魔爪文学

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第338章 舌尖上的民国从宫廷御膳到市井烟火的百味百年（第1页）

【御膳流落民间，西餐风靡十里洋场！

烤鸭、生煎、牛排、早茶遍地开花，民国美食到底有多绝？

为何我们现在吃的大半经典味道，都定型在民国？】

光影流转，一幅横跨1912至1949年的民国饮食长卷徐徐展开。

民国初年，封建王朝彻底落幕。

1924年，溥仪被逐出紫禁城，延续数百年的清宫御膳房宣告解散。

数十位身怀绝技的御厨失去宫廷依托，揣着一手独门厨艺，散落到北平的大街小巷。

昔日仅供皇室享用的珍馐美味，终于褪去神秘面纱，走向民间。

1925年，原御膳房领班赵仁斋牵头，联合多名资深御厨，在北海公园北岸开设仿膳茶社。

开业当日，园子里人头攒动，北平市民、文人雅士争相前来尝鲜。

天幕镜头聚焦店内雪白细腻的豌豆黄、绵软香甜的芸豆卷层层码在白瓷碟中，这是当年慈禧太后每日必点的御膳小点；

还有外酥里嫩的抓炒里脊、四大抓炒名菜，皆是御膳房不传之秘。

过往只有皇亲国戚才能触碰的滋味，如今寻常百姓花上几分银元，便能大快朵颐。

不少老者尝过一口豌豆黄，连连感慨“吃了一辈子粗茶淡饭，今日总算尝到宫里的味道了！”

视线转向京城另一处顶级食府——谭家菜。

创始人谭宗浚本是清末榜眼，一生嗜吃成痴，他将粤菜清鲜淡雅的风格，与北方菜肴厚重醇厚的火候技法相融，独创出独树一帜的私房官府菜。

谭家家道中落后，家眷不得已对外承接宴席，不靠沿街挂牌招揽生意，全凭食客口口相传，在北平上层圈子里名声大噪，世人也戏称其为“榜眼菜”。

天幕特写招牌菜黄焖鱼翅、清汤燕窝

大厨以老母鸡、排骨、干贝慢熬整日吊出高汤，干货食材历经数道工序仔细制，文火慢炖数时辰，滋味尽数融入食材之中。

一席完整的谭家宴席，定价高达百枚银元，这笔钱相当于普通农家五年的全部收入。

达官贵人以此宴待客视作身份象征，寻常百姓连靠近酒楼大门的勇气都没有。

除了京城两大名吃，全国各地的公馆菜遍地开花，成为上流社交的主流。

南京六华春主打“中西合璧宴席”，将南北菜系技法与西式烹饪手法结合，菜式新颖别致；

上海本地家常菜升级为公馆大菜，油亮醇香的红烧肉、醇厚入味的糟钵头，从百姓餐桌登上豪门宴席；

东北官厨为招待往来的俄国外交官，改良传统京鲁焦炒肉片，调整酸甜比例，最终创出锅包肉。

这道融合中俄口味的菜式一经推出，便深受外宾喜爱，渐渐成为东北地标美食，流传至今。

民国工商业飞展，人口大规模迁徙流动，南北食材、烹饪技法相互交融，鲁、川、粤、苏四大菜系在这一时期正式定名，风格彻底成熟，奠定了往后百年中国饮食的基本格局。

鲁菜作为北方宴席正统，牢牢占据京津地区餐饮主流。

当时北平、天津半数高端酒楼皆主打鲁菜，天幕里的豪华宴席上，色泽红亮的九转大肠、葱香浓郁的葱烧海参稳居c位，刀工精细、火候老道，无论是官场应酬还是豪门待客，鲁菜都是不二之选，独霸北方高端餐饮市场。

川菜不再局限于巴蜀一地，大批川厨走出四川。

在上海、南京等大都市，厨师因地制宜改良口味，降低麻辣烈度，增添鲜甜口感，诞生出独树一帜的海派川菜。

麻婆豆腐麻辣鲜香、宫保鸡丁酸甜微辣，迅风靡江南。

川内也分化出上河帮、下河帮两大流派，风味各有千秋，川菜就此走向全国。

粤菜在广州迎来鼎盛，早茶文化彻底成型。

天幕切换至广州老城，沿街茶楼鳞次栉比，天刚蒙蒙亮，茶客便络绎不绝。

虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞被食客称作“点心四大天王”，一笼笼热气腾腾端上桌，配上一壶清茶，便是老广最惬意的清晨。

除了点心，生猛海鲜、老火靓汤也是粤菜招牌。

上海新雅粤菜馆再度创新，推出海派粤菜，烧鹅搭配本地甜面酱，适配江南口味，在十里洋场掀起一股粤式风潮。

苏菜中的淮扬菜，凭借做工精致、口味清鲜，成为民国官方国宴的基底。

松鼠桂鱼造型灵动、外酥里嫩，清炖狮子头软糯鲜香，是江南大型宴席的必备菜品。

苏州糕点更是依时令而变，春日定胜糕、夏日酒酿饼、秋日汤包，各有风味。

稻香村、采芝斋等老字号门庭若市，糕点香飘整条街巷。

城市规模不断扩大，底层市民、劳工群体数量激增，街头小吃迎来黄金时代。

仅上海一座城市，登记在册的饮食店摊就多达一万五千余家，弄堂口、马路边、码头旁，食摊连绵不断，蒸腾的热气勾勒出最鲜活的人间烟火。

北平市井

清晨的胡同里，豆汁摊率先开张，老北京人标配“豆汁配焦圈”，一口酸香豆汁，一口酥脆焦圈，是刻在骨子里的味觉记忆。

寻常人家的正餐，离不开一碗筋道爽滑的炸酱面，配上腊八蒜，简单却暖胃。

到了晌午，爆肚、卤煮火烧、烂肉面摊位前人头攒动。

烂肉面售价仅两个铜元一碗，肉汤浓郁、肉块扎实，专门卖给拉黄包车、扛货物的苦力。

天幕里，一名车夫放下车把，端起粗瓷大碗大口扒面，吃得满头大汗，抹了抹嘴笑道“跑了一上午路，就盼这一口热乎面！”

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