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寒冬腊月,肉也放得住,随便挂起来,没几个时辰就冻得邦邦硬。
为了杀猪菜,秦夏提前几天就开始灌血肠,顺便做些猪血丸子。
葱姜末下锅,加水煮成料汤,调味后滤出碎末,将料汤和猪血混在一起。
血肠的肠衣用的是猪苦肠,一端系紧,一端套在漏斗上,灌满一根就盘在一边。
凑满一锅,小火炖上一盏茶的时间,里面的猪血凝固,什么时候想吃,切了就能拿去做菜。
猪血丸子更麻烦一点。
从柳家定的老豆腐,足足一整板,倒进大盆中碾碎,满手都是豆香。
肥五花肉去猪皮,切细丁,和豆腐搅拌均匀,洒入盐、糖、胡椒、五香粉等调味,加姜汁去腥。
“大掌柜,能倒猪血了么?”
城内的大小学塾早就放了冬假,食堂的伙计也都来了食肆帮工。
能使唤的人多了,往四处看都是一片忙碌景象。
秦夏往盆里看了一眼,“倒吧,切记一点点地倒,不要贪多,稀了就团不成丸子。”
“好嘞。”
伙计们干劲十足,很快一大盆豆腐猪肉馅就变了颜色。
庄星和素哥儿也过来一起帮着团丸子。
不过哥儿的手小,做出来的明显和另外两个男伙计不一般大。
他们两个比划了一番,又抓起些馅儿团一下。
盖帘上摆上满满的大丸子,两个人端着出去,按照秦夏所说,找了个地方放下,慢慢等风干。
腊月二十二,食肆年前开张的最后一天。
送走午间的客,正门就镶上了门板,晚食只留自己人吃饭。
雅间的两只圆桌搬来了前堂,撇去食肆伙计,兴家、柳家,秦夏还请来了韦家兄弟、酒坊管事彭征等。
像是胡老四那样的官爷,其它相熟的掌柜,包括鲍淳和他的手下兄弟们,早就专门应酬过了。
不过大奎是例外,他脸皮厚,非要这回也跟着来。
酉时前后,人就已经陆续到了。
秦夏派了邱川兄妹俩去招呼,自己留在灶房里热火朝天地掌勺。
包括庄星在内,三个人一人一口锅,做起菜来速度可谓飞快。
杀猪菜里的白肉和酸菜都事先准备好了,锅里倒油煸香葱姜蒜和大料,先炒酸菜,再下白肉,用煮白肉的肉汤小火慢炖,眼看酸菜快炖烂了,赶在之前放入整根未切的血肠。
酸菜的酸香溢出,勾得人口水直冒,这味道,闻着都开胃,更别提吃了。
火候到位,取出血肠切片,码在最上,捣一碗蒜泥加酱油等调成蘸料。
“过来一个人上菜!”
秦夏朝灶房外喊了一嗓子,登时就有伙计跑进来。
待三个掌灶的人摘下满是油烟的围裙,从后厨来到前堂时,大家伙齐齐请他们赶紧落座。
食肆伙计们一桌,秦夏和其余来客一桌,酒是彭征从酒坊拎来的两坛好酒,都是白的,给在场的汉子们喝,哥儿姐儿们则喝秦记自己的私酿果酒。
两桌的菜色都是一样的,一共十二样,分量都足够,考虑到众人的口味酸的咸的、辣的甜的都有,保管让每个人都吃得熨帖。
另外考虑到提前过小年也是年,还专门包了几盖帘的饺子。
其中有一种皮儿用菜汁染了色的,包成一圈翡翠绿,下面连着白色的面皮,秦夏管其叫“翡翠白玉饺”。
这会儿全放在后厨,等着饭吃到后半程煮来分。
秦夏作为掌柜,开席前提了一杯酒,浅说了两句话,便扬手让众人开吃了,都是熟识面孔,犯不着说什么官样的客套。
杀猪菜看着有些清汤寡水,夹起来蘸着蒜泥吃,满口都是鲜嫩的荤肉香。
肥肉和酸菜在一处,令人不觉得腻,就连从不吃肥肉,也不喜吃蒜的崔娆也尝了两筷子,说是很不错。
猪血丸子是用姜蒜和辣子炒的,这东西齐南县没有,除了秦夏无人吃过,试了试后方知其中风味。
秦夏便道爱吃的一会儿打个招呼,这东西做了不少,有的剩。
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