魔爪文学

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第225章（第2页）

这辈子岳宁现川菜并未像上辈子那样在日本流行，日本也没有出现那么一对现象级的父子。岳宁她两辈子都以日本为主要市场，花了很多心思研究，也为致敬上辈子的陈家父子，在节目里做了一道贴合日本人口味的麻婆豆腐，据说那几天日本的豆腐成了紧俏物资。

岳宁有些无语：一个连名字都充满东洋味儿、中国话都说不标准的人，却大谈正宗川菜。想来是因为去年《港澳厨王大赛》在日本热播，加上日本游客来港城旅游增多，中华料理在日本热度上升。今年这个比赛预计也会热播，对方来参赛无非是想提高酒楼在日本的知名度，此刻说这些话，不过是为了增加话题度。

岳宁无意在这个场合争辩，便说：“教日本的姐姐们做菜，她们大概率买不到花椒，我就用了日本常见的山椒；日本人口味偏甜，我就加重了糖；日本人吃得没那么辣，我就减了辣；还加了味噌，勾芡时加重芡汁，加个温泉蛋就能做盖浇饭了。这确实和中国本土的麻婆豆腐差异很大。但我总不能教姐姐们做她们不喜欢吃的菜吧？那没有意义。”

“如果你想教家庭主妇家常菜，可以不顶着‘麻婆豆腐’的名号吗？”赵大厨说道。

正在收拾小鲳鱼的张大厨接过话：“要是她不说是‘麻婆豆腐’，你又会说她明明照着‘麻婆豆腐’做，却非要另起名字，忘记祖宗了。总之，改什么都不对，就该守着四川正宗的麻婆豆腐做，是吧？”

“我们拜师学手艺时，师傅怎么说的？这是传承。”赵大厨一边处理内脏一边说。

谁也没想到参赛选手之间会吵起来，两位主持人连忙各管一边。

张大厨腌制小鲳鱼时说：“不好意思哦！我有六个师傅，几十个徒弟。两位师傅都告诉我，不要还不会走就想学跑，意思是基本功没扎实前，不要贪快。但他们也说，师傅领进门，修行在自身，做菜最要不得墨守成规。”

他的徒弟走过来：“师傅，您尝尝这个糟卤。”

张大厨从徒弟手里接过小勺，尝了尝咸淡：“糟醉的时间短，味道要重一点。”

“好的。”

卢卡斯像是现了新鲜事，跟尼古拉斯说：“快看，那个厨师在拆鸡骨了。”

果然，张大厨开始整鸡脱骨。主持人问他：“张大厨，你要做布袋鸡，还是玻璃脆皮糯米鸡？”

“我做常熟叫花鸡。”张大厨边拆骨边说，“这道菜的起源已不可考，只说是当年乞丐偷了鸡，没有炉灶，就摘荷叶包裹带毛鸡，用常熟虞山的黄泥封住，再捡柴烤熟。若遵循传统，叫花鸡就是这么简单。然而今时今日，这叫花鸡的工序已经非常复杂了。”

这话明显是说给对面的赵家父子听的。

岳宁见尼古拉斯伸长脖子张望，便问：“尼古拉斯，想近看吗？”

“可以吗？”

岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”

张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。

张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”

鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”

他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”

张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。

做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。

尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”

主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”

“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。

“土豆泥是中餐吗？”

张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”

他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”

又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”

他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”

张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。

“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。

岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”

张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”

“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”

评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”

“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。

“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”

“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”

酱汁熬制时散出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。

张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。

“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。

张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。

他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。

杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”

张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。

他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。

随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。

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