小厨娘好吃吗(蒜冰激凌香)_第34页

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一边清洗，徐安然一边思考如何将这条鱼炸得外酥里嫩。　　因为这道菜的要求就是外边要求要酥脆，里头要嫩。草鱼虽然鲜嫩，但是如果炸过头了，那么就失去了鲜美度。　　草鱼也属于淡水鱼，不论是现代还是古代，所以多多少少也跟鲤鱼一样带点土腥味。　　为了去掉这样的土腥味，在炸的时候，火候很重要，在外焦里嫩的前提下，海要炸的便酥脆一些，蒸发掉肉里的部分水分，这样土腥味就会有效减弱。　　不过在炸之前，还需要对鱼肉的表面进行一些处理。比如花刀，这不仅仅是美观那么简单，跟是能让鱼肉更加入味。　　花刀也分种类，每一个厨师擅长的花刀都不一样，比如之前教她的老师傅，更擅长牡丹花刀。她则更擅长打麦穗花刀。　　不过这次她要挑战新花刀。鱼两面打上六刀，刀距2-3公分。　　今天这道菜是道名菜，所以她格外认真，这也是她今后要开的饭店的一道主菜，今个正好用来练手了。毕竟她也有小半年没做过糖醋鱼了，也有小半年没精进自己的刀工了。　　徐安然手握菜刀，斜着45度打到骨脊后改平刀贴着骨头往里推，这种刀法叫大翻肉，通常用来做像糖醋鲤鱼或者松鼠桂鱼这样的大菜。　　做这道菜更推荐用五斤以上的大鱼，太小了浪费食材，太大了的话又不好炸，五斤最合适。　　徐安然是按照一家五口人的分量来算的，她忘了，此时家里只有她和一个年迈的老母亲。　　鱼肉双面都改成大翻刀，从鱼尾处将鱼肉提起来，像是一颗树一样，鱼肉向前翻开，整条鱼看起来玲珑剔透，刀口都是透的，十分好看。　　“哇哦。”苏清都忍不住惊叹一句，“安然，你这手刀工了得。”　　“那是，否则我怎么会有信心想要开店呢。”她嘚瑟地说。　　“这样改刀，不仅好看和入味，更是为了在吃的时候方便，筷子一夹就是一块完整的鱼肉，不信的话，娘你且再等上一个时辰。”　　徐安然说完，再次进入自己的烹饪世界。　　苏清见她这样，就知道她又要认真了，索性她也没说接下来有什么需要她帮忙的地方，便离开了厨房，跟小兔子们玩去了。　　厨房内的徐安然找来一个干净的盆，在里头装满清水，将处理好的鱼肉放进去浸泡的同时，又加了两勺盐，目的是为了将鱼肉中的血污清洗干净。　　清洗完之后，再重复同样的都动作，但这次加盐不是为了清洗鱼肉中的血污，而是为了更好的衬托糖醋鱼的甜。想要甜加点盐，加了盐之后，鱼肉会变得会更加紧实。　　趁着鱼肉在泡水的功夫，徐安然开始准备小料。　　这道菜的小料主要还是葱姜蒜末，将其全部剁成粉末，其中蒜末需要比葱姜多一倍，太少的话不出味。　　正当她要进行下一步操作的时候，屋外传来了李秀莲呼喊的声音。　　这丫头，嗓门大，刚到她家门口就开始喊，在厨房都听见了。　　徐安然卸下围裙，到厨房门口往门外看。　　只见她挎着一个篮子，里头装了东西，但看不清是什么。　　下一秒，她便解了惑。　　“我们家池塘，荷花开得正好，我爹下去挖了些藕，我给你带些过来。”李秀莲说。　　她有时候真像个npc，及时送来自己心中所想的蔬菜。　　正想着食材中只有鱼，不过丰富呢，这不，新鲜的藕就来了。　　“你真是我的好姐妹。”徐安然笑眼盈盈地接过她送来的藕，一个个胖乎乎的，十分可爱。　　藕本身就是一道美味的食材，即使跟主食是鱼的糖醋鱼一起，也不会被抢了风头。　　酸甜藕片，味道可美了。　　光想着，徐安然就忍不住口齿生津。　　“正好，我准备做一道糖醋鱼，你爱吃酸，你姐姐爱吃甜，这道菜两种味型都有，你且等上一会儿，我做好了，你拿一些回去吃。就当作这些莲藕的回礼了。”　　李秀莲眼前一亮，但还是矜持地说了句：“哪里用这么客气，我们姐妹俩也没少吃你做的美食。”　　徐安然哪里听不出李秀莲真正的意思，她明了道：“等着吧，五刻钟最多了。”　　“得咧～那我就等着了。”　　李秀莲也不是坐着干等，院子里的活儿，她也在参与。　　作者有话说：　　无　　　　徐安然自然也注意到了李秀莲的动作，并没阻止，只要忙起来，她会更自在。　　