魔爪文学

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第50章（第3页）

而且，用油底沉浆的技法来做拔丝红薯有一个更难的点：

油炸红薯的时候，红薯块是不会浮起来的！

所以，在熬制白糖的过程中，必须要控制着红薯块保持在油层中，不要接触到下面的糖浆。

随着所有的技法在脑海中徐徐展开，饶是全技能A级达标的陈苒，也不得不觉得：这技法真难啊！

不过，她的眼睛炯炯有神，重新又紧了紧身上的围裙。

难，才有挑战的意义！

几天的菜坐下来，其他几个帮厨已经对陈苒的菜都了然于胸了。此刻，距离正式开席还有两个多小时，给陈苒留下的尝试时间，差不多还有半个多小时。

她找了个单独的小灶，掂了掂，挑了一口合适的铁锅。

虽然系统今天给的任务奖励是火候技能升级至S，但是陈苒一直觉得，哪怕是没有这个任务奖励，她的火候技能也会是最快升级的那个。

在白天鹅没日没夜地炸了上千斤小鲫鱼、素丸子，还有前几天自己研制成功的烧鸡，这些菜肴每一道都是十分吃火候的。

尤其是之前的油炸经历，她现在手里握着切成滚刀块的红心红薯，在手里掂了掂，脑海中就已经出现了红薯油炸后的情况。

“这红薯不错……等下直接下油锅炸……”

一边的刘哥看着陈苒自言自语，忍不住连手脚都放轻了些，还提醒王婶：“慢点，陈厨师好像挺专心的。”

王婶倒是颇为不以为然：“得了吧，就一个拔丝红薯，还能为难着陈苒？”

刘哥没吭声，用心地看着陈苒的动作。

陈苒第一天来的时候，他就问过陈苒，平时做菜切菜能不能看。得到肯定的回复之后，他每次都注意多观察。

能看见这种等级的厨师做菜，对他来说，简直是可遇不可求的机会。

不论多难的菜，陈苒平时做起来都仿佛轻而易举似的。那这次，让她做菜之前甚至要先自言自语预演一遍的，到底得是多难的操作手法？

刘哥还在认真观察，陈苒动了！

一般来说，拔丝红薯要先焯水拍粉，然后再炸。这一步是防止油炸之后拔丝之前这个间隙中，红薯块回软缩水，还有颜色变黑。

但如果用油底沉浆这样的技法，红薯全程不会脱离油炸，炸好直接翻炒上浆，既不用焯水、也不用拍粉。

这样的拔丝红薯，才是口感的究极境界！

没有焯水过，红薯会更绵软更香甜，口感更接近板栗，而不是水叽叽的。

没有捞出油锅变凉的这一步，糖浆裹上红薯之后，变冷得会更慢，这也就意味着能拔出丝的时间更长。

所以，烧热的油锅，直接下红薯块！

这家自己种的红薯十分漂亮，内里是红心的，经过高温油炸，那股金红色越发浓郁，一点甜香慢悠悠地从锅里冒出来，勾着人的胃口。

王婶在一边笑道：“你看，我就说，哪有咱们陈苒不会做的菜啊！”

为了让红薯不黏锅底也不互相粘连，陈苒的锅铲不停拨弄着油锅里的红薯块。

渐渐地，红薯被炸得熟透了，那一股仿佛也泛着金红色的甜香飘散在空气中。

“行了，接下来捞出来拔丝就行了。”

因为刚刚陈苒的犹豫，舒建民还是有点不太放心，特地过来看陈苒做这道菜。

看着红薯炸得十分完美，他有点放下心。

可是才刚刚放下心，下一秒就看见陈苒直接把旁边准备好的一小碗白糖，直接倒进了锅里！

“啊？”

“等等！”

“油底走浆！”

几个人不停的大惊小怪声中，混杂进了一个中年男人激动到变形的声音。

王钊山不知道什么时候摸进来了。

“居然是油底走浆！”

看着旁边几个人不解的眼神，王钊山解释道：“油底走浆，也叫油底沉浆，就是在油炸的同时在锅底熬糖，油炸裹糖最后一口气一锅直接出。”

熬糖本就是拔丝菜的难点所在，差之毫秒谬误千里。而油底沉浆的另一个难点就在于，油锅上面炸着红薯块的同时，厨师是根本看不见下面糖浆的状态的！

可以说，这技法在把普通拔丝菜提升成艺术品的同时，极大地考验了厨师的火候和熟练程度。

白糖撒入油锅中，就像是雪入水中，迅速融化不见。

不过，在场的没一个不会做菜的，每个人都知道，这时候的白糖沉入油锅底下，正在缓慢升温变色，融成糖浆。

刘哥端着盘子过来了，他大气都不敢喘。盘子才刚刚要放下，就被王钊山接过去了。

“这样完美的控温技术，得配个热盘子才行。”

他倒了一碗热水，把盘子稳稳地放在了上面，给盘子提升一些温度，从而完美地匹配这一道油底沉浆的拔丝红薯。

王钊山忍不住在心里想，如果他有这个能力有这个资格给陈苒开一家酒楼的话，哪怕就单单为了油底沉浆的这个拔丝菜，也会专门定制一批可保温的容器的！

整个临时搭起来的厨间，和外面喧闹的大院，形成了鲜明的对比。

每个人都不敢讲话，每一双眼睛都注视着陈苒手里的锅铲……还有她的脸。

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