魔爪文学

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凌越虽然敷衍，但怎么不算是句句有回应的一种表现呢？

在聊天的过程中，她已经将鱼肉在如果前要处理的地方全部都处理干净，重新清洗干净后，这才要开始记性下一步骤，腌制。

鱼在死后有四个阶段，变化非常明显。

第一是会出现非常明显的粘液，鱼身周边会很黏手；第二是僵直，摸起来肉质比较僵硬；第三个阶段是化僵，化僵的过程中肉质会变得软一些，肉质没有难么僵硬；最后一个阶段是自溶，这时候鱼肉就彻底软了。

如果要烹饪的话，鱼肉最好吃的阶段是化僵，这也是为什么很多时候新鲜的鱼肉要比冷冻的鱼肉要贵的原因。所以凌越的动作非常快，但在入锅之前还有一个重要的步骤。

这道菜是粤菜，是所有菜系中最讲究鲜味的系列，就算食材足够鲜话，依旧有很多厨师会很喜欢在菜里面加味精提鲜，所以在粤菜里这味调料的使用率是最高的，凌越也不例外，味精的作用并没有网上说的那般副作用大，而且她只在鱼肉的表面倒上两勺搓均匀，另外在鱼膛里面也抹上一些味精，整体的使用量并不大。

接着再加一些胡椒粉调味，在传统的清蒸鱼做法中都不需要加盐，因为这样是会让鱼肉发霉，蛋白质凝固，肉质发紧，也失去了鲜嫩鲜味，这违背了粤菜讲究味鲜的原理，所以需要用别的调味料来进行调味。最后再淋上一些黄酒进行整体腌制，这样前期的工作就完成了。

而交给唐怀远的切菜工作他也完成得非常出色。因为是有料清蒸，所以准备的鸡胸肉、冬菇、火腿等都要用到，而且还得切成丝和丁，再进行腌制。

凌越第一次做这道菜，知道复杂，但没想到这么耗费时间。

“早知道把这道菜做成限定菜了，这才是限定菜的规格啊。”

“你就是犯懒，虽然复杂，但并不难呀，调味这些准备好之后就可以直接蒸了。”唐怀远倒是乐在其中。

一切准备就绪，凌越赶紧摆放鱼肉，在国宴鱼肉摆放中讲究鱼头朝厨师本人鱼腹朝左，这是活鱼的摆放方法，如果是死鱼的话，则要把鱼肉翻转过来摆放。

接着在鱼肉的背放上两片葱姜，再淋上一层葱油，将鱼肉的皮和里头的水分锁在原料里面，这样鱼肉表面吃起来更鲜更嫩更滑。

在上锅蒸的之前为了让清蒸鱼更加入味，更有鲜香味，还需要用蔬菜做一个鱼汁。分别需要胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒以及葱姜蒜。

锅里倒入五斤的清水，倒入切好的蔬菜煮烂后过筛留汤汁，这一步骤至少需要六个小时的时间，最后再进行鱼汁的调味，加入酱油、鱼露、生抽、鲜味汁、味精煮开后呈现舒缓的红色，在勺子捞起的过程中隐约有点可乐的模样。

凌越已经让牧向晓提前将鱼汁煮好，因此可以直接使用。将鱼肉放进蒸锅中，将配菜放在鱼肉上方，蒸八分钟之后捞出，锅里倒入葱油加热，这道清蒸鱼的关键是要先滋油后浇汁，这样在最后呈现的时候才不会鱼肉表面都是一层油，吃起来很腻，没有了清蒸该有的入味但清淡。

而且鱼汁不往鱼肉身上浇，否则鱼肉会被鱼汁浇黑，模样不好看。

这样，一道鱼汁分明的清蒸桂鱼才算真正完成。

第97章牛油果柚子冰激凌这么做一定有她的道……

直到凌越转身，才发现大家都已经停下手里的活儿，纷纷争着要端鱼出去。

要换做以前，他们不会争抢这件事情，今天他们很反常。其实也很好理解，拿出去给食客的这段时间他们可以大饱眼福，因为这道菜无论是卖相还是香味都十足十勾人。

只是没想到他们这么无聊。

凌越也难得跟着他们无聊，环抱着手说：“你们要不石头剪刀布，谁赢了谁就端出去，每个人一局定胜负。”

