魔爪文学

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……

总店晚上不营业。

其实是闭关试菜。

头一道难关，整鸡剔骨。

芦花鸡褪毛净膛，从颈部开口，刀尖顺着骨架走，皮肉分离，整副骨头从一个小口子里褪出来，鸡皮不能破一处。

关平先上手。

刚开始褪到翅膀根，皮破了。

后面褪到鸡腿，又破了。

马永顺接手，骨头是褪出来了，鸡皮完好，可皮肉之间扯松了，填馅以后塌了形。

宓婉站在旁边看了许久，没说一句话。

直到收工她才开口。

“刀走关节，不走肉。”

她说：“鸡的骨头上有十四个关节，刀尖找关节缝，找到缝。”

隔天关平把十四个关节的位置画在纸上，贴在案板前头。

褪到第七只的时候，成了。

整鸡提起来，皮是一个完整的口袋，不破，不塌，鸡腿鸡翅支棱着，形还在。

……

第二道难关是做百花馅。

百花馅是鸡茸打底，掺虾茸，加荸荠丁、香菇丁、嫩豌豆，都是鲜的材料。

头一回酿进鸡皮，上屉一蒸，馅出了水，把鸡皮泡得发白，一切，馅和皮分了家。

“馅揉出水，是鲜料。”

宓婉说：“荸荠香菇先煸，七分熟再拌茸。茸要打上劲，摔到粘手。馅吃进劲，水就锁住了。”

照着做，第二屉出来，馅是一团团的，鲜蔬的汁水锁在里头，看着就鲜。

……

第三道是最难的，脆皮和琉璃汁。

皮要脆，得先烫皮，再挂脆皮水，麦芽糖加醋调开，一遍遍浇，浇一遍晾一遍，直到浇到，鸡皮绷出光。

晾坯的学问，比浇还大。

后厨梁上挂了七八只鸡坯，一只一个方位。

靠窗的晾得太干，炸出来皮太死了。

离灶近的受了潮气，皮上起麻点。

宓婉让顺子拿笔记记第几只，挂哪儿，晾几个时辰，皮相如何。

试到后面方位定下来了，后院穿堂风的道口，晾足四个时辰，皮绷得敲上去有声。

顺子的小本上记了满满三页。

他跟小满说：“从前我以为做菜是灶上的事，如今才知道，风往哪儿吹，都是一门学问。”

下锅炸的时候，油温差一分，皮就不脆。

头一锅，油温高了，皮焦了边，要不就，油温低了，皮软塌塌。

后面宓婉亲自掌的油。

鸡下锅，热油一勺勺浇在皮上，浇了足足一刻钟，鸡皮从白到黄，从黄到金红，脆壳起得匀匀的。

出锅，整鸡卧在盘里，皮色金红。

最后浇的琉璃汁。

高汤吊清，勾薄芡，芡汁要，浇在鸡皮上，汁能挂住，皮的光亮从汁里渗透出来。

这道汁的功夫，宓记食谱老底子上有。

和豆腐箱的琉璃芡是一样的做法。

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