸酥，再挂起晾凉，才算做好了香酥鸭。

“师父，香酥鸭已经够麻烦了，还要加上芋头泥炸？”霍娇边搅着芋泥边问。

莫玲珑将她手里的芋泥接过来，加入一勺猪油和一点点淀粉继续搅拌。

头上的布巾包着头发，露出她秀美而立体的眉弓，眸光平静：“如果太简单，谁都能在家里做，又有谁愿意掏银子来我们饭馆吃呢？”

她一边说，边指导霍娇剔去鸭骨，取肉留皮，裹上芋泥后蘸粉复炸。

“尝尝？”她夹起一块放凉后起了脆的成品，塞进小丫头嘴里。

霍娇一咬，眼神猛地一亮，松脆外皮下芋泥绵软，鸭肉香酥，组合在一起，实在滋味层次分明，回味无穷。

她满含惊喜和期待看着莫玲珑：“这些菜，以后在咱们馆子卖吗？”

“不，这只是我们几个人的年夜饭。辛苦一年，不值得吃点儿好的吗？”

莫玲珑弯腰摆盘，淡淡一笑，“但等以后有钱开大酒楼的时候，这些都会是我们菜单上的招牌菜。”

霍娇多少有了点帮厨经验，问：“师父，是不是因为这些菜做起来费功夫？”

“对。等以后有钱开大酒楼的时候，再上这些菜。”

眼下才三个人，要能供应这么多复杂菜式，得有一个分工明确的团队才行啊。

霍娇正要满怀信心点头，林巧的哀嚎声传来：“姑娘，开一个饭馆也太难了吧！”

她看着本子上，记得乱七八糟已经的一账款，惊恐地发现自己盘不清楚了。

杂货铺的帐只要记下进货价和卖出价就行，饭馆的帐怎么就这么难记呢？！

闻言，刚把厢房里那些堆得没有章法的东西一一归置完毕的杜琛上前，扫了一眼，然后掏出胸口的本子写下：

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