魔爪文学

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第35章周记饭店一拍即合（第2页）

周老板叉着腰，带着点自得，“鳝鱼得现杀现炒，汤得用大骨吊，面是自己擀的，筋道！”

店里现在没别的客人，周老板就搬了个小马扎坐在旁边，看着苏长河吃面。

苏长河拿起筷子拌匀，面条裹着酱汁，看着简单，入口却惊艳：面条筋道弹牙，带着面香；鳝鱼丝炒得火候刚好，外焦里嫩，酱香裹着脂香，半点腥味没有；汤底醇厚，喝一口，鲜得舌头都要化了，那点猪油更是点睛之笔，把所有香味都勾了出来。

“绝了！”他由衷赞叹，又吃了一大口，“师傅，您这鳝鱼炒得有讲究啊，先用猪油爆香蒜末，鳝鱼下锅大火快炒，临出锅前淋了点黄酒去味，对不？面条也揉得够劲，汤里还加了点胡椒粉提鲜，这手艺，真没话说！”

周老板本来在旁边擦桌子，听他说得头头是道，眼睛猛地一亮

;，凑过来：“嘿！你这小伙子，懂行啊！”寻常食客顶多夸“好吃”“香”，哪有人能说出火候、调料、手法？这分明是遇到懂吃的了！

“瞎琢磨的。”苏长河笑着摆手，“您这手艺，做了不少年了吧？”

“三十年喽！”周老板叹了口气，眼神里带着自豪，“从我爹手里接过这摊子，就没换过地方。县城里大小馆子我都去过，论鳝鱼面，我周记敢称第二，没人敢称第一！”

“确实担得起。”苏长河点头，“就是这鳝鱼，隔夜的，火候还有点老。”

周老板这下是真惊了，上下打量他：“你小子……也是做饭的？”不然怎么能尝出鳝鱼是不是隔夜的？

苏长河笑了笑，谦虚道：“不是，就是瞎琢磨。”

周老板却不依，拍着桌子道：“别谦虚！能吃出火候过了，绝对是行家。”

“你就说，我这面还有啥能改进的？我这性子，见不得半点瑕疵，你尽管说！”

苏长河沉吟片刻，指了指空碗：“鳝鱼丝炒得是香，但边缘有点发焦，嫩度差了口气。您用的是旺火快炒，这没错，但鳝鱼肉质细，比不得猪肉耐炒，火候得再收半分，炒到边缘微卷就停，那样外酥里嫩，咬下去能爆出汁。”

“嘶~”周老板倒吸一口凉气，猛地站起来，“你咋知道？”

这问题太隐蔽了，高温油炸后的鳝鱼本就香得霸道，普通人只会觉得“酥”“香”，根本尝不出那点被火气盖过的鲜甜。

“您这鳝鱼，怕是集市上零星收的吧？””

苏长河没直接回答，反而问了句。

周老板愣了愣，点头道：“是啊，今天收两条，明天收三条，有时候赶不上就用隔夜的……”

“这就对了。”苏长河解释，“货不稳定，大小不一，火候就难掌控。新鲜活鳝鱼现杀现炒，油温六成热就行，靠的是快炒锁住鲜味；要是用了隔夜的，就得靠高温逼香，自然容易过。”

周老板听得连连点头，又追问：“还有呢？”

“汤头里的胡椒，放早了。”苏长河指着碗底，“胡椒遇热久煮，辛味会散，最好是起锅前撒，既能压腥，又能留着那股冲劲，跟鳝鱼的鲜撞在一起才够味。”

周老板皱起眉：“一直都这么放的，没觉得不对啊……”

“您习惯了自己的味道。”苏长河笑了，“下次试试起锅时撒，保准不一样。”

周老板还想再问，苏长河却放下筷子：“账我结了，得先走了。”

“别走啊！”周老板急忙拉住他，脸都有点红了，“我还有好些问题没问呢！你这就走？”

“真不行，”苏长河无奈道，“车上还有河蟹，黄鳝没处理，得赶回去卖。”

周老板跟着他往外走，刚到门口，一眼瞥见骡车旁的木桶里黄鳝条条壮实，大小均匀，看着就新鲜。

“好家伙！”周老板眼睛都直了，“这黄鳝是你弄的？这么好的货！”他收的鳝鱼要么瘦小，要么带着伤，哪见过这么齐整的？

“嗯，河里捞的，新鲜得很。”苏长河点头。

“我全要了！”周老板想都没想就喊。

他店里天天缺鳝鱼，收的货时好时坏，有时候一天都凑不齐一碗面的量，这桶货够他用好几天了！

苏长河看着他急切的样子，笑了：“师傅，您这店，是不是总缺稳定的货源？”

周老板叹口气，挠了挠头：“可不是嘛！去菜市场批，贵不说，还不新鲜；跟乡下散户收，今天有，明天无，急着用的时候能把人急死。”

“我这儿天天能弄到新鲜的黄鳝，保证鲜活。”苏长河顺势道，“您要是信得过，以后我给您供货？价格比菜市场便宜两成，保准比您现在收的好。”

周老板眼睛瞪得溜圆，像是不敢相信自己的耳朵：“你说真的？天天有？新鲜的？？？”

“您看我这货就知道了。”

苏长河拍了拍木桶，“我住南坪村，离县城不远，每天早上送黄鳝过来，保证您开门就能用上最新鲜的。”

“那感情好！”周老板激动得搓手，胖脸上的褶子都笑开了，“我这就给你称！以后你就是我周记面馆的固定供货商，谁也换不了！”

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