魔爪文学

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小美生怕凌越撂挑子，她最近学到一句人类的话。在努力和摆烂之间，大多数人类会选择努力摆烂。

“开启新篇章？”

【嗯！新生活。】

“呵呵，你真会卖关子啊。”凌越暂且保持点兴趣，现在她被越来越多的食客惦记着，能力越大责任越大，她不可能在事情做到一半的时候放弃，这也不是她的性格。

而且现在认识这么多朋友忙是忙了些，但每天开开心心。

【越越也很聪明，每天更换新菜单确实会更快提升厨艺天赋数值。】小美又提醒。

凌越笑容展现，语气傲娇：“聪明用你说。”

不过她倒是把小美的提醒放在心上了，看来要多做点不同类型的菜，每日菜单这个营销模式，短时间内是改不了了，不过她还想做一个每个月的招牌菜单。

一年十二个月，十二道招牌菜，从下个月开始。

现在嘛……开奖励！

“一把锅铲？”第一个开的是关于火候值的奖励。

“不会刀工值奖励是把菜刀吧？”凌越说着点开奖励。

靠，还真是。她随意地将刀丢在一边继续开奖励，接下来是调味值奖励。拿到一盒调味瓶的凌越猛翻白眼。

最后是食材鉴赏值奖励，原本不抱任何希望的她突的眼前一亮。

“哇哦，土地转让合同？”她还以为按照这奖励力度，会是几颗菜几块肉呢。

“废弃农场？”凌越甩掉合同，废弃的有啥用啊，还得自己搞。

不过她转念一想，她可以请人种啊？等到那时候她就有了自己的农场，自己就是供货商！

凌越猛拍大腿，越想越觉得可行！于是拿出笔记本，开始写下自己的计划。

夜深人静，只听得到笔尖在纸上摩擦的声音，第二天悄然而至……

阳光明媚的一天，凌越打点着关于每天商户们送来的食材，迟到一天的荔浦芋头终于抵达饭馆。

芋头老板说着道歉的话语，“实在不好意思凌老板，货耽搁了一天，我们的车昨天在半路抛锚了，实在抱歉。”

其实她们可以在下午一点就已经修好车了，想继续送但被凌越拒绝，还以为这一单无望了，结果凌越让她第二天早上再送来。

“没关系，不可控因素我能理解，你也及时电话通知我了，没让我产生损失。”

“谢谢凌老板理解，芋头我多装了二十斤，还是按照两百斤的价格给我就好，当做我们店的补偿。”

“谢谢阿姨，下次我有需要再提前联系你。”

这不是凌越的客套话，这荔浦芋头大部分长得都很标准，个头大，摸着结实，而且表皮没有斑点。切开皮，芋肉是白色的，布满细小红筋，类似槟榔花纹，学名叫槟榔芋。相较于普通的芋头，荔浦芋头的口感粉糯，味道清甜，能做到入口即化的程度，是桂省的特产。

所以她今天菜单中的其中一道菜就是扣肉！主食材就是五花肉和芋头。而扣肉，据她所知也是桂省人、粤省人以及和三湘人在逢年过节时，桌上必不可少的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜欢吃扣肉里头的芋头，粉糯甜蜜。

她以前在桂省学做地方菜时，曾经连续三天，天天吃扣肉。据当时教她做地方菜的老师傅说，桂省人几乎每家每户都会做扣肉，每一户做出来的味道虽然有参差，但都突出了一个甜字。

所以做扣肉，糖必不可少。

不过第一步，还是要先处理猪肉，带皮的五花肉，先将表面的猪毛烧干净，在烧的过程中，猪肉的异味可以很大程度的随着猪毛消失。而且必须要把皮烧黑，烧得越黑待会在刮的时候皮就会越白。

“邓一珩，切葱姜，片就行。”

邓一珩得到指示，立马开干，在切到一半时，凌越出声出声提醒：“猪肉焯水的话，只切姜的边角料就好，中间留下来方便你切丝或者切丁，这葱姜边角料不和菜一起端上桌，细节点。”

邓一珩点头并说：“我现在终于知道中餐厨师的分档取料这句话是什么意思了，就是老大你这意思。”

“你不开店，是真的不懂每日食材的耗损，你刚刚丢掉的那些边角料，够我焯五六次水的。”

她以前也和邓一珩一样浪费，但自从开店赚钱后，可算明白了后厨老师父们“省”配料的这个习惯。

“知道啦，再也不浪费啦。”说完，邓一珩根据凌越的话尽可能不浪费地切姜。

为了让猪肉在焯水的过程中能够断生，凌越选择凉水下锅，再丢切好的葱姜，有味者始之出，无味者始之入，焯水的过程就是让异味出，鲜味入的过程。再加盐、黄酒、糖、花椒，小火加盖煮二十五分钟左右。

趁着猪肉焯水煮的时间，先炒个出色又出味的泡椒和泡仔姜，这两种配料的味道最大，瞬间厨房被刺激的辣味占据，引得刚进厨房报菜的路仁打了个喷嚏。

凌越也觉得呛鼻，就算带着口罩也被熏得不行，不过菜还得继续做。

锅里冒着白烟时，就可以加豆豉，加了豆豉后刺鼻的味道被冲淡许多，多了一丝酱香味，直到香味浓郁，再加干辣椒。最后加干辣椒是为了辣椒不糊锅，因为一开始锅里的温度不够高，先下干辣椒容易糊，那这一锅就白忙活了。干辣椒和被煸炒出香味后，再加的两味必不可少的配菜，葱和姜。

配菜加完，就到了调味料的出场时间，酱油、耗油、黄酒、糖、味精、白芷粉。以上的调味料按顺序加入，让每个料的层次和味道一点点被释放出来，白芷的气味最霸道，一加入，引得其它配料争先恐后地展现自己。

直到锅里的配菜和调味料一起变成浓稠的状态就可以出锅备用。

一道扣肉用一个三斤的荔浦芋头，切好的芋头竖切后片开，每一片的厚度大概一和拇指宽的粗细，不能切得太薄，芋头容易变散，但就算切得厚了，芋头在煮好后还是会后散开的风险，怎么办？

炸咯。

七成热的油温稍微炸个三十秒，芋头外表微微金黄、形状挺实的状态就可以出锅。油温必须高，否则芋头会进油，那就违背了这道菜粉糯的口感。

此时，猪肉也煮好了，时间把控得刚好，五花肉要走红，因为在吃这道菜的地方人眼里，端上桌的扣肉必须是红色的，不红不能上桌，就像新年必须红红火火。

而走红的调料可以是蜂蜜、料酒、酱油。凌越选择酱油里加入蜂蜜，均匀抹到煮熟的五花肉中。

此时的五花肉是被擦干的状态，但依旧为没切开的整块形状，因为五花肉好在走红后要再用170度的油温下锅炸定型，切开的话不好成型，且肉会焦黄而变形，只有整块下锅才最好固型。

这道菜不看火候，只看油炸的温度，油温控制好了，就不会难吃到哪去。

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