魔爪文学

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第7章 秦琅的选择（第1页）

嗯？在厨房内进行准备的秦琅隐约听到厨房外的动静，眉头挑了挑。但很快，他又重新将注意力放在了此刻案板上已经开膛破腹的鳜鱼身上。周清离开时留下的那句话，秦琅是很认同的。鳜鱼的肉质自然带着一丝鲜甜，细嫩且几乎没有小刺，这样的鱼哪怕直接清蒸，也是好吃的。作为一位浸淫鱼类菜肴数十年的食荐者，周清尝过的鳜鱼菜肴必然数不胜数。所以想要让烹饪的菜肴打动对方，很难。不过在钓完鱼和周清一同回来的路上，秦琅注意到了一个小小的细节。对方随身携带着一种自己做的梅子干作为零嘴，他好奇之下，还厚着脸皮向对方讨要了一个尝尝。这种梅子干口味酸甜，格外开胃。这说明周清很可能喜欢酸甜口的食物。这样一来，一道最适合当下情况的菜肴，瞬间出现在了秦琅的脑海中。苏帮菜之中的经典名菜，松鼠鳜鱼。确定了要做的菜，秦琅运刀如飞，开始进行烹饪前的准备工作。华国地大物博，同一道菜传到不同地方之后，也会因地制宜，出现南橘北枳的情况。常见的松鼠鳜鱼两种，一为元宝形，二为象形。前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，也是较为家常的做法。后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，更加美观，在高级餐厅之中出现更多。而秦琅这一次的选择，就是后者。菜刀贴着鱼脊骨横走，他熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，剔去两侧排刺后开始给两半鱼身打花刀。先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长。若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，条状的鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观。处理好的两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳。趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。松鼠头的制作。松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。这一步，被称为养糊。在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。养糊的同时，秦琅也没闲着。调汁的步骤，同样需要提前做准备。若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少许盐，以咸增甜。收汁至略浓稠，过筛存放。最传统的糖醋汁，是只使用糖、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的糖醋汁配方。番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的腻味。整个过程不过几分钟，等到糖醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，秦琅忍不住深吸一口，而后舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀，炸至定型后捞出。捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽，在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不断有浓郁的香味冒出。之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉，同样下锅炸至金黄后捞出。此刻油温上升至更高。再度下入鱼身复炸，只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。这香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有鱼肉的鲜香融入其中。鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深，最终转变为好看的金黄色。捞出鱼身，将松鼠头、身体和尾巴摆好造型，将之前调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。刚经过油炸的鱼肉依旧带着高温，在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。松鼠鳜鱼，成！-----------------嗅嗅厨房外的饭厅中，周云朝厨房的方向吸了吸鼻子，露出兴奋的神色，“我好像闻到香味了。”“安静！”周清没好气地瞪了一眼自己的儿子，“这是食荐者评审

;，待会儿没有你说话的地方。”“菜上来了，你也给我安分点。”“爸，你放心吧，我懂规矩！”周云忙不迭地点头，心中不以为意。自家老爷子的情况，他清楚得很。周清做了一辈子食荐者，因为口味太过刁钻，以至于出现了轻微的厌食症状，胃口也越来越小，平日里常吃酸甜的梅子干，也是起到一个开胃的作用。待会儿那个小厨师做的鳜鱼，足有一斤大小，周清能吃完四分之一就不错了。剩下的那些，还不都是他的？想到这里，周云脸上笑意更浓。能来找周清进行评审的厨师，基本上都是对自己厨艺比较自信的，厨艺差不了。今天这一顿，有口福了。看着一脸傻笑的儿子，周清猜到了对方心中所想，刚想开口说点什么，忽然闻到一股奇异的香味。他的目光微微一动。这味道…

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