这方法非常公平公正公开，几人立即形成一个圆圈。

凌越没想到这个建议居然还能被采纳，真是幼稚。

很快，路仁带着胜利走到凌越面前，非常自豪地拿过一旁的清蒸桂鱼，又嘚瑟地说：“这本来也是我的工作，大家输给我，很正常哈，别伤心。”说完，留给大家一个潇洒的背影。

厨房外的食客们已经等不及了，直到看到路仁的身影出现，笑得那叫一个灿烂加幸福，有部分来得早的食客们都已经搓搓手期待起来。

紧接着，一道道清蒸桂鱼出现在食客们的桌上，白色的鱼肉翻滚，和红黑浓郁的酱汁有着明显色差。鱼身有着各式各样的配菜，红色的小米辣、绿色的葱丝、白色的鸡胸肉、褐色的香菇丁、紫白的洋葱等。每一道配菜都是那么的可口诱人，但最诱人的还是鱼肉本身。

马文宣今天的饭搭子是自己的亲哥，作为相亲相爱一家人，绝对是亲哥后吃，她先吃咯！

鱼肉最好吃的部位是鱼腩，这一块儿的肉最滑嫩，口感最好。马文宣知道，而作为美食探店博主马文宣的亲哥哥当然也懂一些。

“喂，我好歹是你哥吧，以前天天帮你打卡跑步，现在连一口最嫩的肉都要独占，我伤心了哈。”马文义说完，赶紧将另一块最好的白肉夹到自己碗里。

正心软刚要将一半鱼腩夹给他的马文宣：“？？你不也是一样，把鱼刺最少的一块鱼肉夹走了，哼！”

说完，心安理得地吃一口鱼腩，蘸了鱼汁的鱼腩不但软嫩，而且入味，她吃过蒸鱼豉油，虽然看起来差不多的模样，但味道还得是眼前这道清蒸桂鱼，既有鲜味，也有咸味，却不是那种加了盐巴的齁咸，而是多种食材和调味融合在一起的咸味，鲜咸可口，鱼肉里能见到的蔬菜食材基本都被煮到了融烂的程度，因此这就是多种混合鲜味的来源。真正的食材本味。

吃到一半，马文宣有个大胆的想法，从未在哪一家饭馆做过的一件事，就是吃完后将剩下的鱼汁打包，拿回去蘸肉吃，味道绝对不会差。

想到这，她连忙出声阻止对面要将整盘鱼汁倒入米饭里的亲哥。

“哥，你这鱼汁少倒点，咱拿回家晚上还能就着这鱼汁吃个夜宵呢。拿来煮面或者蘸肉吃都行啊。”

要是凌越在现场，绝对佩服马文宣的会吃，这鱼汁可是花了六个小时熬出来的，这道菜贵也就贵在鱼汁部分，对于现在的她来说，时间才是最贵的东西。

厨房内，凌越继续杀鱼，依次给鱼肉放血。周锐良最近很喜欢研究下厨，刚刚知道了刮鱼鳞最好的方法，现在见到凌越这一步始终少不了的放血操作，好奇地问：

“凌老大，这一步放血的操作必不可少吗？好血腥哦，而且你杀鱼的手法真的很暴力。”

凌越手里的活儿不停，回答说：“你今天挺好学啊，我这不叫暴力，这叫利落，给鱼少点痛苦。”

“快说咯，等到下班了我也试试，最近我觉得下厨可以陶冶情操。”

“血是腥味的来源，焯水也是为了打血沫，不然就算是神厨烹饪起来也有腥味。”

“那市面上不是还有猪血鸭血等食物售卖吗，我吃着也不觉得腥啊，鸭血粉丝汤老好吃了。”周锐良又问。

“那是因为猪血鸭血，还有鸡血这几样禽类的食材本身的腥味不大，每一种食材都有特定的性质，你说的这三种血既然能被大多数人接受，就说明味道不差。你见过有人吃鱼血的吗？”

一句解释加一句反问给周锐良惊到说不出话。

“是哦。”

“而且血也分活血和死血，杀鸡鸭的时候流出来的血就是活血，需要加盐静置处理，这样它们就会结块，你吃到这些东西时的味道就不会太腥。”

凌越一边解释手里的活儿不停，不知不觉间又蒸上六条鱼。

“我懂了，看来我要学会做菜还得学会杀鸡。”

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