魔爪文学

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第006章 虾仁菠菜咸蛋黄汤（第3页）

&esp;&esp;先做咸蛋黄酱。

&esp;&esp;咸鸭蛋很多人家都有，脍炙人口，深受百姓喜爱。

&esp;&esp;在岭南一带有专门腌制的咸蛋黄，但大多数地方都是整个咸蛋。

&esp;&esp;厨房这里给她的也是咸蛋。

&esp;&esp;将咸蛋黄取出来，碾平碾碎，尽量细腻，颗粒度小，这样放在汤中的口感就会更好。

&esp;&esp;锅中下少许菜籽油。普通百姓家多用自己熬制的猪膏，简单也便宜，反而是菜籽油需要作坊制作，普通家庭做不出来，只能采买，商船上要借到却容易。

&esp;&esp;菜籽油烧热后，小火下刚才弄碎的蛋黄，并稍微加入一勺盐，和两勺白糖提鲜。

&esp;&esp;一般来说，咸蛋黄分为偏干和偏湿两种。

&esp;&esp;如果是做调料，不再经过复杂的烹饪，就可以在这里多加油，做成偏湿的咸蛋黄酱；像稍后还要做成虾仁菠菜咸蛋黄汤，油就差不多了。

&esp;&esp;碾碎，融合，再洒几滴酒去腥，就是一碗新鲜又喷香的咸蛋黄酱！

&esp;&esp;太久没做咸蛋黄酱了，王苏墨自己闻了闻都觉得诱人。

&esp;&esp;酱盛出来备用，放凉还需要一些时候，正好可以趁这个环节处理其他的菜。

&esp;&esp;王苏墨看了看，今天菠菜还是拿得稍微有些多了。

&esp;&esp;天气热，尤其是商船这样的地方，洗了的菠菜不好保存，更因为这个时节还能有的新鲜菠菜浪费了可惜。

&esp;&esp;有汤了，还缺一道主食。

&esp;&esp;并不一定是米饭，或者面食……

&esp;&esp;鸡蛋，王苏墨灵机一动。

&esp;&esp;鸡蛋在厨房总是常见的。

&esp;&esp;王苏墨青云山庄的侍卫多跑一趟，看看能不能从厨房那里再借几个鸡蛋来。

&esp;&esp;侍卫刚才在一旁看王苏墨炒咸蛋黄酱的时候就看得默默流口水了，脑海里资质在想象刚才那一锅香喷喷的咸蛋黄酱放在汤里，还有虾仁，熏肉丁和菠菜，那一口送进嘴里的香味！

&esp;&esp;侍卫下意识咽了口口水，听见王苏墨说要鸡蛋，也没多问，径直小跑离开。

&esp;&esp;因为王苏墨炒的咸蛋黄酱实在太香，已经吸引了不少人的目光。

&esp;&esp;之前就有人往厨房去，告诉了厨房一声。

&esp;&esp;侍卫去拿鸡蛋的时候，杨管事想都没想就给了他，也小声打听道，王姑娘可是在炒咸蛋黄酱了？

&esp;&esp;侍卫不由点头，杨管事好像看见他点头的同时暗暗咽了口口水。

&esp;&esp;虽然配菜的活计是做完了，剩下就是厨房那边的活儿，杨管事也馋了，但他不能擅离岗位，万一厨房那处还要东西呢？

&esp;&esp;他是想偷懒和侍卫一道去船舱，看王姑娘做菜的，但还是遗憾作罢。

&esp;&esp;只是明明都是最普通的食材，也就那一篓鲜虾稍微出挑些。他是没想到普普通通的咸鸭蛋作用会这么大。

&esp;&esp;“妙啊~”

&esp;&esp;杨管事越想越入味。

&esp;&esp;青云山庄侍卫拿着鸡蛋返回时，王苏墨已经在摘菠菜，洗菠菜，切蒜丁，熏肉切丁。

&esp;&esp;熏肉丁只是腌制和表面熏过，但是里面的肉是生的，不能直接吃。

&esp;&esp;若是用作寻常小炒和蒸肉做法，这熏肉则是先要煮一刻钟左右的水，将肉里的盐分煮出来，小炒的时候口感才不会那么咸腻。

&esp;&esp;王苏墨今日是做浓汤，又是切成肉丁状，不煮也可以。

&esp;&esp;熏肉丁本身的味道会煮到鲜汤里去。

&esp;&esp;但王苏墨不想熏肉丁本身浓郁的味道掩盖掉咸蛋黄和鲜虾的鲜美，所以还是简单焯了水。

&esp;&esp;只是时间没那么长，将一刻钟的时间减半，然后盛出来，晾凉备切。

&esp;&esp;这会子空余的时间，则用来去虾头，剥虾壳，然后用牙签挑出长长的黑色虾线。虾体内的脏东西都在这条虾线上，挑出来，稍后下了汤就可以直接食用。

&esp;&esp;但是挑虾线也有讲究。

&esp;&esp;要保持鲜虾的美观，就不能将虾肉挑烂。

&esp;&esp;最好的方法是用牙签在虾尾第二三关节处，斜向挑入，控制好力道和位置就能很轻易带出。

&esp;&esp;等所有这些食材和配料都准备好。

&esp;&esp;王苏墨重新烧了半锅水，待水烧至沸腾，简单加了些挂勺的食言盐和菜籽油。

&esp;&esp;刚才做咸蛋黄的时候就用过菜籽油，这时的菜籽油主要是用作处理菠菜。

&esp;&esp;正常情况下，菠菜都不能直接下锅炒，最好像这样，待水沸腾，盐和菜籽油下锅后，把洗摘好的菠菜放入过水。

&esp;&esp;想要出锅后菠菜继续保持绿油油的鲜嫩感，这一步必不可收。

&esp;&esp;简单用盐和菜籽油焯水过的菠菜，不仅不会发黑，还能去掉菠菜中的不宜食用的部分，顺着焯菜的水倒走。

&esp;&esp;盐和油还能起到预调味的作用，将盐和油通过煮，浸透到菠菜里。但要注意，焯水过程不宜太长。

&esp;&esp;菠菜过水后捞出，放在盘内备用。

&esp;&esp;熟练的师傅，刷锅的动作都弱行云流水，不会有多余的动作，一气呵成。

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