她清洗干净莲藕，切成怕薄片。藕片需要烫一遍，知道颜色变得些许透亮后，便将其捞出。　　藕片还需要经过油炸，所以不需要炸太长时间。捞出来后，还有一个挂糊的步骤，之前以为这个世界没有类似淀粉类的调料，但最近常去镇上摆摊后，她倒是发现了一个可以代替淀粉的东西，那就是玉米粉。　　和淀粉的成分差不多，最终的效果也和淀粉差不多。但是光玉米粉还不过，她又加了一个鸡蛋清。　　这些步骤不算复杂，只是有些繁琐，但是好吃不怕繁琐。　　给藕片挂上玉米粉之后，整个入锅前的切配工作就都完成了。　　锅里倒上一半的油，趁着油热期间，她临时调了一个芡汁。　　玉米粉和面粉，加上半碗水，挂糊是为了让鱼肉更加外酥里嫩，否则一整鱼入锅，即使火候把控得很精准，也达不到外酥里嫩的最佳效果。　　她完全是凭借肌肉记忆去调配的面糊，感觉到抓起面糊，滴落下来像丝绸那样自然垂落的丝滑感，就是她心里理想的面糊状态。　　她始终觉得，做菜不能生搬硬套，精确的数值，做出来的菜没有厨师的灵魂。　　做好面糊之后，再给草鱼挂糊时，需要将鱼肉表面的水分给擦干。紧接着在鱼肉表面稍微撒点面粉，这么做是为了更好地挂上面糊。　　她事先已经将鱼放在盐水里泡过了，所以在刀口处撒盐这个传统的做法便可以省略掉。　　在炸鱼之前，先炸藕片。　　徐安然拿着装着藕片的碟子，静静地看着眼前的油锅，直到有细微的泡泡出现，便倒入藕片，炸到颜色微微发黄。徐安然没过多注意藕片的情况，只要藕片浮起来，就能出锅了。　　下一步，就是最关键的炸鱼环节了。　　徐安然双手一手掐着鱼头，一手拿着鱼尾，平行地将整条鱼往面糊中放，上下反复拿起。两面里外均匀地挂上面糊，每一处都不放过。　　挂好之后，她立即下锅，否则时间一长，面糊就会垂，垂了再炸，口感就不如刚挂上面糊的时候，这也是她为什么要在炸完藕片之后才挂面糊的原因。　　炸鱼的时候，全凭厨师的手感了，入锅想要一个上翘的造型，那么在炸定型之前，就要固定好形状，入锅对造型没什么追求，那么直接炸就行，她对造型就没什么追求，所以直接入锅炸。　　等鱼肉炸到定型之后，减掉部分柴火，温火继续炸。　　期间徐安然拿出另一口锅，准备煮糖醋汁。　　从旁边的鱼锅里捞一勺油，紧接着放入葱姜蒜末，煸香之后，倒入醋汁。　　同时，一股巨大的醋酸味从厨房穿出，引得厨房外忙碌的两人打了个喷嚏。　　她们不约而同地朝着徐安然所在的厨房方向看，但没看出她在做什么。　　其实这一步叫做烹醋，目的是为了去醋酸，只留下醋香。　　烹醋起来之后，再加水，她加水的分量和醋的量一样，紧接着再加糖，糖比醋多一些。　　都加上之后，再用酱油提色。之后加上一勺玉米粉，增加汤汁的浓度。除此之外，她还加了几个被煮烂的番茄，番茄的加入不仅是为了提升酸味，更是为了让整条鱼不那么腻，毕竟鱼经过高温油炸。　　在她下厨期间，在院子里帮忙的李秀莲时不时往厨房的方向看，不带一点掩饰。　　加了玉米粉之后，整个糖醋汁十分像一碗疙瘩汤，这让她突然就想好了明天吃什么。　　此时，油锅里的鱼颜色已经变得金黄，她再加了些柴火，让油变得更热一些，继续炸上一会儿，一刻钟之后，鱼出锅了。最后一步，淋上糖醋汁。　　浓稠的糖醋汁自上而下，像丝绸一样丝滑地经过鱼肉的每一个部位，最后被徐安然端到家里的小餐桌上。　　“鱼好了。”　　她喊来两人。　　没等多久，两人出现在她面前，两人的的眼神十分同步地看着桌上的鱼。　　哦不，是糖醋草鱼。　　这是徐安然第一次做如此正式的一道菜，之前更偏向于小吃类型，所以两人都十分惊讶。　　特别是李秀莲。　　“这道菜，我敢肯定，聚福楼的厨子都做不出来，安然，你真是太厉害了！”　　虽然还没吃到这道菜，但李秀莲已经给出了非常高的评价。　　徐安然挑了挑眉，实在没想到会得到那么高的评价。但是下一秒，她便将鱼一分为二。　　哦豁，小伙伴们如果觉得52书库不错，记得收藏网址https:52shuku或推荐给朋友哦~拜托啦（>　　传送门：|

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