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蟹酿橙与味增（第1页）

蟹酿橙与味增

“哇哦，真的是千年吗？”评委有些夸张地感叹，“不会是‘世纪蛋（皮蛋）’那种意味的千年吧。”

蒋醉馀摇摇头：“它的确是一个古老的菜谱。

“蟹酿橙最早的记载出现在《山家清供》，这本书的作者生活于十二世纪的南宋时期。”

评委掰着手算算年份：“这麽说来，就算没有满千年，差得也不多了。那麽希望这道历史悠久的菜依然能够适应今天的赛场吧。”

它当然会。

蒋醉馀有些怀念地想。

他师父是专做国宴菜的名厨，他第一次帮着师父打下手的峰会宴席上，就有蟹酿橙的影子。

学艺数载，他规模堪称“袖珍”的私房菜餐厅还没有拿到美食奖，自己也还没得到正式出师的认可，就梦醒回到现在的世界。

他甚至至今不知道这究竟是不是只是一场梦，毕竟梦境告诉他的知识与事实都准确无误。

可它又的确像所有梦一样在阳光下褪色，蒋醉馀再怎麽努力回忆也想不起来梦里亲手为自己餐厅剪彩时的幸福感。

他只能告诉自己，你现在生活的世界才是真实的，梦里那所谓的小说剧情不会对你造成什麽影响。

他过着与书中截然不同的安适生活，齐新雨也依旧做着他的“傻白甜”富二代。

这样就已经很好了，他看着手里的橙子告诉自己。

与他随缘佛系的懈怠不同，千年前的士大夫阶层在倒是流亡中也不忘追求生活品质。

南人心思精巧，又文化氛围浓郁，这道自南宋流传下来的蟹酿橙看似工序不多，但每一步都大有玄机。

就拿给橙子“开瓢”这一步来说，其实并不是简单地一刀切出光滑的平面，而是用小刀一左一右刺出锯齿状的界限，形成一排大小均匀的等腰小三角。

而考虑到这道菜本身风味偏向于柔和清淡，蒋醉馀选择使用半圆铲状的刻刀，让橙盅与盖子的接缝形成一个个半圆形拼成的花边，再把盖子的边缘整形为三角形。

这样一来，当合拢橙子，它就会有一小圈镂空，构成看起来更加细致而现代的大体外形。

他又换了一把笔画更细更浅的铲刀，在橙皮上刻出蜿蜒舒展的缠枝纹，还有橄榄状花瓣的五瓣花，普普通通的橙子瞬间看起来如同一只宝瓶。

挖出来的橙子肉也不能丢弃，剃掉所有影响口感和味道的白色纤维和隔膜，切成小块放到一旁备用。

一粒粒剔透的橘色果肉挤挤挨挨地贴在一起，轻轻一捏就会爆开酸甜的汁水。

“好精美的橙子，”夏洛特巡视一圈回来，发现蒋醉馀还在不紧不慢地刻橙子，好心提醒道，“但不要忘记我们毕竟是厨艺比赛，味道才是最重要的。”

“当然不会。”蒋醉馀点点头答应。

挖去橙色的表皮丶露出米白的内皮，橙子的香气进一步被放出；

而接口处的镂空又细又小，并不会过多影响填充在里面的馅料，依然可以营造出“揭开盖子鲜香扑鼻”的效果。

咕嘟嘟的沸腾声音响起，他把焯好的五花肉拿到流水下冲洗干净，肥美的母蟹已经被架到了蒸笼上。

蒋醉馀今天特意挑了一条比较肥的五花肉。并不是做红烧肉或东坡肉偏好的五肥三瘦丶层次分明，而是一片凝乳般的雪白。

但比起肥膘肉，肉皮和瘦肉提供了更丰富的口感，也不至于吃起来太过油腻。

趁着蒸螃蟹的时间，把五花肉和去了皮的荸荠切丁，鲜姜剁成姜蓉，等到螃蟹蒸熟再去壳剥出所有的肉和蟹黄。

螃蟹鲜美，橙香清甜，猪肥肉入口即化，这样的搭配已经拥有了足够的风味，蒋醉馀润锅时只选择了简单又没什麽异味的素油。

葱段和大蒜爆香，煎成微微金黄色後再捞出，香料的味道便融进了油里。

这时候把蟹肉下锅划散，再倒入满满的蟹黄，加上姜蓉和小块橙子一起炒匀。

蟹酿橙的内陷并不是松散的炒菜或结团的丸子，而更接近浓稠的“羹”。

清水难免寡淡，高汤或酒水饮料又可能盖住这几位绝对主角的味道，他选择使用过滤掉干花的菊花茶，小火煮开。

等到出锅前，稍微淋上三种酒类丶米醋和提香用的芝麻油。

黄酒的纯净粮食香是国産菜品最熟悉的味道，柚子酒带来另一种清淡微苦的柑橘香气；姜汁啤酒说是啤酒，其实完全不含酒精，酒花味并不重，取而代之的是姜发酵之後柔和的辛辣。

暂时盛在碗里的蟹羹看上去丝滑浓厚，白色的蟹肉丶米黄的汤底丶明黄的蟹黄，偶尔还能捕捉到一两粒幸运地没有裂开的橙子果肉。

蒋醉馀把蟹羹填到刻好的橙子盅里，合上盖子。

按照原版《山家清供》的说法，最後一步是“入小甑，用酒丶醋丶水蒸熟”。

做国宴时，这一方法被舍弃了，是直接在清水上蒸的，但这次蒋醉馀决定复刻古法。

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