魔爪文学

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第7章 最后一班（第1页）

最后这一个星期，陈爱民把心思全放在了凉菜上。

不是他突然对凉菜有了兴趣，是张昌盛那天晚上的一句话点醒了他。

“烧烤摊光有烤串不行，”张昌盛说，“得有点下酒的小菜。花生米、毛豆、拌黄瓜这些，成本低，利润高，客人点起来也痛快。”

陈爱民当时就想起刘师傅做的那些凉菜。

拌黄瓜，脆生生、清清爽爽，蒜蓉辣酱的味儿调得恰到好处。夫妻肺片，红油汪汪的，看着辣，吃着香，下酒绝了。还有那拍蒜蓉，蒜香味浓，又不冲，就着它能喝一晚上。

“凉菜我包了。”他对张昌盛说。

张昌盛看了他一眼：“你会？”

“现在不会，马上就回。”

所以这最后一周，陈爱民就像块牛皮糖似的，黏上了刘师傅。

刘师傅全名叫刘建国，四十出头，长得白白净净的，一点不像后厨里待了半辈子的人。他做凉菜的手艺确实是一绝，店里十桌有八桌会点他的凉菜，有时候客人吃完了还得打包一份带走。

第一天，陈爱民凑到他旁边，看着他拌菜。

刘师傅的手很快，配料、调味、搅拌，一套动作行云流水。他也没赶陈爱民走，就是偶尔瞟他一眼，该干嘛干嘛。

第二天，陈爱民又来。

这回刘师傅开口了：“你想学？”

陈爱民点点头：“想学。”

“学来干啥？”

“跟人合伙干烧烤摊，想添点凉菜。”

刘师傅沉默了一会儿，然后说：“行，那我教你。”

陈爱民愣了一下，没想到他答应得这么痛快。

刘师傅像是看出他在想什么，笑了笑：“我这手艺，又不是什么祖传秘方，能传下去是好事。再说了，你这小子踏实，学成了也丢不了我的人。”

从那天起，刘师傅就开始给陈爱民开小灶。

先是理论。

“凉菜看着简单，其实最难。”刘师傅一边拌菜一边说，“热菜不好吃，还能说是火候没到、调料没放对。凉菜不好吃，那就是真不行，一点借口都没有。”

他指着案板上的菜：“首先是食材，必须新鲜。黄瓜要脆的，不能蔫；豆芽要嫩的，不能老；肉类要当天处理，不能隔夜。”

然后是刀工：“凉菜讲究好看，切得乱七八糟的，看着就没胃口。该切丝的切丝，该切块的切块，该拍的就拍，不能糊弄。”

最后是调味：“这是凉菜的灵魂。盐放多少，醋放多少，蒜怎么处理，油怎么泼，都有讲究。你得知道每一样调料是干什么的，什么时候放，放多少，放早了不行，放晚了也不行。”

陈爱民听得认真，时不时还问两句。

刘师傅也不嫌烦，有问必答。

第三天，刘师傅让他上手试试。

“来，拌个黄瓜。”

陈爱民拿起刀，把黄瓜拍了，切成段。然后按刘师傅教的，放盐、放蒜蓉、放醋、放一点点糖，最后泼上热油。

刘师傅尝了一口，点点头：“还行，第一次能这样，不错。”

陈爱民自己也尝了尝，觉得跟刘师傅的比，还差点意思。

“差哪儿？”他问。

“火候。”刘师傅说，“热油泼蒜，油温高了蒜会糊，低了蒜味儿出不来。你这次油温正好，但量少了点，蒜味儿不够浓。下次多放点蒜，油温再高一点点，试试。”

陈爱民点点头，又试了一遍。

这回好多了。

第四天，他试夫妻肺片。

这个比黄瓜难多了。光是处理那些牛肚、牛心、牛舌就得半天工夫，切片也得讲究薄厚均匀。调味更是复杂，酱油、醋、花椒油、辣椒油、蒜泥、姜末、糖、味精，一样不能少，比例还得对。

第一回，咸了。

第二回，淡了。

第三回，辣味不够。

第四回，总算像个样子了。

刘师傅尝完第四回的，点点头：“行了，能出师了。”

陈爱民有点不敢相信：“真的？”

“真的。你这小子，有天赋。”刘师傅把筷子放下，“我干这行二十多年，见过多少人学凉菜，有的学半年还拌不好一盘黄瓜。你这才几天，就能把夫妻肺片拌成这样，不错了。”

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