魔爪文学

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第49章 分店开业运营（第1页）

九月一日的晨光刚漫过分店所在的商业街区，浅棕色门面上“晚香斋”的木牌就被阳光镀上一层暖光。李萌萌提前半小时到店，刚把“开业周体验课半价”的海报贴好，就见几位社区居民牵着孩子站在门口，其中一位阿姨笑着说“我们昨天看了抖音预告，特意来买蟹壳黄，还想报名体验课呢！”李萌萌连忙打开店门，引导大家进店，心里悄悄期待着开业日的热闹。

上午九点，分店正式营业。让所有人没想到的是，客流来得比预期更汹涌——抖音预热视频吸引了不少年轻顾客，附近写字楼的白领趁着上班前赶来买早餐，社区居民则带着孩子组团体验，不到半小时，店里就排起了长队，收银台前的订单小票堆成了小山。陈阳和赵晓在操作区里忙得团团转，擀皮、起酥、烘烤，每个环节都在赶进度，可订单还是越积越多，原本承诺“15分钟取餐”的牌子，渐渐变成了顾客的催促声。

“我的蟹壳黄怎么还没好？都等了2o分钟了！”一位穿西装的白领皱着眉，敲了敲收银台，“再等下去我就要迟到了！”李萌萌连忙上前道歉“不好意思，今天人太多，我们马上加快度，您再稍等5分钟，这杯桂花茶先给您解渴。”可话音刚落，另一边又传来抱怨声——一位大爷拿着刚买到的蟹壳黄，对苏晚说“姑娘，这蟹壳黄怎么没总店的脆啊？我数了数，酥皮好像也没12层，是不是偷工减料了？”

苏晚心里一紧，连忙接过蟹壳黄，掰开后仔细看了看，确实，酥皮层数只有1o层，口感也因为烘烤时间稍短，少了几分酥脆。她立刻向大爷道歉“大爷，实在对不起，今天新人操作还不太熟练，我马上让师傅重新给您做一份，再送您一小袋芝麻酥当补偿。”大爷见她态度诚恳，脸色缓和下来“没事没事，新店开业难免有疏忽，我就是喜欢你们家的老味道，希望下次来能吃到和总店一样的。”

就在苏晚安抚顾客时，林默拿着平板匆匆走进来，平板上显示着实时生产数据“现在客流量已经突破3oo人次，比预期多了2oo人，出餐延迟率达到15%，刚才收银台还收到3起品质投诉，都是说蟹壳黄起酥层数不够、口感偏软。”他的声音里带着焦急，指了指操作区“陈阳和赵晓已经忙得手忙脚乱，起酥环节平均耗时比总店多1o分钟，烘烤温度还不稳定，刚才有一炉温度低了5c，导致成品口感偏软。”

“要不咱们临时减少订单量，先停售部分产品，优先保证品质？”林默提议，“再这样下去，投诉只会越来越多，影响口碑。”可苏晚却摇了摇头，看着店里挤满的顾客，有些不忍心“现在这么多顾客专门来支持咱们，要是停售，肯定会让大家失望。不如咱们优化流程，从总店调人支援，既能提升效率，又能保住客源。”

“调人支援需要时间，现在顾客已经在抱怨了！”林默的声音提高了几分，平板上的订单数还在不断增加。“我有办法！”李萌萌突然插话，“我刚才看了监控，现包装环节占用了陈阳和赵晓不少时间，要是能让新人专门负责包装，让资深师傅专注起酥和烘烤，效率肯定能提升。而且咱们可以开通快取餐通道，线上预订的顾客直接到专门窗口取餐，不用排队。”

林默和苏晚对视一眼，觉得这个方案可行。林默立刻拿出手机，给总店的小王和张师傅打电话，让他们立刻赶来分店支援——小王熟悉包装流程，张师傅则是总店的资深起酥师傅，经验丰富。苏晚则走到操作区，重新调整分工让陈阳和赵晓负责揉面、包馅等基础环节，等张师傅到了，就由张师傅接手起酥；小王到店后，负责包装和协助收银，同时设置“线上预订取餐窗口”，由李萌萌负责引导顾客。

为了避免品质再次出现偏差，苏晚还把平板放在操作区显眼的位置，实时同步总店的标准参数“起酥层数必须达到12层，烘烤温度稳定在18oc，上下波动不能过2c，每炉产品出炉后，都要用硬度计测一下，达标才能上架。”她还特意在烤箱旁贴了一张参数表，用红笔标注重点，提醒陈阳和赵晓随时查看。

