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桂花冻豌豆黄（第1页）

桂花冻豌豆黄

吃过午饭回来，蒋醉馀把泡了几个小时的白豌豆从盆里捞出来。

豆子吸饱了水变得鼓鼓囊囊，半透明的外皮胀起，已经和圆圆的豆粒分开，只要用手轻轻一搓就会脱落。

相比于先把豆子放到高压锅中炖烂再过筛去皮的思路，这样在生豆子时就分开，可以让成品的豆味更加纯粹。

蒋醉馀剥好皮，把反复漂洗完毕的豆子沥干水分，放入锅中，再次加水。

有的人十分讨厌豆制品，觉得有一股豆腥味，但这也正是豆子的特色所在。如何平衡好异味和风味，不要让最後做出来的豌豆黄只有甘甜没有豆香，是要格外关注的问题。

这次加的清水大概莫过豌豆两个指节左右，蒋醉馀还往里面加了一点米酒增加味道层次。

等到大部分豆子都开了花，就可以把锅里剩馀的水和豆子一起搅拌，过筛碾成细腻丝滑的豌豆糊。

这一步没有用到破壁机或均值机，完全靠手工完成，还能够保留一点点稍微大块的豌豆碎，带来别样口感。

另找一只无油无水的干净空锅，开小火把甜豌豆泥放进去翻炒。浅黄色的豆汤慢慢变得浓稠，就可以倒入模具刮平表面，等待室温晾凉後送进冰箱冷藏。

按照蒋醉馀的设想，下层是豌豆黄，上层则是一层透明的桂花冻。把白凉粉放入清水中融化，煮到沸腾，再加入糖桂花搅拌。

当桂花液也放凉後，先一步冷藏的豌豆黄已经基本凝固，就可以把白凉粉倒到豌豆黄上面。

他找了一张油纸揉皱再展开，平贴在凉粉表面。

这样一来，等到凉粉干透揭开油纸，桂花冻的表层就会变成宝石晶体似的凹凸不平。

糖桂花的香甜和豌豆黄的甘醇组合在一起，凉粉剔透滑嫩丶橙黄的豌豆黄质地细腻，点缀的桂花碎和没有完全研磨的豌豆带来惊喜的口感。

这份桂花冻豌豆黄他打算做成行星的形状，圆圆的星体外面套着一圈光环，因为是在整块糕点上抠出外轮廓，光环和星体之间并没有分界，就用碎金箔贴在光环的位置。

再加上表面的切面纹理，整只甜点仿佛用黄玉和发晶制成摆件。

蒋醉馀在笔记本上又划掉一行待办事项，几种要用到蛋糕体的他打算全部等到明天再做，今天剩馀的任务就是把碗装甜品和蛋糕上的巧克力或糖塑装饰做好。

蒋醉馀打算做的是最简单的慕斯。

他一共制作了三种口味的慕斯糊，分别是葡萄丶玫瑰和酸奶味。找一套直上直下的圆柱形玻璃慕斯杯，用架子让被子倾斜四十五度角固定住，倒入紫色的葡萄味慕斯糊，放进冰箱冷藏。

他又把蛋白打发调色，做成各种各样五颜六色丶指甲盖大小的蛋白糖，大部分是简单的爱心丶星星丶花朵丶音符等。

白巧克力融化，挤出细细的条状，又写了几个装饰的插牌。

再往艾素糖里加入大量可食用闪粉混匀，晾干後掰成小块放进破壁机里打碎，就做成了可以吃的亮片。

等到葡萄慕斯冷藏好了，还按照刚才的方法把杯子换一个角度，倒入粉色的玫瑰慕斯，最後一次则把杯子平放，倒入白色的酸奶慕斯。

在酸奶慕斯完全凝固之前，把条形白巧克力插到里面固定住，再倒入剩馀的白色慕斯糊，把蛋白糖和亮片也洒在最顶端，最後插上巧克力字牌。

这样做出来的，赫然是一个三色蜡烛。

蜡烛慕斯看起来就像是倒置的“囚”字，最底下是紫色的梯形，然後是粉色的三角形，顶部用白色填满，巧克力则是蜡烛的引线。

蒋醉馀把明天主蛋糕上要用的立体人形糖霜饼干装到盒子里，提前准备好的蛋糕面糊放进冰箱，今天的比赛内容告一段落。

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