魔爪文学

手机浏览器扫描二维码访问

第119章（第1页）

“都不要挤，排队来这边领蛋糕吃～”

林慧维持着店外的秩序，陈楚负责分蛋糕，后厨里周若兰手心里都快要出汗了。

新店铺招了8个学徒，主厨人太少，还招了几个比较有能力的主厨，在开业前几天就开始上岗试菜看看能力如何。

确保今天开业的一切都万无一失。

开业活动的项目都在有条不紊的进行中，参加完所有开业活动要吃饭的顾客基本上都已经落座。

不到半个小时的时间，整个就餐区已经全部坐满再没一个空座位。

后厨增加了人手，备餐速度和出餐的速度都不是之前可以比的。

苏婉自己亲自带的厨师目前也就只有周若兰一个，如果有看到合适的人的话，苏婉会考虑再收个徒弟，但是目前来说嘛，基本上新招来的学徒也好、一些跳槽过来的成熟厨师也好，基本上都是周若兰在带。

一来是让她提前熟悉人员布局，二来是让她在教学的过程中能够更好的学习。

关于第一点，苏婉相信，如果不是她这个安排，周若兰可能一起工作几个月都认不全后厨成员的名字。

后厨周若兰镇场，苏婉要做一道菜单之外的菜。

刚刚来参加开业活动的嘉宾都被苏婉和刘莹迎留下来吃午饭了。

既然是开业，那总不能跟平日里的菜色一样，怎么得都得要吃上三两苏婉做的隐藏菜单上的菜。

、既然要上得了台面还要好吃，苏婉准备做葱烧海参和金汤佛跳墙。

特别是这个佛跳墙，苏婉从前两天就已经开始准备，一直到了今天。

处理好的海参和炸好的葱段已经放在了一边。

炸好的葱油里放入新鲜的葱段，炸到微微皱起发黄，焯好水的海参放进锅里，沿着锅边淋料酒烹制，快速翻炒，加入生抽、蚝油、白糖轻轻翻炒均匀，让海参和葱段都均匀地染上酱色。

前些天为了做佛跳墙熬制的高汤放进锅中，微微没过海参，大火烧开之后转成小火盖上锅盖，慢烧15分钟。

待高汤减少至一半之后，把海参和葱段捞出码好，锅里的汤汁继续烧，分两三次的样子倒入芡汁，直到汤汁变得油亮挂在勺子上之后，就可以收汁的芡汁均匀地倒入盘中。

佛跳墙所需要的食材杂且多，制作起来麻烦。

苏婉这次做的，是按照传统工艺制作，并不需要靠南瓜羹形成“金汤”。

高汤是由鸡、肘子、筒骨、瘦肉斩大块，跟金华火腿一起熬制一天半成的。

传统佛跳墙“金汤”的色泽，不是靠南瓜羹，而是而是源于金华火腿的赤红、瑶柱的淡金以及长时间熬煮后油脂与汤汁的乳化。将沥出的顶汤静置冷却，撇去表面过多的浮油，留下一点点的浮油。把顶汤回锅重新熬制，把它浓缩到差不多一半，汤色就会浓缩到“金汤”的色泽。

主料八珍，苏婉准备的是鲍鱼、海参、鱼翅、花椒、鹌鹑蛋、花菇、蹄筋、螺片。

这些主料分别用高汤、姜、葱、料酒进行“煨制”，也就是用小火慢煮10-15分钟，让它初步入味并去除任何可能的腥气。

像花菇、蹄筋这类的就用油和姜葱微微煸炒，激发香气。

装坛要用专用的紫砂汽锅，坛底垫上姜片、葱段陈皮质地较硬、耐煨的食材，就像猪肘肉、鸡块、蹄筋放在底层；中层放入鲍鱼、花胶、香菇等；最上层铺上海参、鸽子蛋、螺片等易散或名贵的食材。鲍鱼、海参等要码放整齐，面向坛口，以示尊重与品相。这也是非常重要的步骤，传统的做法每一步都需要讲究，要是一不小心就容易一坛俱毁。

浓缩好的金汤和打量的绍兴花雕酒用1：2的比例倒进坛里，刚好没过最顶的食材。

用荷叶将坛口密封，再盖上坛盖，用水或面团糊住每一个缝隙，确保香气丝毫不外泄。

这是“佛跳墙”之名的由来——“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。1

整个坛子放入一个大蒸箱里面进行隔水慢炖。保持锅内的水始终微沸，苏婉从昨晚十点开始熬，一直到现在，熬制了大概有13个小时。这个过程能让坛内温度稳定维持在95°c左右，使各种食材的风味在极其温和的环境中彻底融合、互相渗透，而形态保持完整。

苏婉招呼着帮厨把汽锅取出，待蒸汽慢慢消散之后，苏婉深吸一口气，把荷叶揭开，一股非常霸道浓郁的香气喷薄而出，后厨这么大几乎飘散地到处都是。

苏婉拿出一个小碗，盛出些许尝了尝味道，太鲜亮了！瑶柱和火腿已经有了咸味，虽然还不够，这么一大锅的食材里，苏婉只微微撒上了一些盐和冰糖调和味道，咸、鲜、回甘，用长筷和勺子，把坛里的食材捞出，放在位上小盅中，最后在这些珍馐之中淋上滚烫的金汤。

金汤佛跳墙相当于是提前制好只拿出来之后调了味，所以两道菜一起上桌的时候葱烧海参没有任何的影响。

包厢里，刘莹迎、晚来的陈春生、余南平、余利海、林慧、还有刘莹迎邀请的两个投资商。

陈楚和店里的另一个服务员把葱烧海参和金汤佛跳墙端了上来，佛跳墙是按位上的，葱烧海参做出来之后分成了两盘。

两个主厨一闻到味道之后眼神都亮了，两个人对视了一下眼神，都从对方的眼里看到了惊艳，待佛跳墙上桌之后，两人几乎同步地微微低下头，深深嗅着，余利海见颜色虽是金黄，但是和南瓜调出来的却是有些区别。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。