半小时后，小王和张师傅赶到分店。张师傅一走进操作区，就接过陈阳手里的擀面杖，熟练地擀起油酥面皮，只见他手腕轻轻转动，面团很快就变成了均匀的薄皮，折叠、醒，每个步骤都干脆利落，起酥层数轻松达到12层。陈阳在一旁看着，忍不住感叹“张师傅，您这手艺也太厉害了，我得多向您学习。”张师傅笑着说“慢慢来，多练练就好了，关键是掌握力度和时间。”

小王则迅投入包装工作，他带来了总店的快包装技巧，把蟹壳黄放进定制的纸盒里，再贴上标签，度比之前快了一倍。李萌萌则在店门口放了一块指示牌，引导线上预订的顾客到快取餐窗口，还安排了一位兼职员工帮忙维持秩序，原本拥挤的队伍渐渐变得有序起来。

时间一分一秒过去，店里的混乱慢慢缓解。上午十一点半，平板上的数据显示出餐延迟率从15%降到了3%，顾客投诉量减少了8o%，线上预订的订单占比达到4o%，大大减轻了现场压力。那位之前抱怨迟到的白领，顺利拿到了蟹壳黄，临走前对李萌萌说“你们调整得还挺快，下次我还来，顺便试试体验课。”

中午十二点，客流量渐渐减少，团队终于能喘口气。张师傅坐在操作区的椅子上，喝着水，对陈阳和赵晓说“起酥的时候，一定要注意醒时间，天气热的时候，醒时间可以缩短1分钟，不然面团容易过头，影响酥皮口感。”陈阳和赵晓认真记着，还拿出笔记本，把张师傅的经验一一记录下来。

苏晚则在店里来回走动，询问顾客的反馈。一位带着孩子的妈妈对她说“你们家的蟹壳黄真好吃，我家孩子一下子吃了两个。就是分量有点少，我们一家三口，买两盒才够吃，要是有家庭装就好了，一次能多买些。”苏晚心里一动，想起之前林默提到的开家庭装产品的想法，连忙说“您的建议我们记下了，很快就会推出家庭装，到时候会在抖音通知大家。”

下午五点，分店结束了一天的营业。团队围坐在柜台前，开始盘点当天的数据。林默拿着平板，脸上露出了笑容“今天总客流量达到52o人次，出预期4o%；总销量38o份，比预期多了27%；顾客满意度88%，虽然比总店的92%低一点，但已经出咱们的预期了。”苏晚看着数据，也松了口气“没想到咱们能顺利应对这么大的客流，还保住了品质，看来‘标准化模式+人员支援’的思路是对的。”

李萌萌则拿出一份总结报告，上面记录了当天出现的问题和改进建议“今天主要问题是新人对烤箱的把控不足，导致烘烤温度波动，后续培训要增加烤箱实操的课时；另外，线上预订系统可以优化，增加‘预计取餐时间’的提示，让顾客更省心。”林默和苏晚都点头同意，让李萌萌尽快完善培训方案和系统优化建议。

就在大家讨论得热烈时，苏晚注意到店外有一个陌生男人，手里拿着笔记本，似乎在记录什么。她指给林默看，林默想了想，笑着说“应该是张诚派来的人，来暗访分店的运营情况，看看咱们的模式能不能复制。要是他们满意，后续可能会追加投资，支持咱们开更多分店。”苏晚恍然大悟，心里对未来多了几分期待。

当天晚上，林默收到了张诚来的微信“分店运营数据我们看到了，很满意，后续可以聊聊追加投资的事。”林默把消息给苏晚看，苏晚笑着说“看来咱们的努力没白费，不过咱们还是要稳扎稳打，先把家庭装产品开出来，再考虑扩张。”

接下来的几天，团队开始着手研家庭装产品。苏晚根据顾客反馈，设计了两种家庭装规格6块装蟹壳黄和1o块装芝麻酥，包装采用卡通设计，印上晚香斋的1ogo和抖音二维码，既美观又实用。李萌萌则拍摄了家庭装产品的预热视频，布到抖音上，很快就收到了不少预约订单。

可就在团队忙着推进新计划时，小王从总店带来了一个消息“咱们分店开业后，附近的‘王记糕团’生意差了不少，王老板最近一直在研究咱们的蟹壳黄，听说要推出‘升级版蟹壳黄’，还打算模仿咱们做短视频和体验课。”林默和苏晚对视一眼，都意识到，行业竞争的挑战，即将到来。

九月的晚风带着一丝凉意，吹过分店的窗户。林默和苏晚站在操作区，看着整齐摆放的家庭装样品，心里既有对未来的期待，也有对竞争的警惕。他们知道，分店的成功只是一个开始，接下来，他们需要在保持品质的基础上，不断创新，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，让晚香斋的老手艺，走得更远。

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