魔爪文学

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老爷子把鸡翻过来，查验腹部和脊背。

整只鸡，找不到一处刀口。

“骨头呢？”

关平答：“褪了，从颈部开口褪的，整副骨架，鸡皮没破。”

老爷子把鸡翻回去，又看了一遍颈部，那道小口收在鸡皮褶皱里，几乎看不见。

“整鸡剔骨，皮不破，哪一位做的？”

关平站出来：“我。掌柜的教的。”

“剔一只鸡，多久？”

“如今一刻钟。”关平说，“练的时候，一天褪十只，褪了半个月。”

“十五天，一百五十只鸡。”老爷子点点头，“鸡骨上有十四个关节，刀走关节缝，对不对？”

关平一下子瞪大眼：“您怎么知道？”

常老爷子说：“我年轻时也这么练过，四十年了，没见过几个后辈知道走关节。都图快，刀尖在肉里乱划。”

……

筷子下去，脆皮应声而裂，裂声清脆。

酿的馅在皮底下，鸡茸打底，虾茸提鲜，荸荠丁和嫩豌豆裹在里头。

一刀切下去，断面齐整，热气冒出来，馅是润的，一滴汁水不外泄。

周先生夹了一筷子，脆皮、嫩馅一起放在嘴里。

“皮脆，馅嫩，鸡的本味还在。”

他放下筷子：“琉璃汁，咸鲜里透着一点点甜，吊在皮上，不夺味。这道菜的火候，是一层层的，炸、酿、蒸、浇，四层火，一层错，全盘塌。”

宓婉在旁边轻声纠正：“是五层。先生漏了晾坯。”

周先生愣了一下，随即笑了：“对，晾坯。脆皮水浇三遍，晾足时辰，这层功夫在灶外头，最容易被人看不见。”

……

部里下来的那位评委问了个实际的问题：“这道菜，做起来这么费工，你们店里卖吗？”

宓婉答：“回去就上菜单。”

“定价多少？”

“琉璃百花鸡，二块八。”

评委席上好几个人以为自己听错了。

翁师傅忍不住又开口：“你这鸡，工料火，哪一样不是钱？你卖这么便宜。”

宓婉说：“主要费工，所以一天限量，卖完为止。这道菜在北京比完了，回去就是店里的一道家常菜。参赛的菜要是只能看不能吃，比完了就锁进柜子里，那比的不是厨艺，是排场。”

她顿了顿继续说道。

“我开的是饭馆，饭馆的菜，终究是要进寻常人肚子的。”

……

这句话说完，评委席上安静了几秒钟。

周先生扭头跟常老爷子说：“老师，我做饮食研究二十年，最头疼的就是行业里的一个病：比赛菜越做越炫，脱离了灶台，脱离了食客。名菜成了展品。今天这道菜，是头一回有人把比赛菜做成了能下馆子的菜。”

常老爷子没说话，端起茶杯，慢慢喝了一口。

他放下茶杯的时候，说了一句话。

“民间才藏真功夫。”

……

选手互尝的环节，百花鸡的盘子围了里三层外三外的人。

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